腌制禽肉制品的高压处理

改善产品安全和生产计划

由于其高蛋白质含量和生物学价值，家禽肉具有特别重要的营养价值。 18,5 年人均消费量约为 2008 公斤，德国的消费量与前一年相比增加了约 500 克。 特别是在烧烤季节，对鸡肉和火鸡的需求量非常大。 大多数以预先调味和腌制、新鲜或冷冻形式作为方便或烧烤产品销售。

新鲜的腌制产品展示了通过禽肉、腌料和香料等原材料引入的广泛微生物群。 还有来自拆卸、切割、准备和包装的污染。 因此，此类产品的保质期限于 10-14 天。 适应季节和气象波动的生产在用于烧烤时尤为重要。 零售商对新鲜腌制禽肉的短配送时间和短期需求导致产能利用率的波动，使生产的可预测性降低。 结果，货物不能总是完全售出。 由于热处理不能用于新鲜产品，高压处理 (HP) 为保存新鲜的热敏感食品提供了独特的技术选择。

与热工艺相比，压力工艺参数的快速传播和低能量需求代表了显着的优势。此外，在最终包装中使用的可能性可以可靠地排除再污染。观察到的对营养微生物和孢子的影响是由于代谢过程、膜完整性和转运蛋白功能的变化造成的。

DIL 对新鲜和腌制禽肉的高压处理进行了研究，以便深入了解改进产品安全和生产规划。

研究表明，高压处理可以将禽肉产品的保质期延长至28天以上。预计这将提高食品安全并显着提高计划生产和销售机会的能力。与此同时，通过延长保质期，或者根据目标国家和法律要求，通过使用高压技术来增加利基和特色产品的出口机会。

除了所需的灭菌之外，肉制品的功能和质量特性也会受到所设置的工艺参数的影响。除此之外，这里还应该提到剪切力、固定水的能力和颜色。这种影响可以通过调整腌料配方来减轻。

除了已经开展的研究之外，作为 AiF/FEI 资助的研究项目的一部分，还将详细检查家禽肉高压处理所涉及的参数，以简化合适工艺条件的选择。

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来源：库阿肯布吕克[DIL]