Biokonservierung von Fleischerzeugnissen mit Leuconostoc carnosum
In ihrem Beitrag im Int. J. Food Microbiol. beschreibt eine Arbeitsgruppe aus Dänemark (BUDDE und Mitarbeiter) eine neue Mikroorganismenkultur, Leuconostoc carnosum 4010, die sich für die Biokonservierung von vakuumverpackten Fleischerzeugnissen eignet. Es handelt sich dabei um Bacteriocin produzierende Milchsäurebakterien (MSB), die natürlicherweise auf vakuumverpackten Fleischerzeugnissen vorkommen. In einem groß angelegten Screening wurden etwa 72.000 Isolate von 48 verschiedenen vakuumverpackten Fleischerzeugnissen auf antibakterielle Aktivität getestet. Von 46 % der Proben wurden Bacteriocinbildner isoliert. Leuconostoc carnosum war das vorherrschende Bacteriocin produzierende MSB und das Isolat Leuconostoc carnosum 4010 wurde aufgrund seiner ausgeprägten anti-listeriellen Aktivität sowie seines sensorisch akzeptablen Verhaltens in Fleischerzeugnissen für weitere Versuche ausgewählt. Das Isolat produziert zwei Bacteriocine, Leucocin A-4010 und Leucocin B-4010. Das erste ist identisch mit einem seit 13 Jahren bekannten Leucocin A-UAL 187 von Leuconostoc gelidum UAL 187, das zweite ist identisch mit dem Leucocin 10C eines Stammes von Leuconostoc mesenteroides aus Gerstenmalz. Der Zusatz von 107 Keimen/g der Schutzkultur zu einem Brühwurstaufschnitt reduzierte innerhalb von 3 Wochen bei 5 °C die Lebendzellzahl von Listeria monocytogenes von anfangs 104 KBE/g auf einen Wert unterhalb der Nachweisgrenze (10 KBE/g) und verhinderte damit eine Vermehrung der Listerien während der Kühllagerung dieser Aufschnittware. Nach Auffassung der Autoren zeigen die vorgestellten Ergebnisse, dass Leuconostoc carnosum 4010 als Schutzkultur für kühlgelagerte, vorverpackte Aufschnittwaren geeignet ist.
Die Kultur wird von der Firma Chr. Hansen unter dem Handelsnamen B-SF-43 BactofermTM angeboten. Die Entwicklung erfolgte in enger Zusammenarbeit mit dem dänischen Fleischforschungsinstitut (DMRI) und der Königlichen Universität für Veterinärmedizin und Landwirtschaft (KVL). Eine technologische und lebensmittelrechtliche Bewertung der vorgeschlagenen Anwendung der Kultur für die Biokonservierung von Fleischerzeugnissen wird außerdem in einem Beitrag von M. ERKES in der FLEISCHWIRTSCHAFT vorgenommen.
Für die industrielle Applikation der Kultur wird eine Tropf- bzw. Sprühvorrichtung direkt am Slicer vorgeschlagen, die eine kontinuierliche und gleichmäßige Inokulation der Aufschnittware ermöglicht. Die Anfangskeimdichte der Schutzkultur sollte bei etwa 5 x 106 KBE/g liegen.
Quelle: Kulmbach [ KRÖCKEL ]
