Die Auswirkungen einer Lakeinjektion mit Salz, Phosphat und Milchproteinen auf physikalische und sensorische Eigenschaften von Schweinekotelettmuskulatur

Frischfleisch aufspritzen - Was es bringt

Quelle: Meat Science 72 (2006), 380-386.

Die Injektion von Lake in Frischfleisch zum Zwecke der Würzung oder zur Verbesserung der substantiellen Qualität findet auch auf dem europäischen Markt zunehmend Verbreitung. Die Fleischindustrie in den USA praktiziert seit längerem dieses Verfahren der Spritzung von Frischfleisch mit fleischfremden Zusätzen, um die Verzehrsqualität (Saftigkeit, Zartheit und Aroma) des Endprodukts zu verbessern. Üblicherweise werden wässrige Lösungen mit Natriumtripolyphosphat (NTPP), Kochsalz und verschiedenen Aroma- und Würzstoffen injiziert.

Ziel der Untersuchung von HAYES et al. war es, die Wirkungen von Kochsalz, NTPP, ß-Laktoglobulin (ß-Lg) und eines Molkenproteinkonzentrats (80 %) (MPC) auf physikalische und sensorische Eigenschaften von frischen Schweinekoteletts zu ermitteln (J.E. HAYES, E.M. DESMOND, D.J. TROY, D.J. BUCKLEY, R. MEHRA: The effect of enhancement with salt, phosphate and milk proteins on the physical and sensory properties of pork loin).

Es sollte geprüft werden inwieweit die Milchproteinkomponenten geeignet sind, das NTPP in der Lake zu ersetzen. Dazu wurde frische Schweinekotelettmuskulatur (pH 5,6-5,9) auf 110 % des ursprünglichen Gewichts in einem Multinadelinjektor gespritzt.

Die drei verwendeten Laken hatten folgende Zusammensetzung: 5,5 % Kochsalz und 3,3 % NTPP; 5,5 % Kochsalz und 3,3 % ß-Lg sowie 5,5 % Kochsalz und 3,3 % MPC. Als Kontrolle diente nicht behandelte Kotelettmuskulatur. Nach Lakeinjektion wurden die Kotelettstränge vakuumverpackt und für 24 Stunden bei 2 °C gelagert.

Anschließend wurden die Rückenmuskeln in Scheiben geschnitten, vakuumverpackt, bei 4 °C gelagert und innerhalb von 7 Tagen analysiert.

Der Kochverlust wurde durch Erhitzung im Beutel im Wasserbad auf eine Kerntemperatur von 75 °C bestimmt. Die Scherkraft (Festigkeit) der gegarten Muskulatur wurde mit der Warner-Bratzler-Schere (Instrongerät) ermittelt. Die sensorischen Eigenschaften wurden von einem 8-köpfigen Panel trainierter Sensoriker geprüft und anhand einer 6/8-Punkte-Skala bewertet. Weiterhin wurde im Rahmen eines Verbrauchertests eine Beliebtheitsprüfung durchgeführt.

Es traten keine signifikanten Unterschiede beim Kochverlust zwischen behandelten Kotelettproben und Kontrollproben auf. Die Unterschiede waren < 1 %, was bedeutet, dass von den 10 % Injektionslake > 9 % im Fleisch verblieben. Die Warner-Bratzler-Scherkraftwerte der gespritzten, gegarten Koteletts waren niedriger, das behandelte Fleisch war zudem zarter und saftiger als das der Kontrollproben.

Die sensorischen Analysen ergaben, dass ß-Laktoglobulin und Molkenproteinkonzentrat (80 %) als Ersatz für Tripolyphosphat in Injektionslösungen für Frischfleisch eingesetzt werden können. Verbraucher bewerteten Zartheit, Saftigkeit und Geschmack der behandelten Proben signifikant besser als bei den Kontrollproben.

Quelle: Kulmbach [ TROEGER ]