Transfette können auch gesund sein
Milch und Fleisch enthalten trans-Fettsäuren mit anerkannten Qualitäten
Bestimmte trans-Fettsäuren, insbesondere solche die aus der Härtung pflanzlicher Öle hervorgehen, wirken sich negativ auf die Gesundheit aus. Dies trifft jedoch für die konjugierten Linolsäuren nicht zu. Die Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP führt Versuche über diese in Milch und Fleisch von Wiederkäuern enthaltenen trans-Fettsäuren durch.
In der letzten Zeit wird viel über trans-Fettsäuren gesprochen. Sie werden allgemein TFA (Trans Fatty Acids) genannt und gehören zur Kategorie der ungesättigten Fettsäuren. Sie entstehen bei der Härtung pflanzlicher Öle und bei der thermischen Behandlung von Ölen, Fetten und Lebensmitteln, die ungesättigte Fettsäuren enthalten. TFA werden auch auf natürlichem Weg im Pansen von Wiederkäuern produziert und finden sich folglich in Milch und Fleisch wieder.
Weniger trans-Fettsäuren in Lebensmitteln tierischer Herkunft
Es ist neuerdings bekannt, dass die aus der Härtung pflanzlicher Öle hervorgegangenen TFA das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen erhöhen können. Gemäss epidemiologischer Studien scheinen aber die TFA tierischer Herkunft nicht die gleichen negativen Auswirkungen zu haben. Tatsächlich sind die Konzentrationen der TFA tierischer Herkunft weniger hoch als die der industriellen TFA. Ausserdem zählt die Vaccensäure zu den Hauptvertretern der trans-Fettsäuren in Lebensmitteln tierischen Ursprungs. Diese wird vom menschlichen Organismus in konjugierte Linolsäuren umgewandelt (CLA – Conjugated Linoleic Acids). Die CLA wiesen bislang in Tier- und Zellkulturstudien einen positiven Einfluss auf die Gesundheit der Labortiere auf, dies vor allem bei der Krebs- und Diabetesbekämpfung.
Gezielte Rinderfütterung beeinflusst die Fettsäurengehalte
Es ist seit langem bekannt, dass das Futter einen wesentlichen Einfluss auf die Qualität von Produkten tierischer Herkunft haben kann. So lässt sich das Fettsäurenmuster von Milch und Fleisch beispielsweise stark über die Rationenzusammensetzung beeinflussen. Verschiedene Versuche von ALP haben gezeigt, dass sich die Fettsäurenzusammensetzung der Milch und die Produktekonsistenz verbessern lässt , wenn Kühen Ölsaaten vorgelegt werden. Mit bestimmten Ölsaaten (Sonnenblumenkerne oder Leinsamen) war es sogar möglich, die Konzentration an Fettsäuren wie CLA und Omega 3, die für die Humangesundheit wichtig sind, zu verdoppeln oder zu verdreifachen. Im Bereich Fleischproduktion haben ALP-Versuche gezeigt, dass sich die Weidemast bei Ochsen positiv auf das Fettsäurenmuster des Fleischs auswirkt. Diese Arbeiten werden momentan im Zusammenhang mit einem Projekt über die Fleischproduktion in Bergregionen fortgesetzt.
Industrielle Verarbeitung
Im Rahmen des europäischen Projekts Quality Low Input Food hat sich ALP einem neuen Verfahren gewidmet, welches die Anreicherung von CLA im Milchfett ermöglicht. Die Kosten dieses Verfahrens erwiesen sich jedoch als zu hoch für eine industrielle Herstellung und die mit Hilfe des Verfahrens erzeugte Menge an CLA war nicht gross genug, um die Gesundheit entscheidend zu beeinflussen.
Um eine Anreicherung von CLA im Lebensmittel zu erreichen, ist deshalb bereits die Fütterung der Tiere auf das gewünschte verarbeitete Milch- und Fleischprodukt auszurichten.
Quelle: Posieux [ ALP ]
