Rundum gesund mit Fleisch und Brot
Tag des Lebensmittelhandwerks an der BfEL, Standort Kulmbach
Mit 120 Teilnehmern hatte die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, Standort Kulmbach, einen überaus regen Zuspruch zu ihrem Tag des Lebensmittelhandwerks am 24. September 2007. Die fünf Vorträge der Tagung richteten sich an das Bäcker- und Metzgerhandwerk gleichzeitig. Da es um Gesundheit ging, war das Interesse der Zuhörer bis zum Schluss gesichert. Im Einzelnen behandelte die Tagung die Rolle von Fett in Wurst- und Backwaren sowie Allergieprobleme, die bei Lebensmitteln von Bedeutung sind.
Die „Koordinationsstelle Netzwerk Lebensmittelkompetenz“, die vom Landkreis und der Stadt Kulmbach an der BfEL eingerichtet worden ist, war Träger der Veranstaltung. „Mit dieser Tagung wollen wir erstmalig engere Verbindungen zwischen den Bäckern und Metzgern der Region knüpfen“, erläuterte die Leiterin der Koordinationsstelle, Dr. Juliane Korn. Bäckermeister Thomas Zimmer, Vizepräsident der Handwerkskammer für Oberfranken und Mitveranstalter der Tagung, äußerte sich besonders erfreut über die rege Teilnahme der Handwerker aus ganz Oberfranken.
Der erste Teil der Tagung war den Fetten gewidmet, die als wichtige Komponente der Nahrung nicht nur verteufelt werden sollten. Dies war der Tenor des ersten Vortrags zu Fetten im Umfeld von funktionellen Lebensmitteln. „Fette sind der Ausgangspunkt vieler physiologisch wichtiger Prozesse“, hob Dr. Peter Nitsch von der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, Standort Kulmbach, hervor. So ergibt sich z. B. durch die Zugabe von Omega-3-Fettsäuren zum Wurstbrät ein positiver gesundheitlicher Effekt auf das Herz-Kreislauf- und das Immunsystem. Es muss nicht unbedingt Fischöl sein, Lein-, Raps- und Sonnenblumenöl sind Omega-3-Träger, die sich ohne geschmacklichen Nachteil und mit diätetischem Nutzen in die Brühwurst mischen lassen.
Ergänzend gab der Lebensmittelchemiker Dr. Siegfried Münch von der BfEL, Standort Kulmbach zu, dass man mit den Fetten auch des Guten zuviel tun kann. Mögen sie auch Geschmacksträger und Vehikel für wertvolle Vitamine und Fettsäuren sein, so sind sie doch immer auch wirksame Appetit- und Dickmacher. Von allen Nährstoffen weisen die Fette den höchsten Energiegehalt auf. Da der Fettanteil in vielen Wurstsorten relativ hoch ist, kann Fettverminderung gerade hier hilfreich sein. Dafür gibt es zwei Möglichkeiten. Als erstes können Ballaststoffe helfen, aber es muss nicht Weizenkleie sein. Die ist zwar praktisch unverdaulich und ohne Eigengeschmack, aber das raue Mundgefühl fügt sich nicht gut zum Wurstgenuss. Besser ist Inulin, ein unverdaulicher Vielfachzucker mit fettiger Konsistenz, der, obwohl selbst ohne Eigengeschmack, das typische Wurstaroma noch verstärkt. Als zweites ist die Zugabe von Gemüse denkbar. „Aber nicht alles ist geeignet“, befand Dr. Münch. Intensiver Eigengeschmack stört, daher sollten Hülsenfrüchte und manche Kohlarten mit Zurückhaltung eingesetzt werden. Seine Favoriten sind gekochte Kartoffeln oder die oft verkannten Schwarzwurzeln. Fettreduktionen um 20 % und im Extrem um bis zu 50 % sind damit leicht zu erreichen.
Für Bäcker haben Fette noch einmal ganz andere Funktionen. „Sie machen die Besonderheit feiner Back- und Dauerbackwaren aus“, so führte Dr. Heinz Kaiser, Lebensmittelchemiker am Institut für Getreideverarbeitung GmbH, Bergholz-Rehbrücke, in sein Thema ein. Fette bestimmen die Backeigenschaften, das Krumenbild, die Porung und Festigkeit wie Elastizität der Krume. Fette liegen im günstigen Fall als kleinste Kristallnadeln vor und halten in den mikroskopischen Zwischenräumen des Nadelgitters Öltröpfchen und Luftbläschen fest. „Dahinter verbirgt sich die Schaumfähigkeit des Fettes, die ein Gutteil des Geschmackserlebnisses auf dem Kuchenteller begründet“, schilderte Dr. Kaiser die Situation.
Allergene sind ein großes Thema, dem die beiden letzten Vorträge gewidmet waren. „Auf Fleisch reagieren wir kaum je allergisch – auf Wurstwaren im Einzelfall aber doch“, warnte die Diplom-Ökotrophologin Susanne Dobelke aus Bayreuth. Die praktizierende Ernährungsberaterin machte deutlich, dass es bei Unverträglichkeiten nicht immer um echte Allergien geht. Neben diesen gibt es „Pseudoallergien“, die eine Reihe von Zusatzstoffen und einige Inhaltsstoffe von Früchten betreffen. Anders als die echten Allergene wirken Pseudo-Allergene erst, wenn eine relativ große Menge aufgenommen wird. Und was sind nun die wichtigsten echten Allergene in Fleischwaren? Kandidaten sind Milcheiweiß, Hühnerei, Weizen, Soja, aber auch Senf und Sellerie, die Gewürze natürlich nicht zu vergessen. Allergische Reaktionen sind auch bekannt bei Nitrat, Glutamat oder Sorbinsäure sowie einzelnen Farbstoffen und Antioxidantien. Aber Vorsicht, Allergien sind nicht so häufig, wie man glaubt: „Von zehn Leuten mit gefühlter Überempfindlichkeit ist nur einer tatsächlich Lebensmittelallergiker“, schränkte die Referentin ein.
In Backwaren gibt es vor allem ein großes Allergieproblem, nämlich Gluten, eine Begleitsubstanz in Weizen und anderen verwandten Getreidearten. Gluten führt zu einer allergischen Reaktion, die sich als Zöliakie und somit in einer schweren Erkrankung des Dünndarms äußert. Holger Neumann, Bäckermeister und Bäckereitechniker an der BfEL, Standort Detmold, weiß diesen Betroffenen nunmehr Rat. „Reis ist völlig frei von Gluten“, so sein Befund, „die Kunst, ihn zu verbacken, ist der Trick“. Brot aus Reis, das auch noch schmeckt, ist eine beachtliche technologische Herausforderung. Die Lösung liegt in der Auswahl der richtigen Reissorten und in der Mischung der Zutaten. Empfehlenswert ist vor allem Kurzkorn-Naturreis, der sich im Produkt als sehr aromatisch, in der Krume elastisch und in der Frischhaltung als stabil erweist. Mit guter Backmargarine und Zutaten wie Kokosraspeln, Rosinen oder Schinkenwürfeln wird daraus ein abwechslungsreiches, schmackhaftes und eben glutenfreies Brotgebäck.
Der Moderator der Vorträge, Dr. Wolfgang Branscheid, Institutsleiter an der BfEL, Standort Kulmbach, beschloss die Tagung mit dem Hinweis auf den abschließenden Workshop, der mit umfassenden Produktdemonstrationen vielfältige Anregungen für die Praxis gab. „Gutachten Sie nun selbst, ob fettarme Wurst und glutenfreies Brot wirklich eine Alternative für Sie sind“, forderte er das Auditorium auf. Am Ende war das fettarm belegte Reisbrötchen Sieger der Konkurrenz.
Quelle: Kulmbach [ Prof. Dr. Branscheid - BfEL ]
