Resumo de uma apresentação de 44. Kulmbacher semana 2009

Produtos de salsicha crua estabilizam exclusivamente através de um processo de fermentação adequado. O processo e as condições deste processo, bem como os aditivos e a qualidade dos materiais de partida, determinam a segurança do produto final. A matéria-prima (carne de porco ou carne bovina) para a produção de salsicharia crua pode estar contaminada com vários patógenos. Para a preservação e inibição do crescimento de tais germes indesejados, salsichas cruas nitrito ou nitrato é adicionado. O nitrato é usado principalmente em produtos de longa maturação. Nesses produtos, o nitrato é convertido em nitrito por reações químicas ou microbiológicas. Como esses processos são lentos, mas contínuos, o nitrito pode desenvolver seus efeitos benéficos por um longo período de tempo.

Os efeitos positivos do nitrito são avermelhamento, formação de aroma, preservação e proteção contra oxidação. No entanto, um aspecto indesejável é a reação do nitrito com componentes proteicos nos alimentos a nitrosaminas potencialmente carcinogênicas.

1.   Comentário 0
2.   Exibido 3432 vezes

Resumo de uma apresentação de 44. Kulmbacher semana 2009

B. cereus é uma das principais fontes de degradação e deterioração da qualidade dos alimentos. Além disso, a importância de cepas de B. cereus produtoras de toxinas está aumentando como a causa de doenças transmitidas por alimentos que podem causar duas formas de doença gastrointestinal: a síndrome diarreica e a síndrome emética. Em alimentos complexos, as especiarias são muitas vezes consideradas como vetores da contaminação por B. cereus. No entanto, quase nenhum estudo sobre especiarias foi publicado como uma possível fonte de B. cereus em alimentos. Há também poucos dados atualizados da Europa sobre a exposição real de especiarias a este patógeno.

O objetivo deste trabalho foi analisar a presença e a toxicidade de B. cereus em especiarias, a fim de obter uma visão geral atualizada da contaminação com este patógeno para uma avaliação da segurança microbiológica de especiarias.

1.   Comentário 0
2.   Exibido 3227 vezes

Resumo de uma apresentação de 44. Kulmbacher semana 2009

Influências das fibras de fosfato e trigo nas propriedades funcionais de linguiça crua resistente a corte para investigação. Para esta duas séries de experimentos foram realizados. Durante o amadurecimento, os seguintes parâmetros foram investigados, entre outros: valor do pH, valor de aw, perda de peso, força, cor, tecnologia do sensor. Além disso, análises químicas completas foram realizadas para verificar se as fibras de trigo eram inertes no produto.

Após o 1. Uma série de experimentos mostrou que uma adição de 4,8% de fibras de trigo era inaceitável sensorialmente. Portanto, a quantidade máxima de fibra de trigo adicionada foi 2. Série experimental em 2,5%.

1.   Comentário 0
2.   Exibido 2592 vezes

FAEN "Comida de Rede"

Em 27.05.2009 de maio de XNUMX, a FAEN realizará um simpósio com o tema "Alimentação e saúde - a batata azul pode proteger contra o câncer e o pão reduzir o nível de colesterol?" na Universidade de Medicina Veterinária de Hanover. Alimentos funcionais são alimentos com benefícios adicionais à saúde. Até agora, eles têm sido oferecidos principalmente para produtos lácteos, bem como gorduras e óleos e, em particular, por empresas alimentícias.

No âmbito da Rede de Alimentação, a FAEN oferece às pequenas e médias empresas, principalmente das indústrias de batata, charcutaria, panificação e carnes e derivados, além de fornecedores de especiarias e excipientes, a oportunidade de desenvolver tais produtos no mercado. Uma rede em conjunto com os principais institutos de pesquisa. Desde a ideia do produto, passando pelo desenvolvimento do produto, pesquisa do consumidor, até ensaios clínicos para salvaguardar as alegações de saúde, são realizados projetos colaborativos concretos.

1.   Comentário 0
2.   Exibido 2330 vezes

De alfa a ômega: ingredientes funcionais prometem saúde e bem-estar e estimulam o crescimento no mercado

Para os consumidores de hoje, comer e beber são muito importantes. E todas as vezes, desde que os iogurtes probióticos conquistaram as prateleiras refrigeradas, todo consumidor sabe que existem inúmeras bactérias em nossos intestinos: elas são chamadas de Digestivum essensis, Lactobacillus reuteri ou Lactobacillus casei defensis. Como aditivos probióticos em iogurtes e bebidas lácteas, eles devem fortalecer nosso sistema imunológico e regular a digestão. Ao mesmo tempo, os consumidores estão pedindo cada vez mais por bebidas não alcoólicas que atendam ao requisito funcional. Para atender a essa necessidade, os fabricantes de ingredientes funcionais fornecem aos produtores de bebidas diferentes conceitos em que o valor agregado funcional vem de fontes naturais.

1.   Comentário 0
2.   Exibido 2683 vezes

Hydrosol apoia a saúde das tendências nutricionais

Nos países industriais ocidentais, as pessoas se alimentam de gordura e carboidratos altos. Alimentos de baixa caloria estão ganhando importância nesse contexto. No que diz respeito à gordura dos macronutrientes, no entanto, este é um problema especialmente com produtos de carne. Uma vez que a gordura não é apenas uma fonte de energia, mas também contribui significativamente para o sabor e sensação na boca dos produtos de carne, muitas salsichas com baixo teor de gordura não conseguem convencer. Com o novo sistema de estabilização HydroTOP Light 20 da Hydrosol, agora é possível realizar especialidades de lingüiça "light" que também são convincentes em termos de sabor.

1.   Comentário 0
2.   Exibido 2679 vezes