补充Moguntia酒店的跨栏技术，原料香肠成熟
用于食品的一般的保存，有不同的方法，但所有一起只具有的目的是抑制这些微生物甚至杀死。 这些腌制或盐渍，脱氧，酸化，烘干和加热。
当原料香肠但我们必须保存，加热的最重要的方法，没有。 在这里，我们需要在几个阶段来实现必要的稳定性。 抑制微生物的杀死的各个步骤被称为障碍。
第一道障碍，腌制和腌制：盐去除微生物中的水分，从而导致蛋白质变性。 但是，由于感官原因，不能使用太多盐，仅盐就足以保存。 这种情况与固化盐中所含的亚硝酸盐（也作为其从硝酸盐中分解出来的物质）相似。 当其他障碍还不那么强烈时，其效果尤其基于初始抑制。 它也负责固化的颜色，香气和氧化过程的延迟。
2. Eh值：许多微生物需要氧气才能繁殖。 特别是在切碎过程中将其引入香肠。 通过填充真空填充器并添加抗氧化剂（例如抗坏血酸和抗坏血酸盐），可以再次降低氧气含量，使用合适的发酵剂也可以降低氧气含量。 可用于微生物的氧含量称为氧化还原电势。 这由Eh值表示。
3.竞争植物区系：这是最重要的障碍之一。 通过使用可促进成熟，味道发展和变红及其在繁殖中的主要支持的微生物（发酵菌，例如MOGUNTIABESSASTART®，FIXSTART®，ProtectSTART®或RedSTART®），它们被抑制了。 为了使所需的微生物能够繁殖，正确的营养组合和正确的气候都起着至关重要的作用。
4. MOGUNTIA的保护系统：这基本上仍然属于竞争性植物区系，但是通过使用特殊的培养物，它也可以提供针对沙门氏菌的保护，沙门氏菌对常规的竞争性植物区系具有很高的抵抗力。 另外，肠杆菌通常可以被抑制。 为了获得最佳的抑制效果，所有BESSAVIT®Protect成熟剂都内置有正确的营养素。
5. pH值：降低pH值（酸化）是我们系统中的下一个障碍。 除稳定作用外，它还负责形成凝胶，蛋白质变性和味道。 形成的乳酸是乳酸菌的代谢产物，它们作为发酵剂自然存在或添加。 存在的乳酸助洗剂的类型和数量也对酸化速率起很大作用。 （来自MOGUNTIA的起始培养物：BESSASTART®，ProtectSTART®，FIXSTART®和RedSTART®。培养物的类型取决于成熟过程和生香肠的起始）。
6.干燥和吸烟：这最后一个障碍也是硬切生香肠最重要的障碍之一。 通过降低aw值，微生物活性几乎停止了。 烟雾还可以在表面上起到稳定作用。 但是，如果香肠再次与水分接触，则活性会恢复到更大的程度，因为在长熟的生香肠的情况下，pH值会再次升高，并且残留的亚硝酸盐含量非常低。
尤其是在短成熟香肠原料为德国下午茶香肠或Zwiebelmettwurst，该保护的障碍是获得越来越多的重视，因为6。 跨栏基本消除。 涉及Moguntia酒店为更多的食品安全保护系统。 有关您所在国家或地区的详细信息和联系信息，请访问www.moguntia.com。
来源：美因茨[Moguntia酒店可]
