Mayonnaise-Herstellung: Zusätzliches Marktpotenzial nutzen

Cholesterin reduzierter Ei-Vollcompound bedient Gesundheitstrend

Produkte mit gesundheitlichem Zusatznutzen gehören zu den Wachstumsmotoren im Lebensmittelbereich. Die Hydrosol Produktionsgesellschaft mbH unterstützt Feinkosthersteller bei der Ausschöpfung dieses Marktpotenzials. Den Anwendungstechnikern ist es jetzt gelungen, einen Ei-Vollcompound zu entwickeln, der sprühgetrocknetes Cholesterin reduziertes Eigelbpulver als Emulgator enthält. Die Reduzierung des Cholesterols wird ohne chemische Zusätze durch ein schonendes physikalisches Verfahren erreicht. Dieses Verfahren ist weltweit einmalig und durch internationale Patente geschützt.

Erhöhte Cholesterinwerte im Blutserum des Menschen stellen bekanntermaßen einen erhöhten Risikofaktor für das Herz-Kreislauf-System dar. Ernährungswissenschaftler empfehlen daher, die Zufuhr von Nahrungs-Cholesterin auf 300 mg täglich zu beschränken. Eigelb besitzt unter den Nahrungsmitteln den höchsten Cholesteringehalt. Mit dem neuen Ei-Vollcompound Stabimuls MRH 101 RC lässt sich der Cholesterin-Anteil in Mayonnaise drastisch senken. Thies J. Meier, Leiter Forschung & Entwicklung bei Hydrosol, erklärt das neue Verfahren: „Als Ausgangsstoff dient ein enzymatisch behandeltes, sprühgetrocknetes Eigelbpulver. Dieses wird mit Pflanzenöl versetzt und anschließend gepresst. Beim Pressvorgang werden die tierischen Fette und das Cholesterol durch das pflanzliche Öl ersetzt. Auf diese Weise ist eine Cholesterin-Reduktion von bis zu 90 Prozent möglich.“

Dieses patentierte Verfahren ist sehr schonend. Der Protein-Lezithin Komplex wird ebenso erhalten wie der Geschmack. Auch die Emulgierwirkung bleibt nahezu identisch. Die Viskositätsausbildung in der Mayonnaise ist zwar etwas geringer, wird aber durch eine geeignete Kombination von Hydrokolloiden ohne sensorische Nachteile ausgeglichen.

Bei einer Mayonnaise mit 67 % Fett zeigte sich beim Einsatz des Cholesterin reduzierten Eipulvers ein optimiertes Lösungsverhalten des Compounds. Ein weiterer Vorteil ist, dass der Herstellungsprozess der Mayonnaise unverändert bleibt. Der Ei-Compound wird je nach gewünschter Viskosität mit 1,10 % bis 1,4 % dosiert und enthält 50 bis 90 Prozent weniger Cholesterin. Das Ergebnis ist eine echte Ei-Mayonnaise für den gesundheitsbewussten Verbraucher.

Mit Stabimuls MRH 101 RC lässt sich der Cholesterin-Anteil in Mayonnaise um bis zu 90 Prozent senken.

Im Rahmen des anhaltenden Fitness- und Wellness-Trends wächst die Nachfrage nach Lebensmitteln mit gesundheitlichem Zusatznutzen. Die Konsumenten sind bereit, dafür auch mehr Geld auszugeben – vorausgesetzt, der Geschmack überzeugt. Mit dem Einsatz von MRH 101 RC ist es möglich, eine qualitativ hochwertige Mayonnaise herzustellen, die diesen Markttrend im höheren Preis- und Qualitätssegment bedient.

Cholesterin reduzierte Mayonnaise spricht gesundheitsbewusste Konsumenten an.

Die Hydrosol Produktionsgesellschaft mbH & Co. KG mit Sitz in Ahrensburg ist ein Unternehmen der Stern-Wywiol Gruppe. Der Unternehmensverbund zählt seit mehr als 25 Jahren zu den erfolgreichen international agierenden Unternehmen in der Welt der "Food & Feed Ingredients". Die unter dem Dach der Stern-Wywiol Holding zusammengefassten zehn Spezialbetriebe produzieren eine Vielfalt von Funktionssystemen für Lebensmittel und Tierernährung. Im Lebensmittelbereich stehen im Fokus: Enzyme, StabilisierungsSysteme, Mehlverbesserungsmittel, Backwirkstoffe, Speziallipide, MCT-Öle, Vitamin- und Mineralstoff-Premixe sowie Schokoladenstücke. Auch in den Bereichen Lohnproduktion und Nahrungsergänzungsmittel ist die Stern-Wywiol Gruppe aktiv.

Quelle: Ahrensburg [ Hydrosol ]