Die Herstellung Pfälzer Leberwurst
Eine Geschichte in 10 Bildern
Pfälzer Leberwurst ist eine grobe, deftig gewürzte Leberwurst, die ohne Nitritpökelsalz hergestellt wird. Am Beispiel des Marktführers Cornelius zeigen wir im Ablauf die Herstellung dieser Spezialität aus dem Südwesten Deutschlands.1. Wareneingangskontrolle
 | Hohe Maßstäbe setzt Cornelius Wurstwaren in Hockenheim bereits vor der Produktion an seine Leberwürste. Denn deren Herstellung beginnt mit der perfekten Materialauswahl. So wird die frisch angelieferte Rohware unmittelbar nach Anlieferung einer strengen Kontrolle unterzogen und schnell weiterverarbeitet. Zur Herstellung von Pfälzer Leberwurst werden hochwertiges Schweinefleisch, frische Schweineleber, frische Zwiebeln, Jodsalz und Gewürze, wie z.B. Muskat, Nelke, Pfeffer und Majoran, verwendet. |
2. Wolfen und Brühen
| Die Herstellung von Pfälzer Leberwurst beginnt mit dem Wolfen des Schweinefleisches. Nach dem Zerkleinern wird dieses auf ca. 55 - 65 Grad C erhitzt und in einem entsprechenden Behälter zur Weiterverarbeitung aufgefangen. |
3. Mengmaschine
| Nun wird die Fleischmasse zusammen mit der frischen Schweineleber, dem Speck, dem Salz - Cornelius verwendet Jodsalz -, den frischen Zwiebeln und den Gewürzen in die Mengmaschine gegeben und sorgfältig miteinander vermischt. |
4. Abfüllung
| Danach erfolgt das Abfüllen der Leberwurstmasse in den Darm. Gefüllt wird in Natur- und Kunststoffdarm, der anschließend mit Clips verschlossen wird. |
5. Brühen
| Sofort nach dem Füllen wird die Cornelius Pfälzer Leberwurst im Autoklav bei 85 bis 115 Grad C gekocht – je nach Größe zwischen 50 und 60 Minuten. Dies gewährleistet die Produktsicherheitder Wurst. |
6. Waschen
| Im Anschluss an den Kochvorgang werden die Pfälzer Leberwürste gewaschen, um einen möglichen Fettfilm zu entfernen. |
7. Kalträucherung
| Sofern die Pfälzer Leberwurst geräuchert wird, kommt sie nun in die Rauchkammer. Hier wird sie über Buchenholz für kurze Zeit kalt geräuchert. |
8. Lagerung
| Ob kalt geräuchert oder ungeräuchert belassen – die Pfälzer Leberwurst wird nun in einen kühlen Lagerraum geschoben, wo sie bis zum Verpacken und Etikettieren bleibt. |
9. Etikettierung
| Nach einer letzten Qualitätskontrolle wird die Pfälzer Leberwurst verpackt und erhält das Etikett, das sie als Cornelius Pfälzer Leberwurst kennzeichnet. |
10. Verpackung / Endprodukt
| Cornelius stellt seine Pfälzer Leberwurst stets frisch und in kleinen Chargen her. Es wird vollständig auf den Einsatz von Emulgatoren, Konservierungsstoffen und Geschmacksverstärkern verzichtet. Von der Warenannahme bis zur Endverpackung – sorgfältige Verarbeitung und permanente Qualitätskontrollen garantieren eine gleichbleibend hohe Qualität und den hervorragenden Geschmack der Cornelius Pfälzer Leberwurst. |
Quelle: Hockenheim [ Cornelius ]
