Sauerstoff-MAP macht Fleisch zäh, ranzig und setzt Proteine um
Seit mehr als einem Jahrhundert existiert u. a. von der Biologie über die Medizin bis hin zur Lebensmitteltechnologie eine unüberblickbare Anzahl von wissenschaftlichen Arbeiten zum chemischen Einfluss von Sauerstoff auf Gewebe, wobei auch die vielfältig negativen Einwirkungen von Sauerstoff u. a. auch auf die sensorische Qualität von Lebensmitteln, so auch bei Fleisch und Fleischwaren, unstrittig sind. Bis heute wird mit großem apparativen, technologischem und auch maschinenbaulichem Aufwand in allen möglichen Bereichen der Lebensmittelproduktion dem zu begegnen versucht.
Wieso das alles nun bei der Verpackung von Frischfleisch für den SB-Bereich plötzlich nicht mehr gelten soll, ist nicht nachvollziehbar. Hier ist es nun zunehmend Mode geworden, durch Verpackung in eine mit Sauerstoff angereicherte Atmosphäre (= sauerstoffhaltige „Modified Atmosphere Package“ MAP) das Fleisch verkaufsfördernd intensiv rot erscheinen zu lassen, aber immer mehr Arbeiten belegen explizit diese wider allen Wissens beharrlich negierten negativen Einflüsse auf den sensorischen Status von Frischfleisch.
So belegen LUND et al. für unter Sauerstoff-MAPs von 70-80 % O2-Gehalt verpacktes Schweine- und Rindfleisch deutliche Konsistenzmängel gegenüber unter Stickstoff, Vakuum bzw. an Luft konventionell gelagerte Proben (High oxygene atmosphere packaging affects meat tenderness and protein oxidation). Nach einer 8-tägigen Lagerung wiesen M. longissimus dorsi-Proben eine sensorisch deutliche Abnahme der Zartheit auf. Bereits nach 2 Tagen waren zudem entsprechende Veränderungen bei den Rindfleischproben durch eine Zunahme der Muskelfaserfestigkeit messbar. Diese Effekte führen sie auf die unter Sauerstoff unnatürlich ausgeprägte Vernetzung des Myosins durch Disulfidbrücken und gleichzeitige Abnahme freier Thiole bei den Proteinen zurück. Diese Vernetzung macht Fleisch zäh. Inwieweit die von ihnen nur bei den Rindfleischproben noch zusätzlich gemessene Festigkeitszunahme der Muskelfasern exakt damit zusammenhängt, kann noch nicht beantwortet werden. LUND et al. rechnen aber bei längeren Expositionszeiträumen auch mit vergleichbaren Messergebnissen bei Schweinefleisch.
Sauerstoff-MAP macht Fleisch ranzig und setzt Proteine um
Quelle: Proceedings 53rd ICoMST August 6-10, 2007 Beijing/China, 515.
Ähnlich massive Einflüsse auf den sensorischen Status, aber auch bei der Ausbildung von Oxidationsprodukten bei in Sauerstoff-MAP-verpacktem Fleisch wie [Lund] fanden auch LAGERSTEDT et al. (Minced meat from beef packed in high oxygen modified atmosphere (MAP) - effects on sensory quality and oxidation products). Bei ihren Untersuchungen zum Verhalten von Rinderhackfleisch unter der sehr gängigen 80%-O2 und 20% CO2-MAP kam es zu einem deutlichen Anstieg der Lipid- und Proteinoxidation (nahezu Verdoppelung des Fettoxidationsindikators TBARS in 8 Tagen) bei gleichzeitiger Abnahme des Vitamin E-Gehaltes. Sensorisch wurde u. a. zunehmend ein Altgeschmack der unter Sauerstoff-MAP bei 4 °C gelagerten Proben bemängelt. Auch war ein Anstieg des Erhitzungsverlustes messbar.
Aus dem Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach(2008) 47, Nr. 181 – Praxis-Informationen Seite 222 - Wir danken für die Genehmigung.
Das Mitteilungsblatt wird von der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach herausgegeben und kostenlos an die 740 Mitglieder versand. Die Fördergesellschaft setzt ansehnliche Mittel ein, die für die Forschungsarbeit der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BfEL), Standort Kulmbach genutzt werden.
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Quelle: Kulmbach [ NITSCH ]
