Thunfischkauf ist Vertrauenssache

Täuscher "färben" Thunfisch rot mit Kohlenmonoxid

Immer wieder tauchen im Handel Thunfisch-Zuschnitte auf, die durch einen außergewöhnlich intensiven roten Farbton ins Auge fallen. Das Farbenspiel erinnert eher an das von reifen Himbeeren oder von frisch geschnittenem Melonenfruchtfleisch als an die natürliche Färbung von Thunfisch. Erreicht wird der Farbton durch eine Behandlung des Fisches mit Kohlenmonoxid (CO). Das ist zwar nicht gesundheitsschädlich, doch werden Verbraucherinnen und Verbraucher durch die "falsche" Farbe getäuscht.

Offensichtlich ist die "Schönfärberei" weit verbreitet. Im Veterinärinstitut (VI) für Fische und Fischwaren Cuxhaven des LAVES sind bisher 32 Thunfischproben untersucht worden. Ergebnis: je intensiver der Rotton, desto mehr CO konnte nachgewiesen werden. Die besonders auffällig rot gefärbten Proben, nämlich 15, enthalten ausnahmslos CO-Gehalte deutlich über 200 µg/kg – dieser Wert gilt zurzeit EU-weit als sichere Unterscheidungsmarke für CO-behandelten und unbehandelten Thunfisch. Spitzenwerte der Cuxhavener Proben lagen bei ca. 2.500 µg/kg. Geringe Gehalte im unteren µg/kg-Bereich gibt es auch bei farblich normal erscheinenden Proben, sie haben einen natürlichen Ursprung. Die Fischexperten werden im Laufe des Jahres noch mehrere Dutzend weiterer Proben untersuchen. Das Cuxhavener Institut ist gefragt – mittlerweile haben auch andere Bundesländer sowie die Schweiz angefragt, Proben hier untersuchen zu lassen.

Auch wenn für Verbraucher keine Gesundheitsgefährdung durch den rot gefärbten frischen Thunfisch besteht, so werden sie dadurch doch getäuscht. Das sehen auch die Lebensmittelüberwachungsbehörden anderer Länder und des Bundes so: hier liegt ein Verstoß gegen geltendes Recht vor, der unterbunden werden muss.

Gefärbter Thunfisch birgt ein weiteres Problem: durch die CO-Behandlung kommt es nicht mehr zu den normalerweise auftretenden braungrauen Veränderungen der Fischfarbe durch Oxidation (Methmyoglobin, Methhämoglobin) im Zusammenhang mit Verderbniserscheinungen. So lässt sich mit bloßem Auge der Unterschied zwischen frischem Fisch und "gammeligem" nicht mehr erkennen. Bakteriologische Verderbnisprozesse und auch die Bildung von Histamin, die zu Lebensmittelvergiftungen führen können, sind jedoch nicht oder nur geringfügig eingeschränkt.

Das Verfahren, mit welchem die rote Farbe erzeugt wird, besteht in der Einwirkung von Kohlenmonoxid auf das Hämoglobin im Fischgewebe. Technologisch wenden die Hersteller solcher Erzeugnisse entweder CO in Reinform direkt an oder beziehen es aus Räucherrauch, dessen übrige Bestandteile soweit abgereichert werden können, dass der CO-Anteil zur praktisch einzig verbleibenden Wirksubstanz wird (sog. "clean smoke", "clear smoke" etc.).

Zum Nachweis des Kohlenmonoxids wurde im VI Cuxhaven zu Jahresbeginn eine japanisch/holländische Analysenmethode weiter entwickelt und etabliert. Mittels Headspace-Gaschromatographie wird das CO aus dem Probematerial freigesetzt und katalytisch in Methan umgewandelt. Durch Flammenionisations-Detektion kann es dann sehr genau gemessen werden.

Quelle: Cuxhaven [ laves ]