Großküchen im Bio-Trend

In jeder dritten Großküche kommen Bio-Produkte in den Topf - Küchen- und Geschäftsleitung geben den Ausschlag

"Bio" wird in der Außer-Haus-Verpflegung immer selbstverständlicher: Schon ein Drittel der Großküchen verwenden ökologisch erzeugte Produkte, ergab eine repräsentative Umfrage der Universität Hohenheim im Auftrag des Bundesprogramms Ökologischer Landbau. Die Großküchen der Gemeinschaftsverpflegung könnten zum Trendsetter werden und Bio-Produkte der breiten Masse schmackhaft machen - vorausgesetzt, Küchen- und Geschäftsleitung unterstützen das innovative Verpflegungskonzept.

Die Forscher des Hohenheimer Instituts für Sozialwissenschaften des Agrarbereichs befragten die Verantwortlichen von 618 Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und 676 Küchen in der Gastronomie, ob und in welchem Umfang sie Zutaten aus ökologischem Anbau verarbeiten. 31 Prozent der Befragten in der Gemeinschaftsverpflegung gaben an, Lebensmittel zu verwenden, die nach der EG-Ökoverordnung zertifiziert sind. Sie folgen damit dem Trend der privaten Verbraucher, die auch dank des staatlichen Bio-Siegels immer häufiger zu Bio-Produkten greifen. In der Gemeinschaftsverpflegung sind vor allem Kartoffeln, Eier, Gemüse und Obst aus ökologischem Anbau gefragt, die vor allem aus Gesundheits-, Qualitäts- und Umweltschutzgründen eingekauft werden.

Überdurchschnittlich viele Bio-Lebensmittel werden bereits überall dort verarbeitet, wo das Küchenkonzept durch Motive wie Gesundheit, Zukunftssicherung und Ökologie geprägt ist, beispielsweise in Vorsorge- und Reha-Einrichtungen, Kindertagesstätten und Kinderheimen. "Nur wenn Bio Unterstützung 'von oben' erhält, wird sich Bio-Essen auch in den übrigen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung auf breiter Front durchsetzen", ist sich Diplom-Sozialwissenschaftlerin Jana Rückert-John sicher. Die Studie habe gezeigt, dass in erster Linie die Geschäfts- und die Küchenleitung gefragt seien, um Bio-Produkten in der Gemeinschaftsverpflegung eine Chance zu geben. Auch bei den Küchenmitarbeitern, Lieferanten und Gästen müsse die Akzeptanz stimmen: "Die vielen Akteure in der Außer-Haus-Verpflegung müssen an einem Strang ziehen, sonst verpassen sie den Trend", so Rückert-John. Die Studie zeigt, dass sich der konventionelle Großhandel bereits gut auf die Bio-Nachfrage eingestellt hat: Trockenwaren, Molkereiprodukte sowie Fleisch- und Wurstwaren aus ökologischem Anbau werden bereits zu rund 30 Prozent über konventionelle Großhändler bezogen.

Ein gutes Mittel, um das "Bio-Potenzial" in den Großküchen der Gemeinschaftsverpflegung auszuloten, sind Sonderaktionen mit einzelnen Bio-Zutaten oder kompletten Bio-Gerichten. 38 Prozent der befragten Einrichtungen verwenden einzelne Bio-Komponenten im Rahmen von Aktionswochen, mehr als die Hälfte setzen Zutaten aus ökologischem Anbau schon regelmäßig ein. "Diese Unternehmen schmücken sich regelrecht damit, ihren Gästen hochwertige Bio-Gerichte anbieten zu können. Hier bietet sich ein enormes Innovationspotenzial für die Gemeinschaftsverpflegung, denn der Trend zu Bio bietet zugleich hohe geschmackliche Qualität und die Möglichkeit, das Essensangebot vielfältig und abwechslungsreich zu gestalten", so Christoph Reingen, Leiter der Wirtschaftsdienste bei der WestLB AG in Düsseldorf.

Quelle: Bonn [ BLE ]