DLG-Qualitätsprüfung Schinken und Wurst-Spezialitäten im Fokus
Internationale DLG-Qualitätsprüfung Schinken und Wurst in Erfurt - Regionale und internationale Spezialitäten im Fokus - Spezialitäten: Luxus für den Alltag
Spezialitäten ergänzen heute das klassische Fleisch- und Wurstangebot. Sie stehen für exklusiven Geschmack. Im Rahmen der Internationalen DLG-Qualitätsprüfung (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft), die jetzt vier Tage lang in den Messehallen Erfurts stattfand, wurden insgesamt rund 5.750 Fleischerzeugnisse unter die Qualitätslupe genommen. Darunter befanden sich auch viele regionale und internationale Rohschinken-Spezialitäten.
Die DLG-Experten sind der Garant für die Fach- und Methodenkompetenz der der DLG in Sachen Qualitätsbewertung. [Foto: DLG]
Die Globalisierung führt zu einem immer intensiveren Austausch zwischen allen Regionen dieser Welt. Die zunehmende Vernetzung und viele Reiseerlebnisse haben zu einer Verschiebung von Geschmacksvorlieben geführt, die veränderte Genuss-Bedürfnisse hervorgebracht haben. "Dadurch ist es zu einer Stärkung kulinarisch markanter Regionen gekommen", erläuterte Prof. Dr. Achim Stiebing, wissenschaftlicher Leiter der Qualitätsprüfung. Die "Region" und ihre Spezialitäten sind zum hilfreichen Orientierungsmittel geworden, das Authentizität, Transparenz und Vertrauen gewährleistet. Das hat eine aktuelle DLG-Studie zum Thema "Regionalität" ergeben. Ob es sich dabei um die eigene Region vor der Haustür handelt, die Region um Parma oder Katalonien spielt keine Rolle. Der Begriff "Region" funktioniert laut Prof. Stiebing in einer globalisierten Welt als Marke. Und so lieben die Deutschen ihren Schwarzwälder Schinken heute ebenso wie etwa Parma- oder Serrano-Schinken. Rund 1,2 Kilogramm Rohschinken verzehrt der Bundesbürger im Schnitt pro Jahr.
Rund 200 Rohschinken-Spezialitäten untersuchten DLG-Experten sensorisch in Erfurt. [Foto: DLG]
Neben den Rohschinken-Klassikern gibt es auch noch viele weniger bekannte regionale Spezialitäten, wie etwa den Ammerländer Kernschinken aus Norddeutschland, den Ardennen Schinken aus den belgischen Ardennen oder den Bayonner Schinken, der in den Pyrenäen reift. Diese Schinkenspezialitäten genießen wie der Schwarzwälder Schinken auch einen EU-Herkunftsschutz. Durch den aktuellen Regionalitätstrend werden diese Spezialitäten über ihre Heimatregionen hinaus einer breiteren Öffentlichkeit bekannt, der sich neue Genusswelten eröffnen. "Konsumenten holen sich auf diese Weise eine kleine Portion "Luxus" in den Alltag," so der DLG-Experte.
Herstellung von Rohschinken
"Bei qualitativ hochwertigem Schinken ist handwerkliches Können in Bezug auf Zuschnitt, Pökeln, Reifen und Räuchern oder Lufttrocknung gefragt", erläuterte Prof. Dr. Achim Stiebing. Hinzu komme modernes technisches Know-how und ein umfassendes Qualitätssicherungs-Management, zu dem auch die freiwillige Teilnahme an den DLG-Qualitätstests zähle. Ob ein Schinken nach Rauch schmeckt, würzig oder mild, sagt etwas über seine regionaltypische, handwerkliche Herstellungsweise aus. Salz, Lufttrocknung oder Räuchern entziehen dem Fleisch Wasser und machen es haltbar. "Vor der Erfindung des Kühlschranks sicherte diese Technik Fleischvorräte", erläuterte Prof. Dr. Stiebing.
DLG-Testkriterien
Spezialitäten werden von DLG-Experten beurteilt, die die erforderliche Produktkenntnis und -erfahrung mitbringen; sie werden von Experten aus den entsprechenden Regionen unterstützt. Rohschinken wird nach produktspezifischen DLG-Prüfschemata getestet. Die DLG-Methode beschreibt und bewertet die Erzeugnisse und vergleicht die Ergebnisse mit der technologisch maximal erzielbaren Produktqualität. Wenn Rohschinken eine Fettauflage besitzt, sollte der Speck eine weiße Farbe aufweisen und von mürber Konsistenz sein. Das Fleisch sollte im Anschnittbild gleichmäßig dunkelrot sein und ebenfalls von mürber Konsistenz. Geruch und Geschmack sollten aromatisch sein - je nach Schinkentyp mit Rauchnote oder typisch luftgetrocknet. Salz wird zwar für die Haltbarkeit benötigt, darf im Geschmack aber nicht zu ausgeprägt sein.
"Die sensorische Qualität von Rohschinken-Spezialitäten hat sich in den letzten Jahren auf einem sehr hohen Niveau eingependelt. Typische Fehler, die in der Vergangenheit häufig im Zusammenhang mit der Abtrocknung, Reifung oder Salzung standen, treten heute kaum mehr auf. Dies zeichnet sich auch bei der aktuellen Prüfung ab, deren Ergebnisse Mitte März vorliegen werden," so Prof. Dr. Stiebing. Seinen Worten zufolge lässt sich aber schon jetzt sagen, dass Rohschinken-Spezialitäten heute grundsätzlich den hohen Qualitätserwartungen der Verbraucher entsprechen.
Quelle: Erfurt [ DLG ]
