बनाम वनस्पति निकालने सोडियम नाइट्राइट: लिस्टेरिया monocytogenes के खिलाफ प्रभावी
44 की एक प्रस्तुति का सारांश। Kulmbacher सप्ताह 2009
कच्चे सॉसेज केवल एक उपयुक्त किण्वन प्रक्रिया पर स्थिर। प्रक्रिया है और इस प्रक्रिया की शर्तों, साथ ही additives और कच्चे माल यह अंततः अंतिम उत्पाद की सुरक्षा पर फैसला की गुणवत्ता। कच्चे माल (पोर्क या मांस) Rohwursterzeugnissen के उत्पादन के लिए विभिन्न रोगजनकों के साथ दूषित हो सकता है। उन्हें स्थिर करने और इस तरह के अवांछित किण्वित सॉस नाइट्राइट या नाइट्रेट जोड़ा जाता है कीटाणुओं के विकास को रोकना। नाइट्रेट लंबे समय से पके उत्पादों में सब से ऊपर प्रयोग किया जाता है। इस तरह के उत्पादों में, नाइट्रेट नाइट्राइट रासायनिक या सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रतिक्रियाओं से बदल जाती है। क्योंकि इन प्रक्रियाओं धीरे धीरे लेकिन लगातार पाए जाते हैं, नाइट्राइट एक लंबी अवधि तक अपना लाभकारी प्रभाव डाल सकता है।नाइट्राइट के सकारात्मक प्रभाव लाल होना, सुगंध गठन, संरक्षण और ऑक्सीकरण के खिलाफ संरक्षण कर रहे हैं। हालांकि, एक अवांछनीय पहलू यह है कि संभवतः कासीनजन nitrosamines हैं भोजन में प्रोटीन घटकों के साथ नाइट्राइट की प्रतिक्रिया होती है।