Roter Kern bei erhitzter Hühnerbrust

Liegt beim Anschneiden von erhitztem Fleisch ein rötlicher Farbton vor, geht der Verbraucher davon aus, dass das Erzeugnis nicht ausreichend erhitzt und folglich (noch) nicht zum Verzehr geeignet ist, da es hygienisch nicht stabilisiert wurde. Es wird geschätzt, dass alleine im Bundesstaat Georgia der USA der jährliche volkswirtschaftliche Verlust durch roten Anschnitt bei erhitztem Hühnerfleisch bei 10 Millionen Dollar liegt.

Dieser Defekt wurde bereits in der Vergangenheit mehrfach untersucht, und es kristallisierte sich heraus, dass 4 Pigmentklassen an seinem Entstehen beteiligt sein können:

1. Undenaturiertes Myoglobin oder Oximyoglobin, 
2. reduziertes Globin-Hämochrom bei durcherhitztem Fleisch, 
3. Nitrosyl-Hämochrom, das sich beim Vorliegen von Nitrit bilden kann, und 
4. Kohlenmonoxid-Myoglobin.

Hinzu kommt, dass das Hämoprotein Cytochrom c, es liegt in den Mitochondrien vor, unter verschiedensten Bedingungen sehr stabil und reaktiv ist.

Ein hoher pH-Wert geht mit einer verminderten temperaturbedingten Denaturierung von Myoglobin und einer gesteigerten Reaktionsfreudigkeit von Pigmenten einher.

Ein wichtiger Faktor beim Auftreten der roten Farbabweichung ist das Redoxpotential des Fleisches, welches den Status von Hämo/ Hämichrom der Globin-Hämochrome mitbestimmt. Das Reduktionspotential ist der bestimmende Faktor für die Fähigkeit von Pigmenten, sich mit Molekülen zu verbinden oder sie zu binden. Es ist abhängig von pH-Wert und der Gegenwart oder Abwesenheit von Reduktionsmitteln. Stark reduzierende Bedingungen werden mit einer instabilen Fleischfarbe in Verbindung gebracht.

Zufällige Kontaminationen von Fleisch mit Nitrit /Nitrat vor dem Schlachten oder beim Bearbeiten werden von Vielen als Ursache für den Farbdefekt angesehen. K. HOLOWNIA et al. (Cooked Chicken Breast Meat Conditions Related to Simulated Pink Defect) versuchten, durch experimentelle Untersuchungen herauszufinden, ob verschiedene Behandlungen messbare Veränderungen bei erhitztem Fleisch bedingten und wollten Beziehungen zwischen Behandlung und Farbabweichung bestimmen.

Insgesamt fanden 960 Hähnchenbrüste Eingang in die Untersuchungen. Vier Faktoren wurden auf ihren Einfluss untersucht: Kochsalz (0 oder 1 g/100 g Fleisch), Natriumtripoly-phosphat (0 oder 0,5 g/100 g Fleisch), Natriumerythorbat (0 oder 0,0546 g/100 g) und Natriumnitrit (0 oder 1 ppm).

Die Probenerhitzung erfolgte in einem Konvektionofen bei 167 °C auf eine Kerntemperatur der Brustmuskulatur von 74 °C.

Es stellte sich heraus, dass der pH-Wert die Fleischfarbe des unbehandelten Fleisches sehr deutlich beeinflusste. Solches mit einem pH-Wert von 5,9 bis 6,0 gestaltete sich am hellsten, das mit pH über 6,15 am dunkelsten und das mit pH 6,0 bis 6,15 nahm in der Helligkeit eine Mittelstellung ein.

Eine Zugabe von 1 ppm Nitrit erzeugte die rote Farbabweichung. Auch ohne Nitrit war der Farbfehler zu beobachten, wenn eine Kombination von Kochsalz, Tripolyphosphat und Erythorbat verwendet wurde.

Weiterhin stellte sich heraus, dass einzig eine pH-Wert-Erhöhung des Fleisches (etwa durch das Phosphat) wahrscheinlich nicht die Ursache für die Entstehung der Farbabweichung war. Auch das Vorliegen eines gewissen Anteils an undenaturierten Fleischpigmenten kann nach diesen Ergebnissen nicht die alleinige Ursache des Farbfehlers sein.

So bleibt die Frage im Raum, ob an seiner Entwicklung nicht doch geringste Nitritverunreinigungen wesentlich mitbeteiligt sind.

Quelle: Kulmbach [ HAMMER ]