Doppel - Kontakt - Braten in der Praxis

Eine Bratmethode setzt sich durch!

Nachdem viele internationale und nationale Systemgastronomien und Großgastronomen die Vorteile des Doppel-Kontakt-Bratens bereits erkannt haben, setzt sich diese Art des Bratens auch in der traditionellen Gastronomie immer mehr durch.

In der heutigen wirtschaftlichen Situation müssen sich Investitionen vom ersten Tag an amortisieren. Wirtschaftlichkeit in der Küche bedeutet vorrangig, mit den geringsten Kosten eine größere Menge an Gerichten zuzubereiten. Dieses Ziel läßt sich, durch Senkung der Material- und Personalkosten, mit dem Einsatz von Doppel-Kontakt-Brätern erreichen.

Doppel-Kontakt-Braten  und die hohe Wirtschaftlichkeit

Beim Doppel-Kontakt-Braten berühren zwei heiße Platten gleichzeitig das Bratgut von beiden Seiten. So gerinnt das Eiweiß sofort an den Oberflächen und verschließt die Poren. Der Saft und mit ihm Vitamine, Mineralstoffe und Geschmack bleiben im Bratgut erhalten. Es tritt somit, im Gegensatz zum normalen braten, je nach Beschaffenheit des Bratgutes, ein sehr geringer Gewichtsverlust auf.

Die Garzeiten betragen nur noch ca. 1/3 der normalen Garzeit. Da während der Bratzeit das Bratgut nicht gewendet werden muss, kann in dieser Zeit von dem Bediener weiteres Bratgut vorbereitet oder andere Arbeiten erledigt werden. Durch den Einsatz von geringen Fettmengen, erfolgt eine starke Reduzierung des Fettbedarfs.

Das Bratprinzip basiert auf dem Überdruckverfahrens im Bratgut, ähnlich wie beim kochen Ein weiterer Vorteil ist der geringe Fetteinsatz. Durch die beiden heißen Platten wird das Gargut von beiden Seiten mit Hitze umschlossen. Der Saft im Gargut wird durch die hohen Temperaturen zu Dampf umgewandelt und diese Volumenvergrößerung führt zu einem Dehneffekt des Bratgutes. Die Kapillare vergrößern sich und das zirkulieren des Dampfe sorgt für kürzere Garzeiten. Durch die kurzen Erhitzungszeiten werden Vitamine und Mineralstoffe weniger geschädigt. Der Bratverlust je nach Qualität und Art des Bratgutes liegt um die 5 %.

Doppel-Kontakt-Bräter werden nicht nur zum Braten von Fleisch eingesetzt. Fisch, Geflügel, Toast, Backwaren, Tiefkühlkost, Eierspeisen, Gemüsepfannen und große Braten eignen sich ebenfalls zum Einsatz im diesen Geräten.

Zum Beispiel Roastbeef:

6 kg Roastbeef benötigen ca. 40 Minuten um mit einem saftigen rosa Kern zu angerichtet zu werden. Noch Tage nach dem braten bleibt das Fleisch farbig und saftig. Das besondere ist, man braucht das Bratgut nicht zu wenden, der Arbeitsablauf ist absolut bedienerfreundlich. Bratgut auf die Unterplatte legen, Oberplatte schließen, Timer starten und Bratgut wieder entnehmen, wenn die Bratzeit abgelaufen ist.

Doppel-Kontakt-Bräter stehen für

• Zeiteinsparung,
• Materialeinsatzersparnis,
• Energieeinsparung,
• Wirtschaftlichkeit und mehr Profit.

Zeiteinsparung.

Arbeitszeit ist in der heutigen wirtschaftlichen Lage ein großer Kostenfaktor. Man kann die Zubereitungszeiten der Gerichte mit dem Einsatz von Doppel-Kontakt-Brätern mehr als halbieren. Dadurch erhöht man den Tischumsatz und reduziert den Personaleinsatz in der Küche.

Materialeinsatzersparnis.

Bei konsequenter Anwendung der Methode Doppel-Kontakt-Braten reduziert man den Materialeinsatz der Küche gewaltig. Während beim konventionellen Garen mit einem Gewichtsverlust von ca. 25 -30 % rechnen müssen, führt die Methode Doppel-Kontakt zu einem deutlich geringeren Verlust an Frischgewicht des Bratgutes.

Energieeinsparung.

Weniger als ein Drittel der Garzeit bedeuten weniger Energieaufwand für den Garprozess. Entscheidend für den notwendigen Energieverbrauch zur Zubereitung von Speisen sind nicht die Anschlusswerte der Bratgeräte, sondern der tatsächlichen Energieverbrauch des Gerätes pro Garprozess und Gericht. Versuche haben gezeigt, dass sich der Energieverbrauch beim Garen unter normalen Bedingungen halbieren lässt. Thermostatische Regelung in Verbindung mit der Verwendung des speziellen Materials der Bratplatten führen zu einem großen Energieeinsparungseffekt.

Höchstleistung.

Mit den Geräten erreicht man Höchstleistung in der Küche. Ein Maß für die Belastungsfähigkeit der Geräte sind tiefgefrorene Standard-Hamburger (je 62,5 gr.), die kontinuierlich im Dauerbetrieb gebraten werden können. In ca. 1 Minute braten bis zu 9 Stück gleichzeitig. Man erreicht eine Stundenleistung, je nach Art und Größe des Gerätes, von bis zu 280 Hamburger pro Stunde.

Die Geräte

Die Ausstattung der Geräte in technischer Hinsicht lässt nichts zu wünschen übrig. Die Geräte sind elektronisch geregelt (getrennte Steuerung der Ober- und Unterplatte) und können optional an Energie-Management-Systeme wie auch an Qualitäts-Management-Systeme angeschlossen werden. Bei einigen Geräten gehört das programmieren von unterschiedlichen Temperaturen und Bratzeiten zum Standard. Manche Geräte bieten auch die Möglichkeit den Garprozess mit einer Kerntemperatur-Sonde zu steuern, mit diesen Geräten lassen sich auch große Braten zubereiten.

Die heutigen Doppel-Kontakt-Bräter sind trotz hoher technischer Ausstattung sehr leicht zu bedienen. Jeder in der Küche ist mit diesen Geräten in der Lage die idealsten Bratergebnisse zu erzielen. Der Küchenchef kann sich wieder seinen eigentlichen Aufgaben der Kreativität und dem kostengünstigen Einkauf widmen. Denn selbst das errechnen der Garzeiten für das Bratgut ist einfach. Pro 1 cm Materialstärke bedarf es 1 Minute Bratzeitzeit und bei TK-Ware verdoppelt sich die errechnete Bratzeit.

Das Fazit der Doppel-Kontakt- Bratmethode ist:

Eine Bratmethode hat den Winkel der Nische verlassen und hat sich als gleichwertig erwiesen. International wird heute schon jeder 3-te Euro in der Gastronomie mit dieser Bratmethode umgesetzt.

Der Autor Otto Langguth ist Geschäftsführer Marketing & Vertrieb bei der Silex Elektrogeräte GmbH

Quelle: Hamburg [ Otto Langguth ]