Leihkutter in 12 Stunden einsatzbereit
Kurz vor Weihnachten 2022: Am Donnerstagmorgen vor den Festtagen, es ist der 22. Dezember, fällt der Kutter der Metzgerei Heinrich aus. Irreparabel, wie sich schnell herausstellt. Was das Festmahl der Heinrich-Kunden rettete, war ein Kutter von K+G Wetter.
Die Leihmaschine in 12 Stunden einsatzbereit
Dass auch Heinrich-Spezialitäten die weihnachtlich gedeckten Tafeln rund um Burladingen auf der Schwäbischen Alb bereicherten, ist dabei Ralf Klein zu verdanken. Den zuständigen Gebiets-Verkaufsleiter von K+G Wetter erreicht der Kutter-Notruf von Seniorchef Peter Heinrich um 9 Uhr morgens, kurz nach der Havarie der rund 16 Jahre alten Maschine. „Wir haben schon einen Winkel-Wolf von K+G Wetter und sind damit sehr zufrieden. Der ist zuverlässig und auf dem neuesten Stand der Technik“, erklärt Peter Heinrich die Entscheidung, sich auch beim Thema Kutter sofort an K+G Wetter zu wenden. Sein Glück: Ralf Klein hat eine passende gebrauchte Maschine zur Verfügung, setzt alle Hebel in Bewegung und der Kutter ist noch am selben Abend um 21 Uhr in der Heinrich-Wurstküche startklar. „Herr Klein hat uns da auch sofort noch gut eingeschafft“, sagt Peter Heinrich, der nach dieser kurzen Einarbeitung alle Wurstspezialitäten für die Weihnachtstage produzieren konnte.
Dritte Heinrich-Generation startet mit neuem Vakuumkutter durch
Der dann bestellte VCM 120-Vakuumkutter von K+G Wetter steht nun seit Sommer 2023 in der Produktion der Metzgerei Heinrich. Und kurz nach der Maschine ist auch eine neue Metzger-Generation eingezogen: Peter und Helmut Heinrich haben das Geschäft an Ihre Söhne Jan und Michael und Alexander übergeben. Alle drei sind gelernte Metzger: Jan Heinrich hat zusätzlich BWL studiert und kümmert sich um das Kaufmännische, Michael verantwortet die Produktion, Alexander das Thema Verkauf. „Die Mischung aus jungen, kreativen Fleischern und erfahrenen Gesellen, gepaart mit dem Wissen der Meister bringt unser Unternehmen voran“, heißt es auf der Heinrich-Website. „Für uns als ältere Generation ist das junge Team eine Freude“ ergänzt Peter Heinrich mit leuchtenden Augen.
Technik und Können kombiniert für perfekten Leberkäs
Auf dem Produktionsplan steht in der Metzgerei gerade ein süddeutscher Klassiker: Leberkäs ist immer gefragt, ob als Aufschnitt, im Weckle zur Mittagszeit oder als Hauptgericht. „Wir nutzen dafür das Magerbrätverfahren“, lässt Metzgermeister Heinrich wissen. Hierzu hat er am Vortag das Magerfleisch gewolft – und bereits hier ist K+G Wetter im Spiel, denn derWinkelwolf WW 130ist schon länger ein bewährtes Mitglied im Metzgereiteam. Die leistungsstarke Maschine spielt auch auf dem Weg zum perfekten Leberkäs ihre Stärken aus: Unter anderem sorgt die pneumatische Sortiereinrichtung dafür, dass eventuell im Fleisch verbliebene unterwünschte Bestandteile wie Knochenstückchen, Sehnen oder Knorpel bei der Verarbeitung zuverlässig aussortiert werden – automatisch und ohne zusätzlichen Zeitaufwand entsteht hier die Grundlage für besten Leberkäs-Genuss. Dank seitlichem Auswurf steht dabei der ganze Querschnitt des Schneidsatzes zur Verfügung und das Wolfen geht schneller.
Das gewolfte und gut gekühlte magere Fleisch lädt Peter Heinrich nun mit seinem Meisterkollegen in die Kutterschüssel des VCM 120 und kuttert es mit Salz und Gewürzen zunächst einige Runden langsam an. Im nächsten Schritt kommt Eis dazu und die nächste Kutterphase schließt sich an. Parameter wie Schüsselumdrehungen, Messerdrehzahl oder Abschalttemperatur werden dabei vonCutControlgesteuert: Die Software von K+G Wetter unterstützt das Können der Metzgermeister, indem Rezepturen gespeichert und die Parameter jedes Arbeitsschritts detailliert festgelegt und gesichert werden. „So entsteht immer das gleiche Produkt in Qualität und Geschmack, egal wer gerade am Kutter arbeitet. Das ist wichtig und funktioniert hier tadellos“, sagt Peter Heinrich, als er den nächsten Verarbeitungsschritt startet.
Dieses Weiterschalten zum nächsten Schritt funktioniert übrigens – ein praktisches Feature – mit dem Öffnen und Schließen des Lärmschutzdeckels, so dass das große und übersichtliche Touch-Display nicht einmal berührt werden muss. Im nächsten Schritt fügt Peter Heinrich das ebenfalls gewolfte und gekühlte Fett zum Brät hinzu. Kutterphasen unter Vakuum sorgen bei der Verarbeitung für mehr Eiweißaufschluss, ideales Emulgieren des Bräts, verringern Lufteinschlüsse und machen das fertige Produkt haltbarer. Kurze Zeit später ist die Charge fertig und rund 100 Kilo Brät warten auf die Weiterverarbeitung auf dem Weg in die Verkaufstheke. „Das sieht perfekt aus“, freut sich Peter Heinrich über das hellrosa Brät, das einen feinen Glanz hat und schon jetzt Appetit macht. Diese Qualität ist auch ein Verdienst der flexibel einsetzbaren Stauwand, die den Schneidraum verkleinert und so in kurzer und schonender Verarbeitungszeit besonders fein gekuttertes Brät erzeugt.
