MOGUNTIA bổ sung cho công nghệ trở ngại trong xúc xích nguyên trưởng thành
Đối với việc bảo quản thực phẩm nói chung, có những phương pháp khác nhau, nhưng tất cả lại với nhau chỉ có mục đích để ức chế các vi sinh vật hoặc thậm chí giết. Đây là những muối hoặc xông, khử oxy, acidizing, sấy và sưởi ấm.
Tuy nhiên, trong sản xuất xúc xích thô, chúng ta phải làm sao không có khâu bảo quản, gia nhiệt quan trọng nhất. Ở đây chúng ta phải đạt được sự ổn định cần thiết qua nhiều giai đoạn. Các giai đoạn riêng lẻ để ức chế và tiêu diệt vi sinh vật được gọi là rào cản.
Rào cản thứ nhất, muối và ngâm: Muối loại bỏ nước khỏi vi sinh vật và do đó đảm bảo biến tính protein. Tuy nhiên, vì lý do cảm quan, không nên sử dụng quá nhiều muối mà chỉ cần lượng muối này là đủ để bảo quản. Tình hình cũng tương tự với nitrit có trong muối đóng rắn (cũng như vật liệu phân hủy của nó từ nitrat). Tác dụng của nó đặc biệt dựa trên sự ức chế ban đầu khi các rào cản khác chưa quá mạnh. Nó cũng là nguyên nhân tạo nên màu sắc của thịt được ninh nhừ, mùi thơm và làm chậm quá trình oxy hóa.
2. Giá trị Eh: Nhiều vi sinh vật cần oxy để nhân lên. Điều này đặc biệt được đưa vào xúc xích trong quá trình trộn. Hàm lượng oxy có thể được giảm xuống một lần nữa bằng cách đổ đầy chất làm đầy chân không và thêm các chất chống oxy hóa như axit ascorbic và ascorbate, cũng như bằng cách sử dụng các mẫu cấy khởi động thích hợp. Hàm lượng oxy này có sẵn cho vi sinh vật được gọi là thế oxy hóa khử. Điều này được biểu thị bằng giá trị Eh.
3. Hệ thực vật cạnh tranh: Đây là một trong những rào cản quan trọng nhất. Thông qua việc sử dụng các vi sinh vật (nuôi cấy khởi đầu như MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® hoặc RedSTART®), giúp thúc đẩy quá trình chín, phát triển hương vị và tái đỏ và hỗ trợ chính của chúng trong quá trình nhân giống, các vi sinh vật không mong muốn sẽ bị ức chế. Để các vi sinh vật mong muốn có thể sinh sôi, cả sự kết hợp hợp lý của các chất dinh dưỡng và khí hậu phù hợp đóng một vai trò quan trọng.
4. Hệ thống Bảo vệ khỏi MOGUNTIA: Đây về cơ bản vẫn là một phần của hệ thực vật cạnh tranh, nhưng thông qua việc sử dụng các nền văn hóa đặc biệt, nó cũng cung cấp khả năng bảo vệ chống lại vi khuẩn salmonella, vốn rất đề kháng với hệ thực vật cạnh tranh thông thường. Ngoài ra, vi khuẩn đường ruột nói chung có thể bị ức chế. Chất dinh dưỡng phù hợp, được tích hợp trong tất cả các chất làm chín BESSAVIT® Protect, là cần thiết để có tác dụng ức chế tối ưu.
5. Độ pH: Giảm độ pH (axit hóa) là trở ngại tiếp theo trong hệ thống của chúng tôi. Ngoài tác dụng ổn định, nó còn có tác dụng tạo gel, biến tính protein và tạo vị. Axit lactic được hình thành là sản phẩm trao đổi chất của vi khuẩn axit lactic, chúng có mặt tự nhiên hoặc được thêm vào dưới dạng nuôi cấy khởi đầu. Loại và số lượng nhà sản xuất axit lactic hiện có cũng chịu trách nhiệm phần lớn cho tốc độ axit hóa. (Nuôi cấy khởi động MOGUNTIA: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® và RedSTART®. Loại nuôi cấy phụ thuộc vào quá trình chín và loại xúc xích thô).
6. Làm khô và hun khói: Rào cản cuối cùng này cũng là một trong những trở ngại quan trọng nhất đối với xúc xích sống cắt lát. Bằng cách hạ thấp giá trị aw, hoạt động của vi sinh gần như bị dừng lại. Khói có thể có tác dụng ổn định thêm trên bề mặt. Tuy nhiên, nếu xúc xích tiếp xúc với độ ẩm một lần nữa, hoạt tính lại tăng lên, vì giá trị pH đã tăng trở lại trong trường hợp xúc xích sống chín lâu và hàm lượng nitrit còn lại rất thấp.
Rào cản Protect ngày càng trở nên quan trọng hơn, đặc biệt là đối với những loại xúc xích thô đã được bảo quản trong thời gian ngắn, chẳng hạn như Teewurst hay Onion Mettwurst, vì rào cản thứ 6 gần như đã bị loại bỏ tại đây. Với Hệ thống Bảo vệ, MOGUNTIA cam kết đảm bảo an toàn thực phẩm hơn nữa. Truy cập www.moguntia.com để biết thêm thông tin và thông tin liên hệ cho quốc gia hoặc khu vực của bạn.
Nguồn: Mainz [Moguntia]
