Összefoglaló bemutatása 44. Kulmbacher héten 2009

A nyers kolbásztermékek kizárólag megfelelő fermentációs folyamaton keresztül stabilizálódnak. Ennek a folyamatnak a folyamata és feltételei, valamint az adalékanyagok és a kiindulási anyagok minősége végső soron meghatározzák a végtermék biztonságosságát. A nyers kolbásztermékek előállítására szolgáló nyersanyag (sertés- vagy marhahús) különböző kórokozókkal szennyezett lehet. Az ilyen nemkívánatos baktériumok megőrzésére és növekedésének gátlására nyers kolbász, nitrit vagy nitrát adódik. A nitrátot főleg hosszú lejáratú termékekben használják. Ilyen termékekben a nitrát kémiai vagy mikrobiológiai reakciókkal nitritré alakul át. Mivel ezek a folyamatok lassúak, de folyamatosak, a nitrit hosszabb idő alatt fejlesztheti kedvező hatásait.

A nitrit pozitív hatásai a bőrpír, aromaképződés, megőrzés és oxidációvédelem. A nemkívánatos szempont azonban a nitrit és a fehérje komponensek reakciója az élelmiszerekben potenciálisan rákkeltő nitrozaminok.

1.   0 Kommentar
2.   Megtekintve 3432 alkalommal

Összefoglaló bemutatása 44. Kulmbacher héten 2009

A B. cereus az élelmiszerek minőségromlásának és romlásának egyik fő forrása. Ezen túlmenően a toxintermelő B. cereus törzsek jelentősége növekszik, mint az élelmiszer által okozott betegségek, amelyek a gastrointestinalis betegség két formáját okozhatják: a hasmenés szindróma és az emetikus szindróma. Komplex élelmiszerekben a fűszereket gyakran tekintik a B. cereus szennyeződés vektorjának. Azonban a fűszerekről alig találtak tanulmányokat a B. cereus lehetséges forrásaként az élelmiszerekben. Kevés, naprakész európai adat áll rendelkezésre a fűszereknek a kórokozóra gyakorolt ​​tényleges expozíciójáról.

Ennek a munkának a célja a B. cereus fűszerekben való jelenlétének és toxicitásának elemzése annak érdekében, hogy naprakész áttekintést kapjunk a kórokozóval való szennyeződésről a fűszerek mikrobiológiai biztonságának értékeléséhez.

1.   0 Kommentar
2.   Megtekintve 3227 alkalommal

Összefoglaló bemutatása 44. Kulmbacher héten 2009

A foszfát és a búza szálak hatása a kivágásálló nyers kolbász funkcionális tulajdonságaira. Ehhez két kísérletsorozatot végeztünk. Az érlelés során többek között a következő paramétereket vizsgáltuk: pH-érték, aw-érték, fogyás, szilárdság, szín, szenzor-technológia. Továbbá teljes kémiai elemzést végeztünk annak megállapítására, hogy a búza szálak inertek voltak-e a termékben.

Az 1 után. Egy kísérletsorozat azt mutatta, hogy az 4,8% búza szálak hozzáadása nem volt elfogadható. Ezért a hozzáadott búza rost maximális mennyisége az 2. Próbasorozat az 2,5% -on.

1.   0 Kommentar
2.   Megtekintve 2592 alkalommal

FAEN "Hálózati élelmiszer"

27.05.2009. május XNUMX-én a FAEN szimpóziumot tart "Élelmiszer és egészség - Védhet-e a kék burgonya rák ellen, és a kenyér csökkentheti-e a koleszterinszintet?" a hannoveri Állatorvostudományi Egyetemen. A funkcionális ételek olyan élelmiszerek, amelyek további egészségügyi előnyökkel járnak. Eddig főleg tejtermékekhez, valamint zsírokhoz és olajokhoz kínálták őket, különös tekintettel az élelmiszeripari vállalatokra.

A "Netzwerk Lebensmittel" keretein belül a FAEN a kis- és középvállalkozásoknak, különösen a burgonya, csemegeüzlet, pékség és hús és húsipari termékek iparának, valamint a fűszer- és adjuváns beszállítóknak kínál lehetőséget arra, hogy ilyen termékeket fejlesszenek a piacon A vezető kutatóintézetekkel közös hálózat. A termék ötletéből, a termékfejlesztésből, a fogyasztói kutatásból a klinikai vizsgálatokig az egészségre vonatkozó állítások védelme érdekében konkrét együttműködési projekteket végeznek.

1.   0 Kommentar
2.   Megtekintve 2330 alkalommal

Alfa és omega között: A funkcionális összetevők egészséget és jólétet ígérnek, és ösztönzik a piac növekedését

A mai fogyasztók számára az egészséges táplálkozás és az ivás nagyon fontos. És minden alkalommal, amikor a probiotikus joghurtok meghódították a hűtőszekrényeket, minden fogyasztó tudja, hogy a bélünkben számtalan baktérium van: Digestivum essensis, Lactobacillus reuteri vagy Lactobacillus casei defensis. A joghurt és tejitalok probiotikus adalékanyagaként erősíteniük kell az immunrendszerünket és szabályozni kell az emésztést. Ugyanakkor a fogyasztók egyre inkább olyan alkoholmentes italokat kérnek, amelyek megfelelnek a funkcionális követelményeknek. E szükséglet kielégítése érdekében a funkcionális összetevők gyártói az italgyártókat különböző fogalmakkal látják el, ahol a funkcionális hozzáadott érték természetes forrásokból származik.

1.   0 Kommentar
2.   Megtekintve 2683 alkalommal

A Hydrosol támogatja a táplálkozási trendeket

A nyugati ipari nemzetekben az emberek zsírt és magas szénhidrátot táplálnak. Az alacsony kalóriatartalmú élelmiszerek ebből a szempontból egyre fontosabbá válnak. A makro-tápanyag-zsír tekintetében azonban ez különösen probléma a húskészítmények esetében. Mivel a zsír nemcsak energiaforrás, hanem jelentősen hozzájárul a húskészítmények ízéhez és ízérzetéhez, sok zsírtalanított kolbász nem tudja meggyőzni. A Hydrosol új HydroTOP Light 20 stabilizáló rendszerével mostanában "ízletes" kolbász specialitásokat lehet megvalósítani, amelyek az ízlés szempontjából is meggyőzőek.

1.   0 Kommentar
2.   Megtekintve 2680 alkalommal