传统的塞尔维亚产品和牛羊肉的自有产品开发
44的演讲摘要。 Kulmbacher周2009
在塞尔维亚西南部的兹拉蒂博尔山区，以牛肉和羊肉为原料的优质生腌制品的生产有着悠久的传统。 牛肉和羊肉的生腌制品仅限于西欧市场上的少数特色菜。 因此，值得仔细研究一下这些塞尔维亚产品，因为它们可以代表当地产品的丰富性。牛肉和羊肉火腿以及特色菜“Stelja”（来自完整的、去骨的、展开的羊胴体）是使用传统方法制作的。 在容器中干/湿固化（有时仅使用食盐）、浸泡和干燥后，山毛榉木材在不受控制的气候条件下连续熏制 15 至 20 天。 产生相对较暗、更干燥的产品。 来自“Stelja”（n = 9）的腿（n = 1）、肩（n = 10）和肋骨（带背部肌肉）的羊火腿以及烤牛肉（n = 2）和尾巴卷的牛肉火腿(n = 5) 进行了检查。 除物理参数（pH、aw值）外，主要成分水、脂肪、蛋白质、灰分，以及固化剂（NaCl、NO2、NO3）、脂肪参数（过氧化值、酸值）、脂肪酸模式和测定苯并(a)芘。 根据 DLG 5 点方案进行感官测试。
大多数火腿的物理和化学分析值均在所需范围内，因此根据食品法不会令人反感。 然而，由于分析的 250 只火腿中有 5 只（= 26%）硝酸盐含量升高（> 19 ppm），因此有理由提出投诉。
19%的火腿含盐量也>6,0%； 这些产品在感官测试中通常被批评为“太咸”。
与德国产品相比，10 只火腿中苯并(a)芘的含量明显较高，平均值为 2,0 ppm（德国 2005 年之前的限值为 1 ppm），但均低于欧盟最高含量 5 ppm。
关于脂肪指标，值得注意的是，过氧化值增加（>等于1,1）通常伴随着“酸败”或“油腥”方向的感官不适。 所分析的 3 种产品中有 12 种 (25%) 属于这种情况。 未检测到酸值增加。 对 7 块羊肋骨的脂肪酸模式分析显示，饱和脂肪酸比例为 47%，单不饱和脂肪酸比例为 44,7%，多不饱和脂肪酸比例为 6,6%。
在感官测试中，大多数（76%）产品被认为值得获奖。 36% 的人获得了 5,0 的最高质量分数（金奖），11% 的人获得了 4,50 - 4,99 的质量分数（银奖），29% 的人获得了 4,00 - 4,49 的质量分数（铜奖）。 扣分的主要原因是“烟太浓”和“咸”的错误。
我们自己开发羊肉产品的背景是德国几乎没有老羊的回收。 这些动物（主要是不再用于繁殖的母羊）在消费者和许多肉类加工商中具有“羊肉形象”。 肉类和产品显得劣质，不公平。 动物的“处置”是通过行政区的收集点组织的； 这些动物每月由大型动物运输商在那里（例如上弗兰肯行政区）收集一次，然后活体出口到第三国，例如北非。 这种情况非常令人不满意，主要是从动物保护的角度来看，而且从养羊户的收入状况来看也是如此。 因此，我们“上弗兰肯羊”项目的目的是获取知识，作为促进羊肉和羊肉产品的区域营销的基础。 应开发、测试和评估符合“健康”和“保健”趋势的传统产品和创新产品。
宰杀了23只母羊。 由加工肉生产出多种肉制品，并进行感官测试并确定主要成分。
对羊萨拉米香肠进行了一项具有代表性的消费者受欢迎程度测试（在 2009 年柏林国际绿色周上）。 羊肉产品的香气和味道在很大程度上与动物物种无关，因此在消费者测试中通常无法识别原料“羊肉”。 一小部分产品具有该物种的典型味道，但在任何情况下都没有感觉到味道强烈或令人不快。 烹饪（肥）羊肉（雄性、阉割的动物）时会产生强烈的羊味。 过去人们之所以饲养羊肉，是因为羊毛质量更好。 但现在羊毛不再发挥任何经济作用，羊肉也不再保留。
因此，对羊肉（来自母羊）的质量和可能用途的重新评估似乎早就该进行了，特别是考虑到可能的羊肉产品范围广泛。 这是一种极其便宜的原材料。
Kulmbacher Woche的演讲在Kulmbach的FördergesellschaftfürFleischforschung的时事通讯中有完整记录。
该简讯由库尔姆巴赫的弗赖施福施格基金会出版，并免费发送给会员。 Fördergesellschaft使用了大量资金，用于库尔姆巴赫MRI的研究工作。
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资料来源：Kulmbach [ TROEGER, K., S. VESKOVIC-MORACANIN, M. RISTIC, L. TURUBATOVIC 和 W.-D. 磨坊主]
