Nachweis von schonend gewonnenem Separatorenfleisch („3 mm-Fleisch“) in Brühwurst
42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag
Als Rohstoff für die maschinelle Restfleischgewinnung kommen im Rotfleischbereich ganz überwiegend Schweinewirbelknochen in Betracht. Durch die Anwendung relativ niedriger Drücke (60 bis 70 bar) bei der neuen Generation von Kolbenseparatoren wird das Restfleisch im Vergleich zu den Altanlagen schonend gewonnen. Es ähnelt, nach Passage einer Entsehnungsanlage mit 3 mm-Trommel (= „3 mm-Fleisch“), gewolftem Verarbeitungsfleisch. Gleichwohl handelt es sich nach Definition der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 um Separatorenfleisch, das entsprechend kenntlich zu machen ist.
Der Nachweis von „3 mm-Fleisch“ in Fleischerzeugnissen bereitet mit den üblichen Methoden (Kalziumbestimmung, Histologie) Schwierigkeiten, da das Material häufig kaum erhöhte Knochen- oder Knorpelpartikelgehalte aufweist. Allerdings enthält, wie eigene Untersuchungen gezeigt haben, „3 mm-Fleisch“ aus Schweinewirbelknochen regelmäßig Rückenmarksreste. Diese stammen von im Wirbelkanal verbliebenen Anteilen von Rückenmark. Für den Nachweis von Rückenmark bzw. generell von Gewebe des zentralen Nervensystems (ZNS) steht ein kommerzieller Test zur Verfü¬gung (RIDASCREEN-Test für Fleischerzeugnisse, Fa. r-biopharm). Zielsubstanz dieses Enzymimmunassassays ist saures Gliafaserprotein (GFAP), ein Strukturprotein in Neuronen-umgebenden Gliazellen.
Ziel unserer Untersuchung war die Prüfung der Eignung des RIDASCREEN-Tests für Fleischerzeugnisse zum Nachweis von „3 mm-Fleisch“ in Brühwurst. Bei Eignung des Tests sollten eine repräsentative Anzahl von Brühwürsten aus dem Discount-Einzelhandel untersucht werden.
Es wurden Referenz-Brühwürste (50 % Schweineschulter, 25 % Speck, 25 % Wasser) mit 0,00 (Kontrolle); 0,01; 0,025; 0,05 und 0,10 % Rückenmarkzusatz hergestellt. Weiterhin wurden Brühwürste (Grundrezeptur s. o.) mit 0; 20; 40; 60; 80 sowie 100 % „3 mm-Fleisch“ dreier unterschiedlicher Tageschargen produziert. Die Rückenmarksgehalte der drei Chargen „3 mm-Fleisch“ wurden auf Basis der RIDA¬SCREEN 10/5 Testergebnisse berechnet. Sie lagen bei den Chargen I, II und III bei 0,13; 0,15 sowie 0,09 %. Von jeder der 6 x 3 Brühwurstchargen wurden vier Würste mit dem RIDASCREEN-Test geprüft. Unterschiede der Extinktionswerte zwischen den Chargen wurden auf Signifikanz (T-Test) getestet. Die Ergebnisse zeigten, dass der RIDASCREEN-Test für Fleischerzeugnisse prinzipiell zum Nachweis von „3 mm-Fleisch“ (aus Schweinewirbelknochen) in Brühwurst geeignet ist. Die Nachweisgrenze ist abhängig vom Rückenmarksgehalt des Ausgangsmaterials; die (theoretischen) Nachweisgrenzen lagen für die „3 mm-Fleisch“-Chargen I, II und III bei 20; 17 und 28 %.
Für die Untersuchung von Handelsproben wurden durch einen Dritten Proben bei Discountern gezogen und neutralisiert (umverpackt). Insgesamt wurden 220 Packungen Fleischwurst, 257 Packungen Wiener Würstchen, 220 Packungen Bratwurst fein, 60 Packungen Rostbratwurst sowie 160 Packungen Mortadella-Aufschnitt aus den Jahren 2006 und 2007 von 15 verschiedenen Herstellern untersucht. Pro Charge wurden je 20 Würste analysiert. Würste von zwei Herstellern (B, L) zeigten im Vergleich zu den Würsten der anderen Hersteller hochsignifikant erhöhte Extinktionswerte. Bei Hersteller B waren drei Wurstarten, Fleischwurst aus 2006, Wiener Würstchen aus 2007 sowie Rostbratwurst aus 2007 betroffen, beim Hersteller L die Bratwurst fein.
Die höchsten Werte wiesen die Fleischwurst (2006) sowie die Rostbratwurst (2007) von Hersteller B auf. Die Extinktionswerte entsprachen dem (errechneten) 0,1 % ZNS-Standard (des Tests), daraus ergibt sich ein Rückenmarksgehalt von 0,025 %. Dies entspricht einer Verarbeitung von ca. 25 % „3 mm-Fleisch“ (mit einem angenommenen Rückenmarksgehalt von 0,1 %).
Quelle: Kulmbach [ TROEGER, K. und G. WACHSMANN ]
