Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) in geräucherten Fleischerzeugnissen nach den neuen EU-Anforderungen
41. Kulmbacher Woche - Kurzfassung
Seit dem 1. April 2005 ist die Verordnung 208/2005 der Kommission vom 4. Februar 2005 in Kraft, die Benzo[a]pyren-Höchstgehalte für verschiedene Lebensmittelgruppen vorsieht (geräuchertes Fleisch und geräucherter Fisch 5 µg/kg; ungeräucherter Fisch 2 µg/kg; Öle und Fette 2 µg/kg; Babynahrung 1 µg/kg; Krebstiere 5 µg/kg; Schalentiere 10 µg/kg). Untersuchungen des Benzo[a]pyren-Gehaltes in geräucherten Fleisch- und Fischerzeugnissen an der BFEL Kulmbach ergaben, dass in den Jahren 2003 bis 2005 der Benzo[a]pyren-Gehalt im Median unter 0,1 µg/kg lag und der neue Höchstgehalt von 5 µg/kg somit als deutlich zu hoch anzusehen ist.
Die Kommission empfiehlt zudem den einzelnen Mitgliedstaaten, die oben genannten Lebensmittelgruppen nicht nur auf Benzo[a]pyren, sondern auch hinsichtlich der Gehalte an den vom Wissenschaftlichen Ausschuss "Lebensmittel" (Scientific Committee on Food) als karzinogen eingestuften PAK (15 SCF-PAK) zu untersuchen, um anhand dieser Datengrundlage die Eignung von Benzo[a]pyren als Marker für kanzerogene PAK überprüfen zu können. Ferner soll auf Empfehlung des Joint FAO/WHO Experts Committee on Food Additives (JECFA) auch die PAK-Verbindung Benzo[c]fluoren analysiert werden.
Da bislang bei der Analytik von PAK in Lebensmitteln in der Regel nur Benzo[a]pyren und in seltenen Fällen die von der US Environmental Protection Agency (EPA) als besonders umweltrelevant angesehenen 16 EPA-PAK analysiert wurden, existieren bislang kaum Daten über die Gehalte der 15 SCF-PAK in Lebensmitteln, noch existieren zuverlässige analytische Verfahren zur Bestimmung der Gehalte dieser PAK-Verbindungen in den verschiedenen Lebensmittelgruppen. Die EU-Mitgliedstaaten sind jedoch aufgefordert, der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) Daten über die Gehalte der 15 SCF-PAK zu liefern.
Hierzu wurde im Juli 2005 in Brüssel ein EU-Workshop über PAK-Analysenmethoden in Lebensmitteln abgehalten, bei dem auch die an der BfEL Kulmbach entwickelte Analysenmethode vorgestellt wurde. Diese beruht auf beschleunigter Lösungsmittelextraktion (ASE), Fettabtrennung über Gelpermeationschromatographie und Fraktionierung an einer Minikieselgelsäule und anschließender Detektion mit Gaschromatographie/Massenspektrometrie (GC/MS) unter Verwendung einer GC-Phase mit 50 % Polyphenylsiloxananteil. Dadurch kann eine zuverlässige Quantifizierung der SCF-PAK entweder über ihre unterschiedlichen Retentionszeiten oder über ihre unterschiedlichen Massezahlen erreicht werden.
Die Leistungsfähigkeit der Analytik wurde bereits erfolgreich für Primärrauchkondensate und pflanzliche Öle in EU-Ringversuchen getestet, für weitere Matrizes wie z. B. geräucherte Fleischerzeugnisse sollen weitere EU-Ringversuche folgen. Die benötigten PAK-Standardreferenzmaterialien für geräucherte Fleischerzeugnisse werden derzeit in Zusammenarbeit mit dem Institute for Reference Materials and Measurements der EU (IRMM, Geel) an der BfEL Kulmbach hergestellt. Mit Hilfe dieser etablierten Analysenmethoden soll dann eine möglichst breite Datenbasis hinsichtlich der Gehalte dieser 16 von der EU als prioritär eingestuften PAK insbesondere in geräuchertem Fleisch und Fisch sowie ihren Erzeugnissen erarbeitet und der EFSA zur Verfügung gestellt werden.
Quelle: Kulmbach [ JIRA, W. und Katja ZIEGENHALS ]
