Захист їжі: що слід враховувати?
Семінар Fresenius надає інформацію про нову главу IFS Food Version 6
Вперше остання версія IFS Food містить розділ на тему захисту продуктів (захист харчових продуктів). Виробники харчових продуктів, які хочуть пройти сертифікацію за стандартом безпечності харчових продуктів, тепер повинні відповідати низці нових вимог і зобов’язані створити власну внутрішню систему захисту продукції та регулярно її переглядати. Представники IFS, операційні менеджери та внутрішні аудитори отримали всі подробиці розділу «Захист їжі» та поради щодо юридичної імплементації в рамках семінару «Захист їжі» Академії Fresenius 18 вересня у Вісбадені.
Як експерт, Dr. Бернд Ліндеманн (професор технології напоїв і аудитор різних систем менеджменту в харчовій промисловості) вперше ознайомив учасників із передумовами нового регламенту щодо захисту продуктів в рамках IFS Food.
Термін «захист харчових продуктів» означає захист харчових продуктів від навмисної фальсифікації біологічними, хімічними, фізичними або радіологічними речовинами, тому він важливий для захисту від терористичних або злочинних актів, вважає Ліндеманн. Тема походить із США, де харчовий сектор довгий час вважався критичним або схильним до втручання у національну безпеку, тому його захист має високий пріоритет. Причини небезпеки вбачаються, серед іншого, у потенційно широкому зараженні харчових продуктів, їх широкому розповсюдженні та короткому часі реакції через невелике споживання. Американський спосіб мислення передбачає, що в основному кожен є можливою мішенню передбачуваного забруднення харчових продуктів, тому не бачить альтернативи широким профілактичним заходам. З цієї причини новий розділ в IFS Food був розроблений північноамериканською робочою групою IFS і, відповідно, під сильним впливом підходу США.
Відповідальність та аналіз небезпек
У зв’язку з вибухонебезпечним характером предмета, відповідальність за захист продукції знаходиться на вершині ієрархії харчових компаній, продовжив Ліндеманн. Відповідно до IFS Food, особа, відповідальна за захист харчових продуктів, яка відповідає за перевірку внутрішньої програми захисту продуктів, повинна або бути членом команди керівництва, або мати доступ до вищого керівництва і, у будь-якому випадку, мати достатні знання з цього питання. . В оперативному бізнесі відповідальність несуть спеціальні групи захисту харчових продуктів, що складаються з працівників усіх рівнів, завдання та обов’язки яких мають бути чітко прояснені. Кожну команду також очолює керівник групи, який наглядає за координацією, розробкою, впровадженням, обслуговуванням та вдосконаленням системи. Ще одним ключовим елементом нових вимог є щорічний аналіз небезпеки та оцінка ризиків, які завжди необхідно проводити знову у разі змін у компанії, що впливають на цілісність харчових продуктів. Точний метод для цього не вказано в IFS, але американське FDA (Food and Drug Administration) рекомендувало б два методи, підкреслив Ліндеманн. З одного боку, можна використовувати управління операційним ризиком (ORM), в якому ідентифікуються та оцінюються можливі забруднювачі, зокрема харчові продукти, що знаходяться під загрозою зникнення, та конкретні комбінації харчових продуктів і забруднювачів. З іншого боку, в США практикується метод CARVER + Shock, за допомогою якого, крім іншого, враховується небезпека контамінації, доступність їжі в компанії та можливі наслідки забруднення. Після визначення та оцінки ризиків аналіз слід завершити розробкою та впровадженням адекватних превентивних заходів та їх регулярним моніторингом.
Задокументовані процедури, навчання персоналу та інструкції для відвідувачів
На додаток до обов’язкового аналізу ризиків, необхідно також визначити відповідну систему сигналізації з постійним моніторингом її ефективності, продовжив Ліндеманн. Слід запровадити процедури для запобігання саботажу та/або виявлення ознак диверсії. Зокрема, критичні для безпеки зони - так звані "критичні вузли" - повинні бути захищені від несанкціонованого вторгнення, а всі доступи до заводу повинні бути контрольовані. Звичайно, це також стосується персоналу та відвідувачів, для яких необхідно розробити конкретні інструкції. Що стосується моніторингу харчових процесів, то необхідно також проводити навчання працівників у формі навчальних курсів з теми захисту продукції та необхідних заходів контролю. Зокрема, що стосується контрольних перевірок з боку зовнішніх органів, відповідальний персонал повинен бути спеціально навчений, а комунікація з органами влади та інші ключові моменти процедури повинні бути задокументовані.
Ревізії та профілактичні заходи
У зв’язку з численними тестовими зонами, перелік питань, які потрібно розглянути під час аудиту, є відповідно довгим, каже Ліндеманн. Необхідно не тільки перевірити, чи належним чином проведено необхідний аналіз ризиків і чи всі відповідальні за захист продукції та інші працівники компетентні та обізнані зі своїми завданнями, але й про охорону зовнішніх і внутрішніх приміщень компанії, сировина та доступ відвідувачів повинні бути перевірені, а також усі недоліки безпеки повинні бути перевірені. Відправлення або доставку товарів можна ідентифікувати та виправити. Нарешті, Ліндеманн пояснив відповідні превентивні заходи для захисту харчових продуктів.
Правда, загальні заяви про відповідне запобігання неможливі, оскільки для кожного робочого місця необхідні специфічний аналіз небезпеки та оцінка ризику, але при виробництві продукції, наприклад, можна досягти більшої безпеки, створивши чітко видимі робочі місця та за допомогою карт-ключів, отримання паролів або інших засобів обмеження доступу до них. У торгівлі та продажах, з іншого боку, навчання співробітників і особливо збір інформації про нових працівників мають сенс. Загалом, такі стримуючі заходи, як встановлення камер та інших приладів спостереження та охорона дверей за допомогою сигналізації, також можуть підвищити безпеку в усіх компаніях.
Джерело: Дортмунд, Вісбаден [Akademie Fresenius]
