Farbe von Hähnchenbrustfilet: Einflüsse von Genotyp, Gewicht und Schlachtbedingungen
Die Farbe von Hähnchenbrustfilets stellt für den Verbraucher eines der wichtigsten Auswahlkriterien dar. Sie ist daher für die Geflügelvermarktung von Bedeutung. Abweichungen im optischen Erscheinungsbild, z. B. auffällige Farbunterschiede zwischen mehreren Brustfilets in einer Verpackung, können den Verbraucher vom Kauf abhalten. Als Ursache der Unterschiede in der Farbe der Brustmuskulatur von Geflügel können neben biologischen Variationen verschiedene Produktionsfaktoren wie Alter, Stressbelastungen oder die Jahreszeit angesehen werden.
In einer Studie gingen die italienischen Autoren M. BIANCHI, M. PETRACCI und C. CAVANI der Frage nach, ob eine Beeinflussung der Farbe durch die genetische Herkunft, das Mastendgewicht oder durch die Bedingungen vor der Schlachtung nachzuweisen ist (The influence of genotype, market live weight, transportation, and holding conditions prior to slaughter on broiler breast meat color).
Die Untersuchung fand an einer Stichprobe von fast 7000 Hähnchenbrustfilets statt, die an einem kommerziellen Schlachtbetrieb gewonnen wurde. Es wurden zahlreiche Durchgänge der kommerziellen Herkünfte Ross 508 und Cobb 500 einbezogen. Die Mastendgewichte rangierten abhängig von Alter und Geschlecht insgesamt von 1,85 bis 4,04 kg. Als prämortale Untersuchungskriterien wurden die Transportentfernung vom Stall zum Schlachtbetrieb, die Wartezeit vor der Schlachtung und die Temperatur während des Wartens erhoben. Die erfassten Farbmerkmale waren die L*, a*, b*-Werte des cranialen Teils der Brustmuskulatur.
Zwischen den beiden kommerziellen Hybridlinien traten keine relevanten Farbunterschiede auf. Die Brustfilets aus der schwersten Gewichtsgruppe (> 3,3 kg) wiesen eine deutlich dunklere Farbe auf als die leichteren Gewichtsgruppen, im a*-Wert (Rotton) traten jedoch keine Unterschiede auf. Die Autoren ergänzen, dass die Gewichtsgruppen aus unterschiedlichen Altersstufen und beiden Geschlechtern zusammengesetzt sind.
Hohe Transportdistanzen (> 210 km) wirkten sich signifikant in höheren a*-Werten aus, während die anderen Farbwerte nicht beeinflusst waren. Es stellte sich hierbei allerdings die Frage, ob Unterschiede von 0,5 oder weniger Einheiten im Rotton von Verbrauchern überhaupt erkannt würden.
Die Ausdehnung der Wartezeit auf über 6 Stunden bewirkte niedrigere L*- sowie höhere a*-Werte. Obwohl die absoluten Unterschiede jeweils gering waren, deuten dies die Autoren als Anzeichen auf eine beginnende DFD-Konstitution. Einflüsse auf alle Farbmerkmale konnte hinsichtlich der Temperatur während der Wartezeit festgestellt werden: Es traten bei moderaten Temperaturen von < 12 °C dunklere und kräftiger gefärbte Brustfiletproben gegenüber höheren Temperaturen (12-18 °C bzw. > 18 °C) auf. Bei Anwendung eines Grenzwertes von L* ≥ 56 für auffällig blasses Brustfilet wären in der vorliegenden Studie erheblich mehr Proben bei Temperaturen von > 12 °C bzw. bei > 18 °C als bei kühleren Temperaturen von < 12 °C betroffen. Insgesamt wirkten sich in der Untersuchung die Dauer der Wartezeit sowie die Temperaturbedingungen im Warteraum am stärksten auf die Farbmerkmale der Brustfiletproben aus.
Quelle: Kulmbach [ HAHN ]
