Fleischersatzstoffe halten nicht was sie versprechen

Wer 100 Gramm Fleisch durch 100 Gramm „Fleischersatzstoffe“ ersetzt, kann nicht gleichzeitig davon ausgehen, ebensoviel Eiweiß, Vitamine und Mineralien zu bekommen. Für eine Reihe von Lebensmitteln ist daher ein Vielfaches der 100 Gramm erforderlich. Zu diesem Ergebnis ist das niederländische Untersuchungsinstitut TNO-Ernährung gekommen. Wer mit Tofu dieselbe Menge Eisen aufnehmen will, die man aus 100 Gramm Rindfleisch aufnimmt, muss viel essen, denn dafür sind etwa 500 bis 600 Gramm Tofu nötig. Auch Zink und das Vitamin B6 sind aus Fleisch viel besser zu verwerten.

Eine ausgewogene Ernährung ist für die Erhaltung der Gesundheit von großer Bedeutung. Viele Lebensmittelhersteller geben auf ihren Verpackungen die Nährwerte ihrer Produkte an. Die Regelungen dazu sind in Europa in der Richtlinie 90/496/EWG des Rates vom 24. September 1990 über die Nährwertkennzeichnung von Lebensmitteln festgelegt. Die Angabe der Nährwerte kann den gesundheitsbewussten Verbraucher bei der Zusammenstellung seiner gesunden Ernährung unterstützen.

Die Angaben auf dem Etikett informieren darüber, in welchen Mengen die Nährstoffe im Produkt enthalten sind. Über die Verfügbarkeit dieser Nährstoffe im Magen-/Darmkanal nach Verzehr (und die darauf folgende Aufnahme durch den Körper) stehen allerdings nicht viele Angaben zur Verfügung. Wenn die Nährstoffe nicht im Magen-/Darmkanal zur Verfügung stehen, können sie nicht durch den Körper aufgenommen werden. Dadurch kann ein Defizit an Nährstoffen entstehen.

TNO-Untersuchung: viele Nährstoffe sind aus Fleisch besser aufzunehmen

In einer Untersuchung hat das niederländische Untersuchungsinstitut TNO-Ernährung die Verfügbarkeit von Eisen und anderen Nährstoffen aus Fleisch und Fleischersatzstoffen mit einander verglichen. Für diese Untersuchung wurde das TNO Magen-/Darmmodell (TIM), d. h. ein Simulator des menschlichen Verdauungstraktes einschließlich des dort herrschenden chemischen und physischen Zustandes, eingesetzt.

In dieser Untersuchung wurden Filetsteak, mageres Schweinefleisch und ein „Fleischersatzstoff“ (Tofu) mit einander verglichen. Die Verfügbarkeit von Eisen, Zink, Kupfer, den Vitaminen B1, B6 und B12 sowie essentieller Aminosäuren wurde untersucht. Grundsätzlich gilt, dass die Verfügbarkeit der Nährstoffe eine Voraussetzung für die folgende Aufnahme aus dem Darm (Absorption) durch den Körper ist.

Es stellte sich heraus, dass die Verfügbarkeit von Zink und Vitamin B6 beim Fleisch höher ist als beim Tofu. Vitamin B12 ist ausschließlich in tierischen Produkten enthalten. Das Tofu hielt dafür etwas mehr Kupfer zur Körperaufnahme bereit. Die Verfügbarkeit von Eisen war im (mit Eisen angereicherten) Tofu vergleichbar mit dem Schweinefleisch; allerdings lag der Wert beim Rindfleisch um den Faktor Zwei höher.

Fleisch enthält hochwertiges Eisen

Wie das Informationsbüro der Niederländischen Fleischwirtschaft in seinen Ernährungsinformationen betont, findet sich Eisen im Fleisch vor allem als das sogenannte Häm-Eisen. Häm ist ein wichtiger Baustein für das Bluteiweiß Hämoglobin und den Muskelfarbstoff Myoglobin.

Über die Absorption des Häm-Eisens ist bekannt, dass diese im Durchschnitt um den Faktor Drei höher liegt als bei anorganischem Eisen. Das kann bedeuten, dass die gesamte Absorption von Eisen aus Rindfleisch fünf- bis sechsmal und aus Schweinefleisch dreimal so hoch sein kann wie bei Tofu.

Ergebnisse belegen die Bedeutung von Fleisch

Die Ergebnisse sind ein Zeichen dafür, dass Fleisch nicht nur reich an Nährstoffen ist, sondern dass diese Nährstoffe auch besser aufgenommen werden können als bei nicht-tierischen Produkten. Das bedeutet, dass die vielfach verbreitete Auffassung, dass Fleisch durch die gleiche Menge anderer Produkte ersetzt werden kann, unter Umständen zu einer Verminderung der Aufnahme wichtiger Nährstoffe führt. Weitere Untersuchungen sollen herausfinden, ob dieses Ergebnis neben Tofu auch auf andere „Fleischersatzstoffe“ zutrifft. In der Zwischenzeit ist es ratsam, die unterschiedlichen Verfügbarkeiten von Nährstoffen durch Ernährungsfachleute abwägen zu lassen.

Quelle: Düsseldorf [ dmb ]