Verifizierung der Prozessqualität am Endprodukt

40. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag

In den 80iger und 90iger Jahren wurde der Kontrolle der einzelnen Prozessschritte der Vorzug gegeben, die Endproduktkontrolle als ineffizient, teuer und nur in gewissen Maße als notwendig betrachtet und damit in den Hintergrund gedrängt. Offensichtlich führte diese Strategie nur bedingt zum Ziel, so dass in den letzten Jahren die Rückverfolgbarkeit - also die Ermittlung der Geschichte eines Lebensmittels - auch auf EU-Ebene in zunehmenden Maße Bedeutung erlangt hat.

Unter Prozessqualität soll man nicht nur die Verarbeitung, wie die ausreichende Erhitzung oder den korrekten Einsatz der Zusatzstoffe verstehen, sondern auch die Auswahl des Rohmaterials, die auf die Produktqualität einen wichtigen Einfluss haben kann.

Die hygienische Qualität des Ausgangsmaterials kann bei erhitzten Fleischerzeugnissen mit Hilfe der Todkeimzahl festgestellt werden. Für ihre Bestimmung stellt die "Direkte Epifluoreszenztechnik (DEFT)" die Methode der Wahl dar, weil damit auch zwischen lebenden und abgestorbenen Mikroorganismen unterschieden werden kann. Der Gehalt an hitzestabilen Stoffwechselprodukten der Keime, wie z.B. der biogenen Amine, wäre eine weitere Möglichkeit bei erhitzten Produkten, bei Rohwürsten ist dies jedoch die einzige Methode den Zustand des Rohmaterials in gewissen Grenzen nachzuvollziehen. Das Rohmaterial kann jedoch auch durch Fettverderb beeinträchtigt sein. Dieser Mangel kann durch Bestimmung von Fettkennzahlen wie Peroxid- oder Thiobarbitursäurezahl im frischen Endprodukt verifiziert werden.

Im Rahmen der Verarbeitung können Fehler in der Dosierung der Zusatzstoffe als auch bei der Haltbarmachung vorkommen. Während der Nachweis einer fehlerhaften Dosierung der Zusatzstoffe durch Analyse dieser im Endprodukt oder im Falle von Pökelstoffen durch ihren Restgehalt bzw. die Farbstabilität geführt werden kann, gestaltet sich die Verifizierung des Erhitzungsprozesses weitaus schwieriger und ungenauer. Eine Möglichkeit besteht im Nachweis der Denaturierung von Proteinen, Enzymen und Nucleinsäuren. So kommt es zu Veränderungen in der Löslichkeit des Gesamteiweißes und des Myoglobins sowie im elektrophoretischen Proteinmuster. Fleischproteine zeigen keine spezifische Reaktion mit den entsprechenden Antikörpern, Nucleinsäuren werden in kleinere Untereinheiten gespalten. Weitere Möglichkeiten für einen Erhitzungsnachweis werden am Beispiel Milch (Verringerung von Enzymaktivitäten) und Honig (Bildung von Hydroxymethylfurfural) gezeigt.

In einem Ausblick werden noch weitere Möglichkeiten vorgestellt, die aber bis jetzt noch keinen Eingang in die Prozessverifizierung bei Fleischerzeugnissen gefunden haben.

Quelle: Kulmbach [ F. BAUER, Veterinärmedizinische Universität Wien ]