Verhalten von Listeria monocytogenes in Französischer Rohwurst
Der Zoonoseerreger Listeria monocytogenes gilt im Bereich der Rohwurstherstellung aufgrund seiner Tenazitätseigenschaften als Problemkeim. Neben der Vermeidung von Produktkontaminationen müssen Herstellungstechnologien geeignet sein, eine Vermehrung von Listeria monocytogenes im Lebensmittel zu verhindern und idealerweise eine Reduktion der Listerienzahl herbeizuführen. Im Rahmen einer Risikobewertung können anhand von Challengeuntersuchungen Aussagen zum Verhalten von Listeria monocytogenes in definierter Lebensmittelmatrix gewonnen werden.
In der vorliegenden Studie wurde das Vermehrungsverhalten sowie die Überlebensfähigkeit von Listeria monocytogenes in Abhängigkeit der Herkunft des verwendeten Listerienstammes während der Herstellung von Französischer Rohwurst untersucht. (D. THÉVENOT, M. L. DELIGNETTE-MULLER, S. CHRISTIEANS, C. VERNOZY-ROZAND: Fate of Listeria monocytogenes in experimentally contaminated French sausages).
Für die Untersuchung beimpften die Autoren Rohwurstbrät mit unter definierten Vorbedingungen hergestellten Listeria monocytogenes-Keimsuspensionen in Höhe von 104 KbE/g. Es wurde das Verhalten von insgesamt acht unterschiedlichen Stämmen jeweils separat untersucht. Alle Isolate wurden vor der Beimpfung sowie zur Bestätigung am Ende der Challengeversuche mittels Pulsfeldgelelektrophorese subtypisiert.
Das Rohwurstbrät bestand aus Schweinefleisch (82 %), Schweinefettgewebe (18 %), Nitrat (0,3 g/kg), NaCl (28 g/kg), Pfeffer (1,5 g/kg), Dextrose (4,5 g/kg) und Starterkulturen (Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus und Staphylococcus xylosus). Die Naturdärme wurden mit einer Schimmelpilzkultur beimpft.
Die Würste wurden innerhalb der ersten 5 Tage bei Temperaturen zwischen 24 und 20 °C und relativen Luftfeuchten von 96-88 % gereift. Nach der Abtrockung (30 Tage) bei 13-14 °C und 80-82 % r.F wurden die Rohwürste bis zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums (60 Tage) bei 10 °C gelagert. Nach 5 Reifetagen fiel der pH Wert von 5,85-5,94 auf Werte um 5,0 und stieg bis zum Ende der Untersuchungen auf 5,8-5,9 an. Der aw-Wert fiel innerhalb von 60 Tagen von 0,96 auf einen Wert von 0,76.
In allen Chargen konnte Listeria monocytogenes noch nach 35 Tagen nachgewiesen werden. Gleichzeitig war innerhalb dieses Zeitraumes nach der Fermentationsphase (ab 5. Tag) eine keimabhängige Reduktion (p < 0,001) der Listerienzahl festzustellen. Die Keimzahl von nicht adaptierten Stämmen wurden innerhalb von 35 Tagen signifikant stärker reduziert (3,0 log-Stufen) als die der Stämme aus Rohwurst oder aus dem Verarbeitungsbereich von Rohwurstbetrieben (1,5 log-Stufen). Nach 60 Tagen waren bei allen Versuchschargen Listerien weder quantitativ noch qualitativ nachzuweisen.
Die Studie hat insgesamt gezeigt, dass mit der für Französische Rohwurst typischen Herstellungstechnologie eine effektive Reduktion der Listeria monocytogenes-Keimzahl (104 KbE/g) während der Abtrocknungsphase herbeigeführt werden kann. Die verwendeten Listeria monocytogenes-Stämme zeigten jedoch in Abhängigkeit zur Herkunft unterschiedliche Absterbekinetiken. Dieser Aspekt muss daher bei der Expositionsabschätzung im Rahmen einer Risikobewertung definierter Lebensmittel-Erreger-Kombination zukünftig stärker berücksichtigt werden.
Quelle: Kulmbach [ Albert ]
