研究新闻肉及肉制品
在46简要报告。 Kulmbacher周
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会议横幅建设 |
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会议参与者签到时大厅的入口区域 |
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教授MRI总裁Gerhard Rechkemmer欢迎来宾 |
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消费部部长Dialialdirektor Dr. Dr. 克里斯蒂安·格鲁吉尔在开幕词上 图片作者是Brigitte Dresel，MRI |
在“肉类生产和肉质”主题领域中，与其他新结果一起显示了猪组织含量变异性的最新发现。 对德国代表性的猪群进行的广泛切割试验显示，瘦肉的平均总比例为58％，脂肪为24％，骨骼为10％-这导致脂肪比以前减少了约32％相同的骨骼比例。 火腿占猪肉car体总瘦肉的17％，排骨占16％，牛肉占XNUMX％。 正如科学家所表明的那样，这些相对价值变化很小。 这表明瘦肉比例的增加不能通过改变身体比例来实现，而只能通过改变组织比例本身来实现。
莫斯科全俄罗斯肉类研究所的一组科学家研究了确定肉成分的现代组织学方法。 在那里发现，无论原料和加工技术如何，在肉制品生产过程中使用的某些动植物成分都可以可靠地检测出来。 在讲座中，介绍了用于确定掺假和原材料质量评估的检测方法，其中大多数已被俄罗斯联邦的国家标准所采用。
在第46届Kulmbacher Woche期间，对预包装的生火腿切片的技术和感官质量进行了广泛的检查。 从供应或零售商品到预先包装的，分装的生火腿切片和立方体的发展，在某些情况下导致了制造工艺的改变，并因此改变了感官特性。 预包装商品的很大一部分特点是表面积明显增加，干燥适度，保质期很长。 要求使生火腿的尺寸和形状保持尽可能相等，这意味着将坚果和鲑鱼火腿以及培根的坯料组合成更大的单元，并借助粘合剂，人造肠衣或压榨设备使其尺寸稳定。 一种新的趋势是生火腿产品的市场营销，例如由类似于成型肉的禽肉制成的火腿。 但是，用于成型稳定的处理方法，例如火腿产品的加热或冷冻处理，并未用于成型肉。 相反，根据科学家的评估，通过使用结构形成酶以及某些由藻酸盐，淀粉，蛋白质或酶组成的“粘合剂”，可以实现最终产品中各个部件的凝聚力。
尽管预包装火腿越来越受欢迎，但尚未对这些产品的微生物安全性和质量进行任何系统的研究。 现在，库尔姆巴赫（Kulmbach）科学家弥合了这一鸿沟。 总体而言，结果表明，德国包装的预包装火腿是具有微生物学安全性的产品，对于两种基本微生物单核细胞增生李斯特菌和金黄色葡萄球菌具有足够的保质期。
进一步的讲座涉及各种添加剂，尤其是染料及其作用，以及这些物质的检测。 由于香肠的颜色是非常重要的评估标准，因此详细讨论了肉制品的颜色。 除了添加色素外，还以香料形式（例如辣椒粉），红色血色素的浓度，工艺流程和储存条件对于肉类产品红色着色的强度也很重要。 肉制品中的许多化学反应都涉及红血色素的氧化，尤其是脂质氧化，会影响颜色。 正如在Kulmbacher Woche上展出的捷克科学家能够证明的那样，可以通过添加具有抗氧化特性的香料提取物来抑制这种氧化过程。 鼠尾草，牛至和迷迭香提取物很常见。 这些香料提取物的作用远高于合成抗氧化剂的作用。
研究的另一个新领域是研究一种产品或生物中的所有代谢产物，即所谓的代谢组。 分析工作组与马克斯·鲁伯纳研究所牛奶和鱼类安全与质量研究所的一个联合项目中，对鱼，肉和牛奶食品中与质量相关的代谢产物（例如游离氨基酸）进行了检查。 讲座的重点是代谢物水平的营养意义及其对饮食摄入量评估的贡献。 在中枢神经系统发育中起作用的游离氨基酸牛磺酸具有营养价值。 该项目仅在2010年XNUMX月开始进行了猪肉，牛奶，鳟鱼和鲤鱼样品的分析。 鲤鱼的特征是牛磺酸含量较高。
3-MCPD（3-一氯-1,2-丙二醇）是加热食物时产生的不良物质之一。 动物实验表明，该物质可导致更高剂量的肿瘤。 某些食物已经有最大值，其他食物已经计划好了。 通过一个研究项目，MRI的分析工作组正在帮助为此创建数据基础。 MRI科学家尤其研究了在各种条件下（例如木炭，煤气和电烧烤炉）烤猪颈牛排时3-MCPD的形成。 到目前为止，根据这些条件，已确定3-MCPD含量在每公斤380至XNUMX微克之间。
您可以在meat-n-more.info上找到有关Kulmbacher Woche的演讲的摘要。 为此还将有一个特别的通讯
资料来源：库尔姆巴赫[MRI]
