Herstellung hochwertiger Fleischerzeugnisse aus heimischem Rot- und Damwildfleisch

39. Kulmbacher Woche

In den Jahren 2001 bis 2003 fanden im Institut für Technologie der Bundesanstalt für Fleischforschung in Zusammenarbeit mit dem Verband Oberfränkischer Wildhalter e.V., gefördert durch das Landwirtschaftsamt Münchberg/Wunsiedel drei Schulungsseminare für selbstvermarktende Gehegewildhalter statt.

Für diese Seminare wurde eine Reihe von ernährungsphysiologisch hochwertigen und schmackhaften Fleischerzeugnissen aus heimischem Rot- und Damwildfleisch entwickelt. Im Vordergrund dieser Entwicklungen standen Rohwurst und Rohpökelwaren sowie Brühwürste als Frischware und Glas-Konserven. Die Herstellung tierartreiner Rohpökelwaren bereitete keine Schwierigkeiten, da sie jeweils aus einem oder mehreren Teilstücken der Keule stammen. Bei der Herstellung von Brüh- und Rohwürsten dagegen wird als Fett traditionell Rücken- oder Kammspeck vom Schwein verarbeitet. Da jedoch auch bei den Brüh- und Rohwürsten sortenreine Wildprodukte ohne Schweinefleisch- und Speck hergestellt werden sollten, stellte sich die Frage der Substitution des Schweinespecks. Je nach Jahreszeit, Alter und Geschlecht, war die Variationsbreite bezüglich des Verfettungsgrades bei beiden Hirscharten nicht unerheblich. Es stellte sich jedoch heraus, dass auch bei Tieren, die einen ausreichenden Fettgewebeanteil aufwiesen, sich dieses Fettgewebe, wegen mangelnder Verarbeitungseigenschaften sowie Konsistenz- und Geschmacksabweichungen, zur Substitution von Schweinespeck als ungeeignet erwies. Bei der Brühwurstherstellung konnte auf frühere gute Erfahrungen mit der Verarbeitung von pflanzlichen Ölen - vorzugsweise Sonnenblumenöl - zurückgegriffen werden. Pflanzliche Fette sind ernährungsphysiologisch aufgrund ihrer Cholesterinfreiheit interessant. Da feinzerkleinerte Brühwürste mit Schweinespeck, aufgrund der relativ dunklen Farbe des Rot- und Damhirschfleisches, ebenfalls eine ungewohnt dunkle Farbe aufwiesen, war das Sonnenblumenöl dem Schweinespeck dahingehend überlegen, weil damit helle Aufschnittgrundbräte hergestellt werden konnten. In Verbindung mit den mageren, gepökelten, dunkelroten Wildfleischeinlagen konnten optisch sehr ansprechende Brühwürste mit Grobeinlagen, wie z. B. Bierschinken, Schinkenwurst grob und fein sowie verschiedene Jagdwurstrezepturen herstellt werden.

Das gleiche Grundbrät erwies sich auch für die Herstellung von Aufschnittware mit Gemüseeinlagen, wie z. B. Paprika und Pilze als hervorragend geeignet. Aufgrund der Geschmacksneutralität des Sonnenblumenöles, standen diese Brühwursterzeugnisse im geschmacklichen Vergleich mit Chargen die mit Schweinespeck hergestellt worden waren in keiner Weise nach, wurden sogar überwiegend besser beurteilt. Der spezifische Wildgeschmack wurde durch das Sonnenblumenöl nicht überdeckt. Hier war allerdings festzustellen, dass der tierartspezifische Geschmack zwischen Rot- und Damwild weniger stark ausgeprägt war, wie die Schwankungen zwischen Einzeltieren einer Spezies. Spezielle dem Wildfleisch angepasste Würzungsvariationen wurden entwickelt und berücksichtigt. Auch für die Herstellung geräucherter, dünnkalibriger Brühwürstchen in Naturdärmen waren die entwickelten Grundbräte mit und ohne Einlagen interessante Geschmacksvarianten. Für eine längere Lagerbarkeit der dünnkalibrigen Brühwürstchen unter Kühlung, wurden diese direkt nach dem Räuchern in geeigneten Portionsgrößen mit Aufgusslake in Sterildärmen verpackt und pasteurisiert.

Schwieriger gestaltete sich die Suche nach einem geeigneten Speckersatz für die Rohwurstherstellung. Versuche mit schnittfesten Milcheiweiß-Wasser-Öl-Emulsionen schlugen fehl. Erfolgreich dagegen waren Versuche mit handelsüblichen, ungehärteten Pflanzenfetten. Hier war es vor allem von Interesse ein Pflanzenfett zu finden, dass im Abschmelzverhalten beim Kauen, dem Mundgefühl von Schweinespeck sehr nahe kommt. Am günstigsten erwies sich nach Versuchen mit einer Reihe von Pflanzenfetten, 100 % Pflanzenfett ungehärtet, Zibana/Elbana, Fa. Van den Bergh Food.Service, Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!, EAN 4 000 492 002724. Dieses bei Raumtemperatur schnittfeste Pflanzenfett wurde wie Schweinespeck in Plättchen geschnitten, eingefroren und gefroren im Kutter verarbeitet. Am günstigsten erwiesen sich fettarme Rezepturen mit 10 % Fett. Bis zu 20 % Fettgehalt in der Rezeptur, konnte von geschulten Prüfern nur im direkten Vergleich mit Schweinespeck hergestellter Ware ein geringfügiger Unterschied festgestellt werden. Die Herstellung von schnittfesten Rohwürsten (Salamityp) mit 10 % Pflanzenfett war vom Kaliber 22 mm bis 60 mm bei angepassten Reifeprogrammen unproblematisch möglich.

Die Arbeiten hatten zum Ziel, neue Produktideen, insbesondere im Hinblick auf eine gesunde Ernährung, zu vermitteln und damit die Wettbewerbsfähigkeit der regionalen Gatterwildhalter zu verbessern.

Quelle: Kulmbach [ MÜLLER W.-D., KRATZER, R. [1], LANDMANN, R. [2] ]