MOGUNTIA補充了生香腸成熟的障礙技術
一般來說，為了保存食物，有不同的方法，但所有這些方法一起只有抑制這些微生物甚至殺死它們的目標。 這些是鹽醃或鹽醃，脫氧，酸化，乾燥和加熱。
然而，在生產生香腸時，我們必須沒有最重要的保存方式，即加熱。 在這裡，我們必須在幾個階段實現必要的穩定性。 抑制和殺死微生物的各個階段稱為障礙。
第一個障礙，醃製和醃製：鹽會去除微生物中的水分，從而導致蛋白質變性。 然而，出於感官原因，不能使用太多鹽以致僅此就足以保存。 這種情況與固化鹽中所含的亞硝酸鹽（也作為其從硝酸鹽中分解出來的物質）類似。 當其他障礙還沒有那麼強時，它的效果尤其基於最初的抑制。 它還負責固化顏色、香氣和氧化過程的延遲。
2、Eh值：許多微生物需要氧氣才能繁殖。 這特別是在切碎過程中被引入香腸中。 通過填充真空填料並添加抗氧化劑如抗壞血酸和抗壞血酸鹽，可以再次降低氧含量，使用合適的發酵劑也可以。 微生物可利用的這種氧含量稱為氧化還原電位。 這由 Eh 值表示。
3. 有競爭力的菌群：這是最重要的障礙之一。 通過使用微生物（發酵劑，如 MOGUNTIA BESSASTART®、FIXSTART®、ProtectSTART® 或 RedSTART®），促進成熟、味道發展和變紅及其在繁殖中的主要支持，可以抑制不需要的微生物。 為了使所需的微生物繁殖，正確的營養組合和合適的氣候都起著至關重要的作用。
4. MOGUNTIA 保護系統：這基本上仍然屬於競爭性菌群領域，但通過使用特殊培養物，它還提供了對沙門氏菌的保護，沙門氏菌對傳統的競爭性菌群具有很強的抵抗力。 此外，一般可以抑制腸桿菌。 所有 BESSAVIT® Protect 催熟劑中都含有正確的營養成分，是實現最佳抑制效果所必需的。
5. pH 值：降低 pH 值（酸化）是我們系統中的下一個障礙。 除了穩定作用外，它還負責凝膠形成、蛋白質變性和味道。 形成的乳酸是乳酸菌的代謝產物，乳酸菌天然存在或作為發酵劑添加。 存在的乳酸助洗劑的類型和數量也是酸化速率的主要因素。 （來自 MOGUNTIA 的發酵劑：BESSASTART®、ProtectSTART®、FIXSTART® 和 RedSTART®。培養物的類型取決於成熟過程和生香腸的開始）。
6. 乾燥和熏制：這最後一個障礙也是防切割生香腸最重要的障礙之一。 通過降低 aw 值，微生物活動幾乎停止。 煙霧還可以對錶面產生穩定作用。 但是，如果香腸再次與水分接觸，則活性會在更大程度上恢復，因為熟化時間較長的生香腸的pH值也再次升高，殘留的亞硝酸鹽含量非常低。
保護關卡變得越來越重要，尤其是對於熟成時間較短的生香腸，例如茶香腸或洋蔥香腸，因為第 6 道關卡幾乎被消除。 MOGUNTIA 通過保護系統倡導更多的食品安全。 有關您所在國家或地區的更多信息和聯繫方式，請訪問 www.moguntia.com。
資料來源：美因茨 [Moguntia]
