Parmaschinken in der Gastronomie

Ein Bericht aus Laboralltag des Untersuchungsamtes Stuttgart

Als „Prosciutto di Parma“ (Parmaschinken) wird eine italienische Schinkenspezialität aus einem eng begrenzten Gebiet der Region Parma bezeichnet. Bedingt durch seinen Herstellungsprozess handelt es sich um ein hochpreisiges Erzeugnis, das durch die Eintragung in die Liste der geschützten geographischen Bezeichnung der EU zusätzlich an Exklusivität gewonnen hat.

Rechtliche Vorgaben:

Seit 1996 ist „Prosciutto di Parma“ ("Parmaschinken“) eine sogenannte geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.). Als „Prosciutto di Parma“ (Parmaschinken) dürfen daher nur hochwertige luftgetrocknete Rohschinken verkauft werden, die gemäß Spezifikation in einem eng begrenzten Herstellungsgebiet, aus bestimmten Schweinerassen, mit Mindestreifezeiten etc. hergestellt wurden.

Nach Artikel 13 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 ist bei diesem Rohschinken unter anderem „jede direkte oder indirekte kommerzielle Verwendung des eingetragenen Namens für andere, auch im Geschmack oder Aussehen ähnliche Erzeugnisse“, nicht möglich. Zudem ist „jede widerrechtliche Aneignung, Nachahmung oder Anspielung, selbst wenn der wahre Ursprung des Erzeugnisses angegeben ist oder wenn die geschützte Bezeichnung in Übersetzungen oder zusammen mit Ausdrücken wie „Art“, „Typ“, „Verfahren“, „Nachahmung“ oder dergleichen verwendet wird“, nicht zulässig. Eine Bezeichnung wie „Schinken nach Art eines Parmaschinken“ für andere mehr oder weniger hochwertige Rohschinken ist deshalb genauso wenig möglich wie die Herstellung außerhalb des engbegrenzten Herstellungsgebietes (Region Emilia-Romagna in Italien).

Untersuchungsergebnisse:

Parmaschinken wird in der Gastronomie in zahlreichen Speisen wie Salate (Rucolasalat mit Parmaschinken), Vorspeisen (Parmaschinken mit Melonen) oder Hauptgerichte (verschiedene Pizzen oder Nudelgerichte) verwendet und entsprechend auf der Speisekarte ausgelobt. In einer Kampagne wurde deshalb der Frage nachgegangen, ob die Auslobung der Speisen „mit Parmaschinken“ in der Gastronomie auch zutreffend ist oder ob der Verbraucher durch diese Angabe irregeführt wird, da er nicht „Parmaschinken“ sondern einen im Geschmack ähnlichen luftgetrockneten Rohschinken erhält.

In 5 (= 33%) von 15 Fällen war auf der Speisekarte „Parmaschinken“ aufgeführt, obwohl in den Lieferpapieren oder den Originaletiketten andere Erzeugnisse (z.B. „Prosciutto Crudo Fuoriclasse“) angegeben waren. Die Beanstandungsquote von 33 % zeigt, dass der eine oder andere Gastwirt es nicht so genau mit der Bezeichnung nimmt.

Verbrauchertipp:

Ein Merkmal, das zumindest auf eine längere Reifungszeit hinweist, sind weißliche Punkte auf der Oberfläche der geschnittenen Schinkenscheiben. Es handelt sich hierbei um auskristallisierte Aminosäuren (hauptsächlich Tyrosin), die als Begleiterscheinungen des Trocknungs- und Reifeprozesses auftreten. Diese auskristallisierten Aminosäuren finden sich auch beim spanischen „Serrano Schinken“, einem ebenfalls lang gereiften Rohschinken und sind als Qualitätsmerkmal und Indiz für die lange Reifezeit zu bewerten.

Ob es sich tatsächlich um einen echten „Prosciutto di Parma“ mit seinen strengen Herstellungsvorgaben oder nur um ein ähnliches Erzeugnis handelt, lässt sich über Lieferscheine oder Originaletiketten oder mit einer aufwändigen Rückverfolgung an den Herstellungsort nachvollziehen. Von daher ist es Vertrauenssache in welcher Gaststätte Parmaschinken („Prosciutto di Parma“) bestellt wird.

Anmerkung der Redaktion

Natürlich ist ein Parmaschinken als geschütztes Produkt auch mit gut erkennbaren Merkmalen gekennzeichnet. Hierzu gehört bei ganzen Schinken z.B. die eingebrannte Herzogkrone und bei verpackter Ware das Parmalogo auf der Packung. Mehr zu den Kennzeichen echter Parmaschinken finden Sie im Internet unter prosciuttodiparma.com.

Quelle: Stuttgart [ CVUAS ]