趋势报告挤压技术 Anuga FoodTec 2009

具有生产具有功能特性的新产品的巨大潜力的工艺

挤压是现代食品加工的关键技术之一。 它以多种方式使用，例如用于生产零食、早餐麦片、健康棒、扁平面包、冰淇淋、糖果或宠物食品。 挤出物以各种形状、颜色和口味出售。 除了挤压，没有其他工艺能够为完全重新设计产品基质和开发创新食品结构提供如此巨大的潜力。 这里的重要参数是压力、温度和剪切，以及在封闭系统中的连续运行。

分子食品设计

挤压是食品分子设计的工具。考虑到原材料和添加剂的技术和物理要求，可以产生具有明确功能特性的新产品。例如，最近开展了湿法挤压（肉质）和冷冻挤压（冰淇淋）的项目工作。

基本上，挤出机是连续的高粘度混合器。不同的变体可用于食品行业的不同工艺工程任务。单螺杆挤出机特别坚固且简单。双螺杆挤出机以其独特的优点在实际中得到广泛应用。与单螺杆机器相比，它可以缩小停留时间范围，并通过改变填充水平、吞吐量、速度和旋转方向来实现灵活的工艺设计。膨胀程度和形状很大程度上取决于出口喷嘴的设计，包括冷挤出口香糖或甘草块。除了结构和感官质量之外，产品设计在市场成功中发挥决定性作用的一个典型例子是零食。该产品组的配方相对干燥，水分含量约为 30%。

灵活且连续的流程

还有一系列其他应用解决方案用于生产具有特定结构特性的产品。例如，最近开发了一种灵活、省时且连续的工艺，可以使用挤压生产含有功能性成分的面包屑。混合后，使用系统中的两个同向旋转螺杆在几秒钟内将配料强制输送到挤出机中并揉捏成面团。由于机械能和热能的输入以及机器中的温度和压力条件，面团中的淀粉颗粒被改变。在喷嘴出口处，产品通过温度/压力梯度膨胀。与传统的生产方法不同，挤压将捏合和烘烤结合在一个工艺步骤中。面团静置或发酵阶段被完全消除。挤出物直接在喷嘴出口处切成颗粒，可以按照与传统面包屑生产相同的方式干燥至所需的水分含量。将颗粒研磨至所需颗粒，然后过筛，最后包装。

然而，通过适当的设置，不仅可以使用所描述的工艺技术生产各种类型的面包屑。同一系统还可以生产其他产品，例如烤豌豆、油煎面包块和面包片。

由麦麸制成的早餐麦片

挤压技术的另一个关键应用是面粉和淀粉的精制。原材料在工艺反应器中煮熟，导致淀粉糊化并改变其结构特性。所得挤出物可用作多种食品中的天然粘合剂。即使是以前仅作为动物饲料出售的磨坊副产品，也可以通过挤压得到增强。例如，麦麸可以变成早餐麦片。

欧洲最现代化的多功能谷物工厂之一位于意大利的一家食品制造商，可以直接或间接地扩大产品范围。产量高达 1.600 公斤/小时。产品范围从杂粮片到玉米片、脆米片、玉米球到巧克力球。该技术位于一个长 200 m、宽 75 m、高 17 m 的大厅内。该系统的特别之处在于，早餐麦片既可以在传统的间歇式蒸煮机中也可以在挤出机中生产。

如果仅在一个系统上连续生产不同颜色的挤出物，这也是可能的，而且最重要的是经济。该工艺的核心是一个附加模块，该模块由墨罐组成，每个墨罐都有一个泵，以及与挤出机的连接系统。该过程的调整方式可以避免各个颜色之间的过渡模糊。计量泵直接从挤出机控制接收信号。

功能性活性成分的封装

挤出技术的用途广泛，可通过其用于功能性活性成分的封装来体现。首先，将粉末状基材送入加工部件，通常是水胶体或具有成膜特性的合适预混物。根据要求，在下游添加水或增塑剂，然后将产品封装。在挤出机中形成芯材料和壳的精细分散体，并在建立压力的同时通过合适的喷嘴进行挤压。厚实、机械稳定的外壳与双螺杆挤出机中几乎无限的微胶囊配方选择相结合，可实现多种释放机制。

实施创意产品创意的一个特别有趣的领域是共挤，它可用于生产夹心食品。几种材料同时加工，主要是面粉和蛋白质作为涂层，可泵送的软质物质作为填充物。该领域还有很大的实验空间。

有关挤出在产品系列多样化和差异化方面所提供的巨大可能性的更多信息，请参加今年的 Anuga FoodTec，该展会由 Koelnmesse GmbH 与 DLG（德国农业协会）合作举办 - 从 10 月 13 日开始至4日，科隆展览中心10至1.100号馆。 Anuga FoodTec 为国际食品行业提供了一个信息和采购平台，涵盖食品行业所有领域生产的所有技术和投资要求。预计将再次有来自约 40 个国家的 XNUMX 多家公司参展。

来源：科隆 [Koe3lnmesse]