Einfluss der Hochdruckbehandlung auf chemische Veränderungen von Peptiden in Lebensmitteln

42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag

Hoher Druck, als ein der Temperatur gleichwertiger thermodynamischer Faktor, kann Gleichgewichte und Reaktionsgeschwindigkeiten von chemischen oder biochemischen Reaktionen beeinflussen, wenn sie mit Volumenveränderungen verbundenen sind.

Dies ist zum Beispiel der Fall bei der minuten-schnellen Zyklisierungsreaktion von Aspartam zum entsprechenden Diketopiperazin (BUTZ et al., 1997) wie auch bei der Zyklisierung von Glutamin zu Pyroglutamaten in verschiedenen Dipeptiden (BUTZ et al., 2002).

Die erforderlichen Inkubationszeiten für einige dieser Versuche waren jedoch bis zu einigen Stunden und insofern von nur geringer Relevanz für die kommerzielle Hochdruckanwendung.

Längere Hochdruckbehandlung kann Reaktion beschleunigen, die während der Lagerung und der Manipulation von Peptiden und Proteinen auftreten, z. B. die Deamidierung. Hierbei handelt es sich um den nucleo¬philen Angriff auf die Amid-Carbonylgruppe von Asparagin, Alanin oder Glutamin in Nachbarschaft von Glycin. Diese Reaktion ist auch in vivo als eine wahrscheinlich mit dem Altern verbundene posttranslationale Veränderung von Eiweißen beobachtet worden.

Quelle: Kulmbach [ BUTZ, P., BfEL Karlsruhe ]