Zartmachung von Geflügelfleisch mittels hydrodynamischer Schockwellen
Quellen: Meat Science 58 (2001 ), 283 - Meat Science 58 (2001),287
In den folgenden zwei Arbeiten wird über ein Verfahren berichtet, das vor einigen Jahren in der Literatur sehr viel Aufmerksamkeit fand, jedoch in der Praxis als unpraktikabel abgelehnt wurde. Es ist die Zartmachung durch hydrodynamische Schockwellen, die durch die Explosion von kleinen Mengen an Sprengstoffen ausgelöst wurden. Inzwischen wurde eine neue Methode erfunden mit Hilfe eines Plasmas Schockwellen zu erzeugen, um von den Sprengstoffen wegzukommen.
Die beiden Arbeiten erschienen von den gleichen Autoren J. R. CLAUS, J. K. SCHILLING, N. G. MARRIOTT, S. E. DUNCAN, N. B. SOLOMON und H. WANG von der Universität von Wisconsin in Madison, Virginia Polytechnic Institute in Blacksburg, Virginia, und den USDA Meat Science Research Lab in Beltsville, Maryland. Sie untersuchten in der ersten Arbeit Tenderization of chicken and turkey breasts with electrically produced hydrodynamic shockwaves -Zartmachung von Hähnchen und Putenbrüsten mittels elektrisch erzeugter Schockwellen. Frühpostmortal entbeinte und postrigor entbeinte Hühnerbrüste wurden mit zwei Intensitäten von Schockwellen, die elektrisch mit Hilfe eines Plasmas produziert wurden, behandelt. Zusätzlich wurden noch Putenbrüste, die 72 Stunden postmortal entbeint wurden, auf die gleiche Weise behandelt. Die Proben wurden im Wasserbad auf 78°C Temperatur erhitzt. Zwei Schockwellen waren nötig, um in Hühnerbrüsten die Warner-Bratzler-Scherkräfte um 22 % gegenüber der Kontrolle zu erniedrigen (Kontrollwert 4,7 kg). Bei der Putenbrust waren es nur 12 % gegenüber der Kontrolle, die jedoch nur 3,2 kg an Scherkraft aufwies. Der Kochverlust war in Putenbrust leicht erhöht, aber nicht in der Hühnerbrustmuskulatur.
Aufgrund der Ergebnisse folgern die Autoren, dass die Schockwellenbehandlung zartere Hühnerbrust- und Putenbrustmuskulatur erzeugen könne. Dies ist jedoch bei dem Aufwand nach Meinung des Berichterstatters mit Kanonen auf Spatzen geschossen.
In der zweiten Arbeit von den gleichen Autoren wird berichtet über Hydrodynamic shockwave tenderization effects using a cylinder processor on early deboned broiler breasts - Hydrodynamische Schockwellenzartmachung bei Anwendung eines zylindrischen Prozessors auf frühpostmortal entbeinte Hühnerbrustmuskulatur. In dieser Arbeit werden nicht elektrisch erzeugte Impulse verwendet sondern Explosivstoffe. Es wurden zwischen 15 und 60 g Explosivstoffe verwendet, die auf der Innenseite eines Stahlzylinders in einem Winkel von 180° angebracht waren und in unmittelbarer Nähe der doppelverpackten Hühnerbrustmuskulatur positioniert wurden. Auch hier wurde wieder Hühnerbrustmuskulatur 45 Minuten nach dem Schlachten entbeint und die eine Hälfte nach weiteren 25 Minuten durch hydrodynamische Schockwellen behandelt. Der gleiche Vorgang wurde mit der anderen Hälfte 24 Stunden nach dem Schlachten und Abkühlen wiederholt. Die Warner-Bratzler-Scherkräfte der mit Explosivstoffen behandelten Brustmuskulatur, die schlachtwarm entbeint unmittelbar danach behandelt wurde, waren nicht unterschiedlich von der Kontrolle. Die Muskulatur, die jedoch 24 Stunden gelagert war, bevor sie behandelt wurde, zeigte nach dem Erhitzen eine 42%ige Reduktion der Warner-Bratzler-Scherkräfte. Die Kochverluste waren durch die Behandlung nicht beeinträchtigt. Auch Farbmessungen, die durchgeführt wurden, sowohl im rohen wie im erhitzten Material, zeigten keinen Einfluss auf L* a* b* nach der Behandlung gegenüber der Kontrolle.
Die Autoren schließen daraus, dass sehr früh nach dem Schlachten ausgeführte Schockwellenexperimente wahrscheinlich eine höhere Sprengkraft erfordern als in den Versuchen eingesetzt wurde. Auch hier ist nicht sehr überzeugend dargestellt, dass es sinnvoll ist, eine solch komplizierte Methode, und dann noch Explosivstoffe in unmittelbarer Nähe des Fleisches einzusetzen, um Fleisch zart zu machen. Ich kann mir nicht vorstellen, dass die Verbraucher bereit sind, ein solches Verfahren zu akzeptieren. Elektrische Impulse hingegen könnten eventuell angenommen werden.
Quelle: Kulmbach [ HONIKEL ]
