Nitrat und Nitrit - Neue Grenzwerte veröffentlicht
Kaliumnitrit (E 249), Natriumnitrit (E 250), Natriumnitrat (E 251) und Kaliumnitrat (E 252) sind Zusatzstoffe, die seit vielen Jahrzehnten als Konservierungsmittel verwendet werden. Diese Salze werden traditionell zum Pökeln von Fleisch und anderen verderblichen Erzeugnissen verwendet. Außerdem tragen sie zu deren typischem Geschmack, Geruch und Aussehen bei. Sie werden verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt, um sie haltbar zu machen sowie das Wachstum schädlicher Mikroorganismen zu verhindern. Insbesondere ist hier die Hemmwirkung gegen Clostridium botulinum entscheidend, ein klassischer Erreger von Lebensmittelvergiftungen. Es bildet hitzebeständige Sporen, die extrem widerstandsfähig sind und erst bei Temperaturen über 100 Grad Celsius abgetötet werden. Bei günstigen Lebensbedingungen keimen diese wieder aus und bilden unterschiedliche Giftstoffe, die zu den stärksten bekannten Giften überhaupt gehören.
Problematisch an Nitraten und Nitriten in Lebensmitteln ist, dass sie zur Bildung von Nitrosaminen führen können, von denen einige krebserregend sind. Nitrate selbst sind zwar relativ unbedenklich, so das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): „Nitrate können aber bereits im Lebensmittel oder während der Verdauung durch Einwirkung von Bakterien in Nitrit umgewandelt werden, dem eigentlich gesundheitlich problematischen Stoff“.
Die Kommission der Europäischen Union (EU) hat im Anfang Oktober 2023 mit einer neuen Verordnung beschlossen, dass künftig in der EU neue Grenzwerte für Nitrat und Nitrit als Lebensmittelzusatzstoffe gelten. Sie basieren auf einer Neubewertung der EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) und sind bei allen Lebensmitteln erheblich – oft um die Hälfte – reduziert worden. Trotzdem böten auch diese geringeren Grenzwerte noch Schutz vor krankheitserregenden Bakterien wie Listerien, Salmonellen und Clostridien, aber die Belastung der Verbraucherinnen und Verbraucher durch mögliche krebserregende Nitrosamine wäre verringert, so die Europäische Kommission.
Lebensmittelunternehmen haben zwei Jahre Zeit, um sich auf die neuen Grenzwerte einzustellen. So gilt beispielsweise für Kasseler, Bräte, Surfleisch und andere Fleischzubereitungen bis zum 9. Oktober 2025 ein Grenzwert für den Eintrag von Nitriten von 150 Milligramm pro Kilogramm und ab dem 9. Oktober 2025 ein Grenzwert von 80 Milligramm pro Kilogramm. Auch für eingelegte Heringe und Sprotten wurde der Grenzwert für den Eintrag von Nitraten um beinahe die Hälfte verringert. Für Käse beträgt die Übergangsfrist unter Berücksichtigung der langen Reifezeit vor dem Inverkehrbringen einiger Käsesorten drei Jahre. So reduziert sich etwa in der Kategorie „Molkenkäse“ der zulässige Grenzwert für den Eintrag von Nitraten von 150 Milligramm pro Kilogramm auf 75 Milligramm pro Kilogramm.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
