Rosinen als Ersatz für Pökelsalz?

Konservierende Wirkung für Fleischerzeugnisse entdeckt

Zerkleinerte Rosinen lassen sich als Konservierungsmittel bei der Fleischwarenherstellung nutzen und können möglicherweise das bisher verwendete Pökelsalz Natriumnitrit ersetzen, dies haben amerikanische Wissenschaftler der Oregon State University herausgefunden. Untersuchungen zeigten, dass zerkleinerte Rosinen das Wachstum insbesondere der krankheitserregenden Bakterien wie beispielsweise Escheria coli, Staphylococcus aureus und Listeria monocytogenes in Rindfleischzubereitungen unterdrückten. Gehemmt wird die Vermehrung der Mikroorganismen durch den hohen Zuckergehalt und die Fruchtsäuren in den Trockenfrüchten.

Die amerikanischen Wissenschaftler kamen auf die Idee, Rosinen als konservierende Zutat für Rindfleischzubereitungen zu verwenden, weil viele Menschen die Beschaffenheit und ihren Geschmack mögen. Ein weiterer technologischer Pluspunkt der Trockenfrüchte: Ihr hoher Gehalt an antioxidativen Inhaltsstoffen vermindert die Bildung von unerwünschten Geschmacksstoffen, die sonst aufgrund von Oxidationsprozessen und beim Ranzigwerden entstehen.

Quelle: Bonn [ aid, Thomas Hanenberg ]