Ersatz von Speck durch Sojaöl in Leberwurst
Schon vor Jahren wurde der Ersatz von tierischen Fetten durch Pflanzenöle bei der Produktion unterschiedlichster Fleischwaren an der BAFF in Kulmbach ausgiebig untersucht. Vornehmlich kamen hier Sonnenblumenöl und gehärtete Pflanzenfette zum Einsatz, wobei es sich zeigte, dass unterschiedliche sensorische Eigenschaften dieser Substitute zu unterschiedlichen Eigenschaften im Produkt führen. Auswirkungen auf technologische, aber auch auf sensorische Aspekte sind dabei in unterschiedlichem Grade möglich, wobei durch geschickten Einsatz Qualitätssteigerungen bzw. die Kreation hochqualitativer Produkte möglich werden. GP. HONG, S. LEE und SG. MIN untersuchten den Ersatz von Schweinerückenspeck durch Sojaöl bei der Herstellung von Leberwurst. (Effects of replacement pork backfat with soybean oil on the quality characteristics of spreadable liver sausage). Sie ersetzten dazu 5, 10, 15 und 20 % Rückenspeck durch Sojaöl.
Als Kontrolle diente eine unverändert und ausschließlich mit Rückenspeck hergestellte Charge. Durch den Sojaöleinsatz wurden Brätstabilität resp. Absetzen und Kochverlust nicht beeinflusst. Außer in der Konsistenz waren keinerlei Unterschiede in den Verarbeitungseigenschaften der verschiedenen Chargen feststellbar. Mit steigendem Ölgehalt erhöhte sich ebenfalls die Ausbeute nach der Erhitzung. Interessanterweise war nach Beobachtungen der Autoren die Festigkeit der ölhaltigen Proben gegenüber der Kontrolle erhöht. TBA-Werte als analytische Parameter für den Fettverderb in Bezug auf Ranzigkeit waren über einen Beobachtungszeitraum von 7 Tagen im Vergleich zur ölfreien Kontrolle nicht erhöht. Danach kam es zu einem Anstieg der Werte bei den ölhaltigen Proben, besonders bei der Charge mit 20 % Ersatz. Die Autoren kommen zu dem Schluss, dass der Ersatz von Rückenspeck durch Sojaöl ohne Einbußen im Bezug auf rheologische und technologische Faktoren möglich ist, um z. B. die ernährungsphysiologische Wertigkeit zu erhöhen. Leider schreiben sie nichts zum Geschmack, ein doch bei Lebensmitteln wohl nicht zu vernachlässigender Aspekt.
Quelle: Kulmbach [ NITSCH ]
