Conferência Max Rubner traz especialistas para Karlsruhe

A Conferência Max Rubner sobre o tema da nanotecnologia em alimentos, lançada pela 10, foi muito bem recebida. para 12. Outubro 2010 ocorreu em Karlsruhe. Mesmo nas primeiras palestras, no entanto, ficou claro que ainda há muitas perguntas não respondidas e que são necessários esforços intensivos de pesquisa.

O que é "Nano", na verdade? Somente para essa questão, as palestras do círculo científico internacional da Conferência Max Rubner renderam abordagens e definições completamente diferentes. Se um revestimento de alumínio nanométrico de espessura 50 convencional é aplicado a embalagens de alimentos, como apresentado pelo Prof. Horst-Christian Langowski do Instituto Fraunhofer para Engenharia de Processos e Embalagem (IVV), pode ser discutido se esta camada com uma grande área de superfície ainda " Nano "é. Uma vez que a definição de "nano" isolada sobre o tamanho (1-100 nanômetro) obviamente não é suficiente, suplementos como "nanopartículas de engenharia" e "com nova funcionalidade" são frequentemente usados ​​pelos cientistas. Mas o que significa "conscientemente"? Uma questão que também foi discutida na discussão do pódio após a conferência sem resultado final. A necessidade de uma definição comum e geralmente aceita era indiscutível.

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12º workshop do Instituto Danone Nutrition for Health eV (IDE) em cooperação com a Christian-Albrechts-University em Kiel, 11 a 12 de junho de 2010

Eles tornam os pimentões quentes, a toranja amarga, tornam os tomates vermelhos e fazem seus olhos lacrimejarem quando você corta uma cebola: o termo genérico "substâncias vegetais secundárias" resume dezenas de milhares de compostos vegetais, cujo significado muitas vezes não é exatamente esclarecido. Muitas substâncias vegetais secundárias servem para proteger as plantas da luz UV, radicais de oxigênio ou pragas. Somente as 30 principais plantas alimentícias – que respondem por 90% do consumo de calorias em todo o mundo – contêm mais de 10.000 substâncias vegetais secundárias diferentes. Substâncias vegetais secundárias têm sido estudadas na ciência nutricional por cerca de 20 anos. Enquanto isso, muitos estudos também apontam para o potencial de promoção da saúde dessas substâncias em humanos.

Uma visão geral atualizada do status da pesquisa nutricional foi fornecida no workshop de jornalistas deste ano “Mil vezes saudável!” A Universidade de Kiel foi realizada.

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O uso de culturas iniciadoras para a produção de produtos de carne fermentados está totalmente estabelecido na indústria de processamento de carne. Contribui significativamente para a padronização do processo de fabricação, em particular no que diz respeito à segurança microbiológica e qualidade sensorial dos produtos.

Devido à crescente saturação do mercado de culturas iniciadoras e ao constante desenvolvimento de novos produtos de carne, pesquisas intensivas estão sendo conduzidas em todo o mundo sobre novas culturas. As novas chamadas culturas iniciadoras funcionais oferecem funcionalidade adicional em comparação às culturas clássicas. Isso serve para otimizar o processo de fermentação e para produzir produtos sensoriais, seguros e saudáveis.

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Alguns gostam picantes

Amigos de sushi e outras iguarias da culinária japonesa há muito tempo conhecem a massa pastosa verde pálida. E eles apreciam sua nitidez picante-aromática, mesmo que isso faça alguns deles com uma sensação de formigamento no nariz e talvez até lágrimas em seus olhos. Estamos falando de Wasabi. Por algum tempo, a indústria de lanches também descobriu a pungência verde: seja no revestimento crocante de nozes, ervilhas secas ou mais recentemente também em batatas fritas. Wasabi tem ofuscado por muito tempo as pimentas antiquadas. Mas quem ou o que é wasabi? E em toda parte, onde o wasabi está nele também wasabi?

Wasabi é o rizoma de folhas verticalmente crescente de uma planta da família Crisântemo. Seu nome também comum como "rabanete japonês" é enganoso, porque o rabanete está em contraste com o Wasabi para uma raiz crescente no subsolo. Comum a ambos é a razão de seu sabor picante. Responsável por isso são os óleos voláteis de mostarda, os chamados isotiocianatos.

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Sob a liderança da Universidade de Hohenheim, cientistas de alimentos, engenheiros de processo e parceiros industriais estão agora pesquisando novas opções de produção, uso prático em alimentos e o sabor e aceitação de novos tipos de pastas de especiarias. A Agência Federal de Agricultura e Alimentos e o Ministério Federal de Alimentos, Agricultura e Defesa do Consumidor estão financiando o projeto com mais de um quarto de milhão de euros.

Paprika, salsa, alho e manjerona: no futuro desfrutaremos de especiarias que nós, como consumidores, costumávamos ser secas ou em pó como pasta de um tubo - esta é a visão dos pesquisadores de alimentos da Universidade de Hohenheim. Porque a pasta tem várias vantagens sobre a forma de pó: A produção economiza energia e, portanto, também econômica, a pasta contém mais aroma, é mais higiênica - e não empoeia nem se aglomera.

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Óleo de colza em alimentos para bebês tem um efeito positivo sobre os níveis de certos ácidos graxos vitais no sangue. Isso foi comprovado por um estudo do Instituto de Pesquisa de Nutrição da Criança (FKE), uma instituição afiliada à Universidade de Bonn. Os pesquisadores da FKE recomendam a adição de óleo de jarro em vidro. Isso é especialmente importante na infância e na primeira infância. Os resultados do estudo já apareceram na revista Archives of Disease in Childhood.

O estudo envolveu crianças 102 de Dortmund, que estavam matriculadas aos dois meses de idade. Os pesquisadores os dividiram em um grupo experimental e de controle.

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Pesquisadores de Braunschweig desenvolvem um novo processo para a produção de ácidos de açúcar

Cientistas do Instituto Johann Heinrich von Thünen (VTI) em Braunschweig desenvolveram um processo inovador que converte uma ampla variedade de açúcares, como a glicose ou o açúcar do leite, em ácidos orgânicos com grande potencial para uso industrial. Eles relatam isso na última edição da ForschungsReports, a revista científica do Senado dos Institutos Federais de Pesquisa. Pequenos catalisadores de partículas de ouro são a chave para o sucesso no novo processo de síntese.

Nós encontramos ácidos de açúcar na vida cotidiana em uma ampla variedade de áreas. O ácido glucónico produzido a partir da glicose que serve como um retardador de presa do cimento, é usado como um regulador da acidez na indústria de cosméticos e alimentos, é utilizado na indústria de papel para uso e é também em farmácia importante como são gravados com os seus elementos de traço, tais como o zinco e cálcio melhor pelo organismo ,

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1,8 milhões de euros em financiamento total para nutricionistas, médicos e químicos de Giessen, bem como instituições de pesquisa externas

Os chamados smoothies, bebidas de frutas em purê, não estão apenas na moda, mas, de acordo com muitos cientistas, também podem ser muito saudáveis. A razão é, entre outras coisas, a coloração natural da fruta, as chamadas antocianinas, que são encontradas principalmente nas bagas. Com um novo projeto conjunto da Universidade Justus Liebig, que está sendo financiado com um total de 1,8 milhão como parte da medida de financiamento "Pesquisa em nutrição - para uma vida saudável" do Ministério Federal da Educação e Pesquisa, novos alimentos à base de frutas devem ser desenvolvidos, entre outras coisas pode ser alcançado um melhor abastecimento da população com antocianinas.

"Antocianinas em sucos de frutas de bagas - Estudos in vivo sobre biodisponibilidade e efeitos na microflora" é o nome do projeto no qual, além de três departamentos da Universidade de Giessen (FB08, FB09 e FB11), o Geisenheim Research Institute , o Dortmund Research Institute for Child Nutrition e o Max Rubner Institute Karlsruhe estão envolvidos. O evento de lançamento acontecerá na segunda-feira, 8 de junho de 2009, às 14h, na sala de palestras do Instituto de Ciências da Nutrição, Wilhelmstraße 20. O projeto está a cargo do Prof. Dr. Clemens Kunz (Professor de Nutrição Humana - Fisiologia Nutricional dos Alimentos).

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Os resultados do projeto mostram novas formas de reduzir os alimentos de colesterol e pressão arterial - produtos de batata e cereais oferecem grande potencial para produtos de baixo custo com valor agregado funcional

Alguns palestrantes apresentaram resultados sensacionais durante o recente simpósio "As batatas azuis podem prevenir o câncer e diminuir o colesterol no pão?". O evento, organizado pelo Instituto Alemão de Tecnologia de Alimentos (DDI) no âmbito da rede FAEN, reuniu cientistas e pesquisadores que buscam matérias-primas de baixo custo para alimentos que, simultaneamente, tenham efeito promotor da saúde sobre o consumidor.

Então poderia Dr. Silke Hillebrand como porta-voz de um projeto conjunto entre a TU Braunschweig e a FH Osnabrück para apresentar resultados promissores. Pesquisadores investigaram as perspectivas de variedades antigas e encarnadas de batatas para a produção de antocianinas, que são creditadas com efeitos positivos na literatura por causa de sua alta capacidade antioxidante e em várias doenças. Os exemplos de aplicação ilustrados como batatas fritas ou corantes naturais para confeitaria, bebidas e preparações de fruta mostraram a adequação prática. Não é uma torção sobre 180 ° se você puder fazer algo positivo para sua saúde enquanto come batatas fritas?

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Resumo de uma apresentação de 44. Kulmbacher semana 2009

Sabe-se que a qualidade sensorial dos produtos cárneos depende em grande parte da qualidade dos aromas utilizados. Os aromas modernos obtidos com base na extração de CO2 têm não apenas qualidade consistente, mas também atividades biológicas, antimicrobianas e antioxidantes. No entanto, a distribuição uniforme de extratos altamente concentrados em todo o volume de um produto cárneo representa um problema significativo.Também não há dúvida de que é necessário desenvolver tecnologias que forneçam a oportunidade de incorporar os extratos CO2 de especiarias como emulsões em produtos cárneos.

Um método especial para avaliar a qualidade das emulsões de sabores tornou possível encontrar tecnologias baseadas no tratamento com ultra-som. Para descobrir os efeitos dos parâmetros tecnológicos do processamento ultra-sónico, testaram-se várias emulsões aromatizantes quanto à estabilidade durante o armazenamento, com a composição do lote de teste escolhida para utilizar 100 ml da emulsão aromatizante em vez de 100 g salsicha.

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Resumo de uma apresentação de 44. Kulmbacher semana 2009

Na produção de produtos cárneos, além dos temperos, os extratos de especiarias obtidos com o uso de dióxido de carbono supercrítico estão sendo cada vez mais processados. Sua vantagem está na qualidade reprodutível e no menor conteúdo de germes. Para uma melhor distribuição dos sabores na carne e, assim, também uma perceptibilidade sensorial clara dos sabores no produto acabado, os extractos de aroma oleoso podem ser emulsionados por meio de tratamento com ultra-sons numa solução aquosa.

O objetivo foi determinar se o uso de emulsões de sabor sonicado tem um efeito positivo na qualidade da salsicha cozida. Em quatro séries de experimentos, salsichas cozidas foram produzidas com especiarias naturais (lote de controle) e emulsões de aroma (lote de teste). Um dia após a preparação e após o armazenamento na semana 6, os seguintes parâmetros foram registrados: qualidade sensorial, consistência / firmeza, capacidade de ligação à água (geléia), cor, vida de prateleira e proteína, gordura, cinza, nitrito / nitrato.

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