Schnelldiagnostische Erfassung des Saftverlustes von Schweinefleisch
42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag
Saftaustritt während des Kühlens, Zerlegens und Lagerns von Fleisch führt in vielfältiger Weise zu wirtschaftlichen Verlusten. Sowohl für die Zuchtleistungsprüfung auf Stationen, als auch für eine Qualitätseinstufung bei der Vermarktung vonSchlachtkörpern und Teilstücken wäre es deshalb wünschenswert, über Verfahren zu verfügen, mit denen das Safthaltevermögen möglichst exakt beurteilt werden kann. Die direkte Bestimmung des Tropfsaftverlustes hat den gravierenden Nachteil, dass der Saftaustritt über wenigstens 24 Stunden verfolgt werden muss und dafür eine etwa 2 cm dicke Fleischscheibe verbraucht wird. Aus diesen Gründen werden solche Messungen weder im Routinebetrieb der Leistungsprüfung noch in der Praxis der Fleischvermarktung vorgenommen. Bei der Suche nach Alternativen ist vor allem an den Einsatz der Nahinfrarot-Spektroskopie zu denken, mit deren Hilfe sich nicht nur der Gehalt von Makroinhaltsstoffen im Fleisch, sondern auch Merkmale, die mit dem PSE-/DFD-Status zusammenhängen (vor allem Farbe, pH-Wert) mit hoher Genauigkeit schätzen lassen. Inzwischen sind auch mit mobilen Messköpfen ausgestattete Geräte verfügbar, die den Einsatz an nativem Gewebe ermöglichen.
Aufgabenstellung der vorliegenden Untersuchung war es, die grundsätzliche Eignung der Nahinfrarot-Reflexionsspektroskopie (NIRS) als Online-Verfahren zur Bestimmung des Wasserbindungsvermögens auszuloten. Dazu wurde aus den Schlachtkörpern, die am Lehr-, Versuchs- und Fachzentrum für Schweine, Schwarzenau, regelmäßig anfallen und untersucht werden, eine Stichprobe von 180 Schweinehälften ausgewählt. Neben der Erfassung üblicher Fleischqualitätsmerkmale wurden an einer 24 h p. m. aus dem Kotelett (M. longissimus dorsi) entnommenen Probe NIRS- und Farbmessungen durchgeführt sowie Tropfsaft-, Lager-, Gefrier-/Auftau- und Kochverlust bestimmt. Die Erhebungen an Frischfleisch erstreckten sich über einen Zeitraum von jeweils 6 Tagen. Die NIRS-Analytik am unzerstörten Gewebe erfolgte mit dem NIR-System 6500 (Fa. Foss) unter Verwendung eines Messkopfes, der die relativ große Fläche von ca. 20 cm2 erfasst und über eine Glasfaseroptik beweglich an die Auswerteeinheit angeschlossen ist. Genutzt wurde der Spektralbereich 400-2300 nm.
Beim Einsatz dieser Technik ergeben sich für die hier einbezogenen Merkmale des Safthaltevermögens mittlere bis hohe Schätzgenauigkeiten. So werden im Hinblick auf den Tropfsaftverlust, je nach Bestimmungsmethode und Messdauer, R2-Werte zwischen 0,75 und 0,92 bei Schätzfehlern zwischen 0,4 und 1,0 %-Punkten erreicht. Dies gilt für die Stichprobe, auf der die Kalibrierung beruht. Bei der Simulation eines unabhängigen Datensatzes (Kreuzvalidierung) vermindert sich die Genauigkeit geringfügig. Unbefriedigend bleiben jedoch die Schätzergebnisse für Auftau- und Kochverlust.
Die bisher erzielten Ergebnisse zeigen, dass über die Nahinfrarot-Reflexionsspektroskopie eine zuverlässige Schätzung des Wasserbindungsvermögens an unzerstörtem Gewebe prinzipiell möglich ist und im Gegensatz zur zeit- und materialaufwändigeren Tropfsaftbestimmung auch im Routinebetrieb eingesetzt werden könnte. Nachteil bei dem hier verwendeten System ist jedoch der unhandliche Messkopf, dessen zuverlässige Funktion nur an ebenen Anschnittsflächen gewährleistet ist. Neben Verbesserungen gerätetechnischer Details sind vor einem Einsatz in der Praxis weitere Untersuchungenan umfangreicherem Probenmaterial – auch solchem aus kommerziellen Schlachtbetrieben – und die Überprüfung der Kalibrierung an unabhängigen Stichproben erforderlich.
Quelle: Kulmbach [ Fischer, K., P. Freudenreich, M. Judas, Kulmbach und J.P. Lindner, Lehr-, Versuchs-, u. Fachzentrum für Schweine, Schwarzenau ]
