Untersuchungen zu biochemischen Veränderungen bei Schweinekotelett im Verlauf der Lagerung
Kurzfassung eines Vortrages der 43. Kulmbacher Woche 2008
Im Rahmen eines vom BMBF finanzierten Verbund-Projektes1 soll eine Lösung entwickelt werden, um die Beschaffenheit von Fleisch und Fleischerzeugnissen von der Erzeugung bis zum Verbraucher mittels spektroskopischer Methoden zerstörungsfrei erfassen zu können.Neben der Entwicklung eines produktbegleitenden Mikrochips zur Verfolgung des Temperatur-Zeit-Verlaufes entlang der Logistikkette soll ein mobiler Handdetektor entwickelt werden, mit dessen Hilfe anhand von der Probenoberfläche zurückgestreuten Lichtes Aussagen über die Beschaffenheit und Qualität getroffen werden können. Im Rahmen des Forschungsvorhabens werden derzeit Untersuchungen im Bereich der Raman-, Fluoreszenz- und NIR-Spektroskopie durchgeführt. Für die Einschätzung der Beschaffenheit des Fleisches sind dafür allerdings unterschiedliche Referenzanalysen nötig, die in Korrelation zu den gemessenen Spektren stehen.
Dazu werden am Max Rubner-Institut in Kulmbach Schweinekoteletts (Musculus longissimus dorsi) unter definierten Bedingungen (unterschiedliche Lagertemperaturen und Verpackungsarten) gelagert und täglich bestimmten physikalischen und biochemischen Messungen unterzogen, die im Zusammenhang mit Lagerdauer und Frischezustand stehen.
Als physikalische Parameter interessieren daher besonders Temperatur, Impedanz und Leitfähigkeit, pH-Wert im Kern und Lab*-Wert. Was die chemischen Aufarbeitungen angeht, so richtet sich der Schwerpunkt auf die Abbauprodukte von Proteinen – insbesondere biogene Amine. Des Weiteren werden der lösliche Proteingehalt, der Häm-Eisen-Gehalt und der Non-Häm-Eisen-Gehalt routinemäßig bestimmt.
Besonders erfolgversprechend erscheinen die Analysen der biogenen Amine mittels HPLC-Technik. Typischerweise treten drei der von sechs untersuchten biogenen Aminen (Putrescin, Cadaverin, Histamin, Tyramin, Spermidin, Spermin) im Verlauf der Lagerung mehr oder weniger deutlich hervor.
Wie auch schon in der Literatur häufiger für Fisch publiziert wurde, könnte man möglicherweise den Anstieg des Gehaltes an biogenen Aminen auch beim Fleisch als Indikator verwenden, um eine Aussage über die Beschaffenheit zu treffen. Wobei nach wie vor weitere Lagerszenarien getestet werden müssen, so dass sich Haltbarkeitsmodelle aufstellen lassen.
Durch die gewonnenen Ergebnisse der Referenzanalysen soll eine Datenbank bzw. Auswertematrix hinterlegt werden, um aktuell gemessene Daten sofort vor Ort bewerten zu können. Da man die Verkehrsfähigkeit derzeitig vor allem an der mikrobiologischen Gesamtkeimzahl festmacht, wofür zeit- und materialaufwendige Arbeitsschritte nötig sind, erhofft man sich durch die Korrelation der biochemischen und physikalischen Ergebnisse mit den spektraloptischen Daten eine zerstörungsfreie Analytik des Produktes.
1 Diese Arbeiten werden vom BMBF durch das Verbund-Projekt „FreshScan“ (www.freshscan.org) gefördert.
Die Vorträge der Kulmbacher Woche werden im Mitteilungsblatt der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach vollständig dokumentiert.
Das Mitteilungsblatt wird von der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach herausgegeben und kostenlos an die 740 Mitglieder versandt. Die Fördergesellschaft setzt ansehnliche Mittel ein, die für die Forschungsarbeit des MRI, Standort Kulmbach genutzt werden.
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Quelle: Kulmbach [ SCHEUER, R., C. HENGL und F. SCHWÄGELE ]
