خلاصه از ارائه 44. Kulmbacher 2009 هفته

محصولات سوسیس خام فقط از طریق یک فرآیند تخمیر مناسب تثبیت می شوند. سیر و شرایط این فرآیند و همچنین مواد افزودنی و کیفیت مواد اولیه در نهایت ایمنی محصول نهایی را تعیین می کند. مواد خام (گوشت خوک یا گاو) برای تولید محصولات سوسیس خام می تواند به عوامل بیماری زا آلوده شود. نیتریت یا نیترات برای حفظ و جلوگیری از رشد چنین میکروب های نامطلوب به سوسیس خام اضافه می شود. نیترات عمدتاً در اینجا برای محصولات دیررس استفاده می شود. در چنین محصولاتی نیترات با واکنش های شیمیایی یا میکروبیولوژیکی به نیتریت تبدیل می شود. از آنجایی که این فرآیندها آهسته اما پیوسته هستند، نیتریت می تواند اثرات مثبت خود را در مدت زمان طولانی تری آشکار کند.

اثرات مثبت نیتریت قرمز شدن، تشکیل عطر، حفظ و محافظت در برابر اکسیداسیون است. با این حال، یک جنبه نامطلوب واکنش نیتریت با اجزای پروتئین موجود در غذا برای تشکیل نیتروزامین های بالقوه سرطان زا است.

1.   0 Kommentar
2.   3428 بار نمایش داده شده است

خلاصه از ارائه 44. Kulmbacher 2009 هفته

B.cereus یکی از مهم ترین عوامل افت کیفیت و فساد مواد غذایی است. علاوه بر این، اهمیت سویه های B.cereus تشکیل دهنده سم به عنوان محرک بیماری های منتقله از طریق غذا، که می تواند باعث دو شکل بیماری گوارشی شود: سندرم اسهالی و سندرم استفراغ، در حال افزایش است. در غذاهای پیچیده، ادویه ها اغلب به عنوان ناقل آلودگی B. Cereus در نظر گرفته می شوند. با این حال، به ندرت هیچ مطالعه ای در مورد ادویه ها به عنوان منبع احتمالی ورود B. cereus به غذا منتشر شده است. همچنین داده های فعلی کمی از اروپا در مورد آلودگی واقعی ادویه ها با این پاتوژن وجود دارد.

هدف از این کار تجزیه و تحلیل وقوع و سمیت B. cereus در ادویه جات ترشی جات به منظور به دست آوردن یک نمای کلی به روز از آلودگی با این پاتوژن برای ارزیابی ایمنی میکروبیولوژیکی ادویه جات ترشی جات بود.

1.   0 Kommentar
2.   3224 بار نمایش داده شده است

خلاصه از ارائه 44. Kulmbacher 2009 هفته

بررسی تأثیر الیاف فسفات و گندم بر خواص عملکردی سوسیس خام برش‌پذیر. دو سری آزمایش برای این منظور انجام شد. پارامترهای زیر، در میان سایر موارد، در طول رسیدن مورد بررسی قرار گرفتند: مقدار pH، مقدار aw، کاهش وزن، سفتی، رنگ، ویژگی‌های حسی. آنالیزهای شیمیایی کامل نیز برای بررسی بی اثر بودن الیاف گندم در محصول انجام شد.

پس از سری اول آزمایشات، مشخص شد که مقدار اضافه شده 1 درصد الیاف گندم از نظر حسی قابل قبول نیست. به همین دلیل، حداکثر مقدار الیاف گندم اضافه شده در سری آزمایش دوم 4,8 درصد بود.

1.   0 Kommentar
2.   2589 بار نمایش داده شده است

FAEN "غذای شبکه"

در 27.05.2009 می XNUMX، FAEN سمپوزیومی را به عنوان بخشی از "شبکه غذایی" با موضوع "غذا و سلامتی - آیا سیب زمینی آبی می تواند از سرطان محافظت کند و نان سطح کلسترول را کاهش دهد؟" در دانشگاه دامپزشکی هانوفر. غذاهای کاربردی، غذاهایی هستند که فواید سلامتی بیشتری دارند. تاکنون عمدتاً برای محصولات لبنی، چربی ها و روغن ها و به ویژه توسط شرکت های مواد غذایی عرضه شده است.

به عنوان بخشی از "شبکه غذایی"، FAEN به شرکت های کوچک و متوسط، عمدتاً از صنایع سیب زمینی، اغذیه فروشی، محصولات پخته و گوشت و فرآورده های گوشتی و همچنین تامین کنندگان ادویه جات و مواد کمکی، فرصت توسعه چنین محصولاتی را ارائه می دهد. بخشی از یک شبکه همراه با موسسات تحقیقاتی پیشرو. از ایده محصول تا توسعه محصول، تحقیقات مصرف کننده و مطالعات بالینی تا ادعاهای سلامتی مطمئن، پروژه های ملموس در انجمن انجام می شود.

1.   0 Kommentar
2.   2327 بار نمایش داده شده است

از آلفا تا امگا: ترکیبات کاربردی نوید سلامت و تندرستی را می دهند و محرک رشد را در بازار فراهم می کنند

مصرف کنندگان امروزی برای خوردن و نوشیدن سالم ارزش زیادی قائل هستند. و حداقل از زمانی که ماست‌های پروبیوتیک قفسه‌های یخچال را فتح کردند، هر مصرف‌کننده‌ای می‌داند که باکتری‌های بی‌شماری در روده‌های ما جمع می‌شوند: آنها Digestivum essensis، Lactobacillus reuteri یا Lactobacillus casei defensis نامیده می‌شوند. به عنوان افزودنی های پروبیوتیک در ماست و نوشیدنی های شیر، گفته می شود که آنها سیستم ایمنی بدن ما را تقویت کرده و هضم را تنظیم می کنند. در عین حال، مصرف کنندگان به طور فزاینده ای برای نوشیدنی های غیر الکلی که نیاز "عملکردی" را برآورده می کنند، درخواست می کنند. به منظور برآورده کردن این نیاز، تولید کنندگان مواد تشکیل دهنده کاربردی مفاهیم مختلفی را به تولید کنندگان نوشیدنی ارائه می دهند که در آنها سود عملکردی اضافی از منابع طبیعی حاصل می شود.

1.   0 Kommentar
2.   2680 بار نمایش داده شده است

هیدروسل از روند تغذیه سلامت حمایت می کند

در کشورهای صنعتی غربی، مردم بیش از حد چربی و کربوهیدرات زیادی می خورند. در مقابل این پس زمینه، غذاهای کم کالری اهمیت فزاینده ای پیدا می کنند. با این حال، با توجه به چربی درشت مغذی، این یک مشکل است، به خصوص در مورد محصولات گوشتی. از آنجایی که چربی نه تنها یک منبع انرژی است، بلکه به میزان قابل توجهی در طعم و مزه و احساس دهان محصولات گوشتی کمک می کند، بسیاری از انواع سوسیس کم چرب قانع کننده نیستند. با سیستم تثبیت کننده جدید HydroTOP Light 20 از Hydrosol، اکنون می توان سوسیس های "سبک" را درک کرد که از نظر طعم نیز تحت تأثیر قرار می گیرند.

1.   0 Kommentar
2.   2674 بار نمایش داده شده است