功能性肉制品中脂肪配方的更健康方法。

用非动物脂肪替代动物脂肪的技术选择

资料来源：食品科学与技术趋势 18 (2007), 567-578。

科学表明，改变饮食可以改善某些生理功能。这是所谓功能性食品的基础，功能性食品正在市场上扩大，并且是新产品开发的重要因素。除其他外，肉类行业也正在经历重大变化。由于客户要求的变化。功能性肉制品被视为改善形象、满足消费者需求以及更新营养需求的机会。由于其重要性，脂肪在功能性肉制品中受到了最大的关注。

越来越清楚的是，膳食脂肪在慢性疾病（尤其是心脏病、心血管疾病）中发挥着重要作用。有许多关于最佳脂肪吸收的建议：其中包括：脂肪占总热量的百分比；脂肪分解为饱和、单不饱和和多不饱和脂肪酸的百分比；最大胆固醇摄入量； ω-6 和 ω-3 脂肪酸之间的比例。

总体而言，西方国家的营养状况的特点是ω-3脂肪酸摄入不足。植物油（例如玉米油、大豆油、亚麻籽油、核桃油、菜籽油）主要含有A。 α-亚麻酸。相比之下，鱼油中含有长链 ω-3 脂肪酸，例如 EPA（二十碳五烯酸）和 DHA（二十二碳六烯酸）。这里有两个主要问题：它们对氧化的敏感性和鱼腥味，必须通过复杂的精炼和抗氧化保护来解决。

改进的脂肪配方意味着用其他（植物或海洋）脂肪部分替代动物脂肪，以更好地满足上述建议。

除了提高 ω-3 脂肪酸的含量外，还可以使用（其他）植物油，例如大豆油。 B.也可用于增加单不饱和脂肪酸的水平。许多含有其他生物活性成分，例如抗氧化剂或维生素。

液体和固体非动物脂肪均用于功能性肉制品。与肉脂肪相比，它们具有不同的理化特性，这就是为什么可能必须调整技术条件才能达到所需的产品质量。这些替代脂肪可以直接添加、封装、预乳化或作为植物的一部分添加。产品中的油必须以持久液滴的形式存在，在加工和加热过程中不会聚结，否则会导致脂肪损失和质量下降。如果脂肪难以稳定，则通常将其预乳化（以非动物蛋白作为乳化剂的水包油乳液）。这将脂肪永久地结合在蛋白质基质中，并显着降低其氧化敏感性。

微囊化用于稳定活性物质（例如抗氧化）、控制释放并掩盖令人不快的感官特性。为此可以使用蛋白质或多糖。然而，通过这个过程，只能将少量的脂肪掺入产品中，这就是为什么上述建议例如： T. 很难到达。为了提高熔点，可以对油进行（部分）氢化或酯交换；在第一种情况下，会形成反式脂肪酸，对健康产生不利影响。

改变配方的一个关键因素通常是脂肪氧化的敏感性增加，这可能对产品质量和健康产生负面影响。除其他因素外，这取决于：所用的油或其含有的（高度不饱和）脂肪酸、加工条件（能量输入）、抗氧化剂和抗氧化剂的浓度以及氧含量。自由基清除剂（例如迷迭香提取物）、络合剂（柠檬酸盐）和还原剂（异抗坏血酸盐）以及变红剂（亚硝酸盐）可以抵消这一过程。

富含更健康脂肪酸的食物可以改善生理功能，而无需改变饮食习惯或使用营养补充剂。除其他外，这具有相当大的市场潜力。对于肉制品，因为这里是由于它们的例如T. 较高的脂肪含量使得所需的脂肪酸更容易被富集。为此，每日口粮中所含的脂肪酸的分布和浓度必须以科学的方式达到预期的效果。

来自肉类研究公报 Kulmbach (2008) 47, no. 182 - 实用信息 - p. 281 f

该通讯由库尔姆巴赫肉类研究促进协会出版，免费发送给 740 名会员。 资助公司将大量资金用于库尔姆巴赫基地 Max Rubner 研究所 (MRI) 的研究工作。

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资料来源：Kulmbach [慕尼黑]