Fleisch ist der wichtigste Lieferant von Hämeisen
Nach dem Brot ist Fleisch der wichtigste Eisenlieferant der täglichen Nahrung in den Niederlanden. Bei dem Eisen im Fleisch handelt es sich vornehmlich um Hämeisen, dass sehr leicht aus der Nahrung aufgenommen werden kann. Im Gegensatz dazu kann das Nicht-Hämeisen vom Körper nicht so gut aufgenommen werden. Wahrscheinlich ist das Muskeleiweiß Myosin für die schnelle Aufnahme des Hämeisens verantwortlich. Eisenmangel kann zu Blutarmut führen.
Eisen ist in Lebensmitteln als Hämeisen und Nicht-Hämeisen zu finden. Hämeisen ist vor allem in Produkten tierischen Ursprungs enthalten. Beim Hämeisen handelt es sich um Eisen, das an das Eiweiß Hämoglobin (Häm) gebunden ist. Hämeisen wird zu etwa 25 % aus der Nahrung aufgenommen. Das Nicht-Hämeisen ist eine freie Form des Eisens (Fe2+ oder Fe3+) und wird zu etwa 10 % aus der Nahrung aufgenommen. In den Lebensmitteln sind viele Stoffe enthalten, die das Eisen binden, und dadurch wird die Aufnahme gebremst. Vitamin C und wahrscheinlich auch das Muskeleiweiß Myosin stimulieren die Aufnahme von Nicht-Hämeisen. Diese Stoffe wandeln das dreiwertige Eisen in das besser auflösbare zweiwertige Eisen um.
Der menschliche Körper benötigt Eisen für den Transport des Sauerstoffs ins Blut und für die Speicherung von Sauerstoff in der Muskulatur. Darüber hinaus ist das Eisen wichtig für die Struktur und Funktion des zentralen Nervensystems. Dieser Komplex kann Sauerstoff binden. Eisenmangel kann zu Blutarmut führen. In den Niederlanden nehmen besonders Schwangere, Kinder im Wachstum und erwachsene Frauen weniger Eisen zu sich als empfohlen. Das kann zu gesundheitlichen Problemen führen. Untersuchungen haben gezeigt, dass Eisenmangel bei Kindern zu einem verminderten Lernvermögen führen kann. Es gibt Anzeichen dafür, dass sowohl das Konzentrations- als auch das Lernvermögen durch die Zunahme von Eisenpräparaten gesteigert wird.
Bedingt durch eine Erbkrankheit kann es passieren, dass der Körper zuviel Eisen aus der Nahrung aufnimmt. Das führt dann zur sogenannten “Eisenspeicherkrankheit“ (Hämochromatose). Der Eisenüberschuss wird in den Zellen und im Gewebe eingelagert. Ein Eisenüberschuss ist jedoch schädlich und kann zu Herz- und Gefäßkrankheiten führen.
Eisen ist vor allem in Fleisch, Getreideprodukten, Hülsenfrüchten und Eiern enthalten. In den Niederlanden liefert Fleisch ein Sechstel des Eisenbedarfs. Das im Fleisch enthaltene Eisen besteht überwiegend aus Hämeisen. So bestehen etwa 90 % des in Rindfleisch enthaltenen Eisens aus Hämeisen; bei Schweinefleisch sind es etwa 60 %.
Quelle: Düsseldorf [ dmb ]
