Wirkung unterschiedlicher Kuttermesser bei der Herstellung von Brühwurstbrät
Es gibt viele verschiedene Kuttermesser auf dem Markt. Neuerdings wurden Kuttermesser mit durchbrochener Seitenfläche oder gebrochener Schneide entwickelt. Wie diese Messer die Qualität der Brühwurst beeinflussen und wie die Entwicklung der neuen Messergeometrien begründet wird, sind sehr wichtige Fragen. Einen Beitrag zu dieser Problematik liefert der Artikel von E. HAACK, E. EHRLE, D. KALLWEIT:
Es gibt noch viele unbekannte Größen. Die Rohstoffbearbeitung im Kutter mit Hochleistungsmessern. Die Autoren berichteten über Unterschiede in der Brätqualität und der Bearbeitungszeiten bei der Verwendung unterschiedlicher Messer. Sie verglichen die Arbeit von vier Messerarten: Standardmesser, Lochmesser, Hackmesser und Blockmesser. Die Kutterzeit zum Erreichen gleicher Brätqualitäten betrug bei Verwendung von Standardmessern 7 Minuten, bei Loch-, Hack- und Blockmessern nahm die hierfür notwendige Zeit ab.
Am kürzesten war die Kutterzeit (etwa 2 Minuten) bei der Verwendung von Blockmessern. Durch die Verwendung von Blockmessern kann somit Zeit und Energie eingespart werden. Weiterhin wird der Grund der Entwicklung der genannten Messerarten diskutiert. Die Entwicklung der Blockmesser basiert auf der Erkenntnis, dass der in der Schüssel liegende Rohstoff scheibenweise abgeschnitten wird. Die Messer sind so zugeordnet, dass ein „Messerblock“, welcher aus mehreren versetzten Schneiden besteht, einen vielfachen Schnitt ausführen können sollte. Bei einem Schüsseldurchlauf kann ein Messer 6 bis 8 Schnitte erzeugen. Das steigert die Maschineneffektivität. Sicherlich meinen die Autoren, dass bei einer Umdrehung der Messerwelle diese Anzahl an Schnitten erfolgen könnte.
Die Lochmesser haben das Ziel, eine Querströmung des Brätes durch die durch Löcher unterbrochene Seitenfläche des Messers zu ermöglichen, die Geschwindigkeit des Brätes zu verringern und die Schneidleistung zu erhöhen. Das soll die Herstellung feinerer Bräte in kürzerer Zeit, ein gutes Mischen und hervorragendes Dispergierverhalten bewirken.
Die Hackmesser sind so gestaltet, dass die grobstückigen Rohstoffe mit dem steilen Teil der Schneide zerhackt und die Sehnen und kollagenen Gewebe im Brät mit der langen ziehenden Schneide zerschnitten werden. Diese Schneidengestaltung, zusammen mit großen Lochformen zur Herabsetzung der Brätumlaufgeschwindigkeit sollen zu einer effektiveren Reib-, Schlag- und Mischarbeit und zu einer höheren Qualität führen.
Nach Qualitätsprüfung der mit den unterschiedlichen Messern gekutterten Bräte und Würste treffen die Autoren die Aussage, dass nicht die höchste Messerdrehzahl und das schärfste Messer das Beste für ein qualitätsgerechtes Brät sind, sondern die technischen Parameter und Werkzeugeigenschaften, die die Bedingungen für den rohstoffgebundenen objektiven Prozessablauf mit Stoffumwandlungsvorgängen erfüllen.
Die Verwendung neuer Messerkombinationen ermöglicht ein optimales Schneiden ohne dass maximale Messerdrehzahlen nötig sind. Weiter soll die Warenqualität ansteigen, was sich verbindet mit einer Abnahme der Kutterzeit und einer Steigerung der Schnittleistung des Kutters.
Quelle: Kulmbach [ STOYANOV ]
