Charakterisierung von Putenbrust-Fleisch mittels der Farbbildanalyse
Für die Weiterverarbeitung von Putenbrustfleisch zu verschiedenen Produkten spielen die technologischen Eigenschaften des Ausgangsproduktes eine bedeutende Rolle. Ihre frühzei-tige Erfassung anhand geeigneter Merkmale ist für Produzenten von Interesse. Beispielsweise stellt bei der Herstellung von Kochschinken der Ausbeutesatz des Produktes in Abhängigkeit von der Wasserhaltefähigkeit einen wirtschaftlichen Faktor dar.
Ein französisches Autorenteam aus verschiedenen Institutionen um I. SEBASTIÁN ging der Fragestellung nach, ob der Einsatz einer Video-Farbanalyse im online-Verfahren eines Putenschlachtbetriebes zur Farbsortierung von Brustfleisch sowie zur Vorhersage des Ausbeutesatzes der Kochschinkenherstellung geeignet ist. Darüber hinaus sollte in einem Verbrauchertest geprüft werden, ob beim Kauf von frischer Putenbrust eher helleres oder dunkleres Fleisch bevorzugt würde (I. SEBASTIAN et al.: Characterization of turkey breast meat quality using colour image analysis).
Für die Untersuchungen standen 170 gekühlte Brustteilstücke (BUT 9, Hähne, 15 Wochen) eines kommerziellen Putenschlachtbetriebes zur Verfügung. Die Proben wurden mit einer 3 CCD-Farbvideokamera colorimetrisch aufgenommen und die Ergebnisse als L*, a*, b*-Werte des CIE-Systems errechnet. 24 Stunden post mortem wurde der End-pH-Wert (pHu) erfasst. Aus standardisierten Teilprobenstücken (± 337 g) wurden nach Lakeninjektion (15 %) und Kochen (bis 68 °C) Kochschinkenproben hergestellt und die jeweilige Ausbeute ermittelt. Ein Verbrauchertest mit 320 Personen prüfte die Akzeptanz verschiedener Farbhelligkeitsstufen von frischer Putenbrust.
Die Proben wurden anhand des L*-Wertes in vier Farb-Helligkeitsklassen eingeteilt. Zwischen den Klassen traten signifikante Unterschiede in den untersuchten Kriterien auf, wobei die beiden helleren Klassen niedrigere pHu-Werte und geringere Kochausbeuten aufwiesen. Mit höheren b*- bzw. niedrigeren a*-Werten unterschieden sich diese Klassen auch von den jeweils dunkleren Gruppen.
Die Häufigkeit der L*-Werte aller Proben ergab eine zweigipflige Verteilung mit den häufigsten Werten bei L* von 51 und 56. Die Ergebnisse der Kochausbeuten waren ebenso in zwei Häufigkeitsgruppen geteilt, die entweder über 91 % oder unter 91 % lagen. Die Versuchsergebnisse lassen weiterhin erkennen, dass ab einem Grenzwert von L* ³ 55 die Kochausbeute im Mittel aller entsprechender Proben unter 90 % sank und somit unbefriedigende Ergebnisse erzielte. Im Verbrauchertest tendierten mehr als 80 % der Testpersonen in ihrer Kaufentscheidung zu Putenbrustfleisch aus den helleren Farbklassen mit L*-Werten höher als 53 bzw. 57. Jedoch auch das frische Brustfleisch aus den dunkleren Farbklassen hätten noch immerhin mehr als die Hälfte der getesteten Personen (eventuell) kaufen wollen, 44 % des Testpanels lehnten dieses jedoch ab.
Die Autoren stellen auf der Basis ihrer Resultate in Aussicht, im betrieblichen online-Verfahren die farbliche Sortierung von Putenbrustfleisch entweder zur weiteren Produktherstellung oder zur Vermarktung als Frischfleisch einzusetzen.
Quelle: Kulmbach [ HAHN ]
