MOGUNTIA доповнює технологію перешкод у дозріванні сирих ковбас
Існують різні методи консервування їжі в цілому, але всі вони мають спільну мету – пригнічення або навіть знищення цих мікроорганізмів. Це засолювання або маринування, дезоксигенація, підкислення, сушка та нагрівання.
У виробництві сироїдних ковбас, однак, доводиться обходитися без найважливішого виду консервування — нагрівання. Тут ми повинні досягти необхідної стабільності за кілька етапів. Окремі етапи інгібування та знищення мікроорганізмів називаються перешкодами.
1-ша перешкода, соління та маринування: сіль видаляє воду з мікроорганізмів і таким чином забезпечує денатурацію білка. Однак із сенсорних міркувань можна використовувати не так багато солі, щоб її було достатньо для консервації. Подібна ситуація з нітритом, що міститься в лікувальній солі (також як матеріал її розпаду з нітрату). Його ефект базується, зокрема, на початковому гальмуванні, коли інші перешкоди ще не настільки сильні. Він також відповідає за колір в'яленого м'яса, аромат і затримку окисних процесів.
2. Значення Eh: багатьом мікроорганізмам для розмноження потрібен кисень. Це вводиться в ковбасу, зокрема, під час процесу подрібнення. Вміст кисню можна знову зменшити шляхом заповнення вакуумного наповнювача та додавання антиоксидантів, таких як аскорбінова кислота та аскорбат, а також використання відповідних заквасок. Цей вміст кисню, доступний для мікроорганізмів, називається окисно-відновним потенціалом. Це представлено значенням Eh.
3. Конкурентна флора: це одна з найважливіших перешкод. Завдяки використанню мікроорганізмів (стартових культур, таких як MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® або RedSTART®), які сприяють дозріванню, розвитку аромату та почервоніння, а також їх основній підтримці при розмноженні, небажані мікроорганізми пригнічуються. Для того, щоб бажані мікроорганізми могли розмножуватися, важливу роль відіграє як правильна комбінація поживних речовин, так і відповідний клімат.
4. Система захисту від MOGUNTIA: це, по суті, все ще частина конкуруючої флори, але завдяки використанню спеціальних культур вона також забезпечує захист від сальмонели, яка дуже стійка до традиційної конкуруючої флори. Крім того, ентеробактерії можна пригнічувати в цілому. Правильна поживна речовина, яка міститься в усіх агентах дозрівання BESSAVIT® Protect, необхідна для оптимального інгібуючого ефекту.
5. pH: Зниження pH (підкислення) є наступною перешкодою в нашій системі. Окрім стабілізуючого ефекту, він також відповідає за утворення гелю, денатурацію білка та смак. Утворена молочна кислота є продуктом метаболізму молочнокислих бактерій, які присутні в природі або додаються як закваска. Існуючий тип і кількість виробників молочної кислоти також значною мірою відповідає за швидкість підкислення. (Закваски MOGUNTIA: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® та RedSTART®. Тип культури залежить від процесу дозрівання та виду сироїдної ковбаси).
6. Сушка та копчення: ця остання перешкода також є однією з найважливіших перешкод для нарізання сироїдної ковбаси. При зниженні значення aw мікробіологічна активність майже припиняється. Дим може мати додаткову стабілізуючу дію на поверхню. Однак, якщо ковбаса знову контактує з вологою, активність знову підвищується, оскільки значення рН у сирої ковбаси тривалого дозрівання знову підвищується, а залишковий вміст нітритів дуже низький.
Перешкода захисту стає все більш і більш важливою, особливо для сироїдних ковбас, які пройшли короткий проміжок часу, таких як Teewurst або Onion Mettwurst, оскільки 6-та перешкода тут майже зникла. З системою Protect MOGUNTIA прагне до ще більшої безпеки харчових продуктів. Відвідайте www.moguntia.com для отримання додаткової інформації та контактної інформації для вашої країни чи регіону.
Джерело: Майнц [ Moguntia ]
