有机产品计划：餐厅和食堂有机产品的可持续使用

霍恩海姆大学的研究人员正在为美食和公共餐饮中的有机产品开发规划辅助工具

像疯牛病这样的食品丑闻帮助有机热潮在德国飙升。 然而，有机产品的使用往往伴随着问题和风险，因此美食和食堂经常回归传统产品。 霍恩海姆研究人员调查了原因，现在提出了一种规划辅助工具，该辅助工具应该使食堂、餐馆等能够在有机规划中做出正确的决定。 联邦食品、农业和消费者保护部资助了该研究项目三年。

潜力是巨大的：越来越多的在家购买有机食品的消费者往往无法在他们自己的四堵墙之外得到令人满意的有机产品。 有机还不是该领域长期报价的一部分。 由博士领导的霍恩海姆科学家。 Jana Rückert-John 在一个研究项目中。

仅有机是不够的

霍恩海姆的科学家们研究了 26 家在引入有机产品后放弃或大幅减少有机产品的公司，寻找内部和外部的障碍。博士的结论Rückert-John：“仅关注有机产品是不够的。相反，它必须是一种可持续的饮食，同时也注重其他附加值，例如区域性、季节性和公平贸易。餐馆和食堂也必须面对这个挑战。”

为了帮助人们自助，博士。 Rückert-John 和她的团队制定了重新引入或重新引入有机产品时的运营规划指南：“最重要的是仔细考虑走向有机的决定，而不仅仅是顺应有机浪潮。”

规划作为一个过程

一个例子：沟通。在食堂的每项规划开始时，都应该进行顾客调查，供应商可以通过调查了解顾客的动机、愿望和行为。在此基础上，制定了沟通策略 - 从菜单到服务人员的培训。例如，如果客人调查显示价格是购买有机产品的决定性障碍，那么公司必须计算：多少有机产品是可以承受的？也许供应商需要更换？

有机化的决定会影响公司组织的四个战略领域：价格、产品、分销和沟通以及环境条件，这些都必须考虑在内。 “提供商必须针对每个领域做出单独的决定，这需要一系列进一步的决策，”博士说。吕克特-约翰。

研究人员总结道：“如果在规划过程中做出有意识的决定，并在此基础上质疑问题，那么从长远来看，设施中的有机产品获得成功的可能性就更高。”

霍恩海姆的科学家现在希望将他们的规划援助发展成为带有清单的有机指南，以帮助公司通过简单的步骤取得成功。

26个实际例子

科学家们检查了13家餐馆和酒店以及食堂、公司食堂、餐饮公司和医院等13个公共餐饮设施。所有公司的共同点是，他们过去都未能推出有机产品。

研究人员对每家公司进行了所谓的组织案例研究，并检查了运营流程、菜单和广告材料。重点是对厨房经理和其他决策者的采访。此外，还采访了咨询中心的专家。

背景：BMELV 研究项目是联邦有机农业计划的一部分

研究项目“继续在户外餐饮中提供有机食品：逐步淘汰的原因分析和制定预防措施”由联邦食品、农业和消费者保护部于 2007 年至 2010 年资助，作为该项目的一部分。联邦有机农业计划。该计划的目标之一是稳定和增加户外餐饮中有机生产产品的比例。

资料来源：霍恩海姆 [ 大学 ]