Nordhessische Ahle Wurscht in "Arche des Geschmacks" aufgenommen.
Die Arche des Geschmacks ist ein internationales Projekt von Slow Food. Aufgenommen werden Nutzpflanzen, Tierrassen und Nahrungsmittel, die selten oder vom Aussterben bedroht und zugleich identitätsstiftend für bestimmte Regionen sind. Sie müssen einen Beitrag zur geschmacklichen Vielfalt und zur Nachhaltigkeit leisten. Bedingung ist außerdem, dass Tiere aus artgerechter Tierhaltung stammen und dass die Produkte frei von gentechnischen Veränderungen sind. Außerdem müssen sie käuflich erwerbbar sein. Weltweit sind mehrere hundert Produkte aufgenommen worden, einige Beispiele:
- Angeliter Tannenzapfen (Kartoffelsorte, Deutschland),
- Finkenwerder Herbstprinz (Apfelsorte, Deutschland),
- Pumpernickel (Brotsorte, wird gegart und nicht gebacken, Deutschland),
- Coucou (Hühnerrasse, Frankreich),
- Salami von Mangalica Schweineen (Ungarn),
- Schwarzes Okinawa-Hausschwein (Japan),
- Meyer Limonen (USA),
- Öl von Argan-Bäumen (Marokko),
- Souvas (Rentierfleisch, Schweden).
Beantragt beim deutschen Vorstand von Slow Food hat die Aufnahme der Nordhessischen Ahlen Wurscht in die Arche das nordhessische Convivium (=Tafelrunde) unter Federführung von Gerhard Müller-Lang, Hanns Ernst Kniepkamp und Gerhard Schneider-Rose. Bevor die notwendigen Gutachten erstellt werden konnten, fanden eine Reihe von Expertengesprächen mit nordhessischen Metzgern und Hausschlachtern statt, die Nordhessische Ahle Wurscht herstellen und vermarkten. Am schwierigsten gestaltete sich dabei die Eingrenzung der Herstellungsregion. Die Beschreibung des für die Ahle Wurscht typischen und unverwechselbaren Herstellungsverfahrens erfolgte dagegen einmütig.
Was ist Nordhessische Ahle Wurscht?
Verständigt hat man sich auf folgende Definition: Nordhessische Ahle Wurscht ist eine Rohwurst, die ausschließlich aus Schweinemuskelfleisch und Schweinespeck in Nordhessen (Landkreise Kassel, Werra-Meißner, Hersfeld-Rotenburg, Schwalm-Eder, Waldeck-Frankenberg und Stadt Kassel) hergestellt wird. Die Schlachtschweine stammen aus der Region Nordhessen und sind in der Regel über ein Jahr alt, zumindest haben sie aber ein Schlachtgewicht von über 130 kg. Sie werden ausschließlich mit gentechnikfreiem, überwiegend selbstproduzierten Futter gefüttert. Die Schlachtung erfolgt auf dem Hof oder in einem handwerklich arbeitenden Metzgerbetrieb in der näheren Umgebung ausschließlich in den Monaten Oktober bis April. Die deutlich überwiegende Muskelmasse des Schlachtschweines wird für die Produktion der Ahlen Wurscht verwandt, die Verarbeitung erfolgt schlachtwarm, spätestens aber am Tag nach der Schlachtung. Muskelfleisch und Speck werden im Fleischwolf gemeinsam zerkleinert. Zugegeben werden Kochsalz und Gewürze, optional auch Salpeter, Zucker und Knoblauch. Weitere Zutaten sind tabu. Ahle Wurscht hat eine Reifezeit von mindestens drei Monaten, in der sie eine natürliche Gärung durchläuft.
Kurz gefasst:
- Ganztierverwurstung
- nur schwere Wurstschweine
- schlachtwarme, -frische Verarbeitung
- langsame, natürliche Reifung, je nach Kaliber bis zu einem Jahr
Nordhessische Ahle Wurscht ist gefährdet
Vom Aussterben bedroht ist die Ahle Wurscht aus der Sicht der Slow Food Vertreter aus folgenden Gründen:
- Es besteht ein Mangel an geeigneten Schweinen: Vor einer Generation wurde die "Ahle Wurscht" noch in den meisten dörflichen und vielen kleinstädtischen Haushalten in Nordhessen hergestellt. Die Schweine kamen aus eigener Produktion oder von einem Hof aus der Verwandtschaft. Mit dem "Bauernsterben" ging und geht die Anzahl der bäuerlichen Höfe und damit auch die Zahl der damit verbundenen Haushalte zurück. Die verbliebenen Vollerwerbslandwirte haben sich zum großen Teil spezialisiert. Sie haben entweder keine Schweine mehr im Stall oder keine Schweine (außer Muttersauen) mit einem Lebensalter über 6 Monaten und über 150 kg Gewicht. Bleiben als Lieferanten kleine Nebenerwerbshöfe, die häufig keine Nachfolger in der nächsten Generation haben und rapide weniger werden.
- Die zweite große Bedrohung basiert auf dem Mangel an geeigneten Lagerräumen für die Wurst, die in kühlen Räumen mit relativ hoher Luftfeuchtigkeit reifen muss und bis zum nächsten Winter gelagert werden kann. Mit dem Einzug der Zentralheizung sind viele Keller nicht mehr geeignet, viele Leute haben nach ein- zwei verdorbenen Schlachtschweinen die Lust verloren.
- Die dritte Bedrohung besteht in der sinkenden Bereitschaft, für qualitätsvolle Lebensmittel Zeit, Raum und Arbeit zu investieren: Die Wurstkessel in der Waschküche verschwinden (als Waschkessel werden sie schon lange nicht mehr benötigt und so rosten sie fröhlich vor sich hin), der Fettdunst im ganzen Haus wird nicht mehr gelitten, die Verwandtschaft ist zum Helfen immer schwerer zu mobilisieren.
- Die vierte Bedrohung geht immer wieder von den Gesetzgebern aus, die durch Verordnungen und Vorschriften die Warmverarbeitung in den Metzgereien und auf den Höfen gefährden.
Das kulinarische Leitprodukt Nordhessens
Die identitätsbildende Bedeutung der Ahlen Wurscht wird kaum ein Nordhesse bezweifeln. Nordhessen ist nicht reich an überregional bekannten Gerichten - dieses Schicksal haben viele Regionen mit traditionell ärmlicher Bevölkerung. Die Nordhessische Ahle Wurscht ist der kulinarische Stolz und das Aushängeschild, das auf der Grünen Woche präsentiert wird, das in vielen Fremdenverkehrsprospekten hochgehalten wird und das bei vielen "Bestechungsversuchen" bei Bundes- und Landesregierungen eine Rolle gespielt hat, wenn man den Erzählungen der alten Bürgermeister glauben darf.
Geschmacklich einzigartig
Nordhessische Ahle Wurscht ist geschmacklich einzigartig, sie unterscheidet sich deutlich von anderen Rohwürsten durch ihren trotz der langen Reifezeit mürben, festen Biss und durch die süßen und sauren Geschmacksnuancen, die während der langsamen Gärung und Reifung entstehen. Gleichzeitig gibt es deutliche Unterschiede zwischen den Produkten der einzelnen Hersteller in Abhängigkeit von verwandten Gewürzen und den besonderen klimatischen Bedingungen des Reifeprozesses.
Ein qualitativ hochwertiges Premiumprodukt
Der nachhaltige Aspekt der Herstellung von Nordhessischer Ahler Wurscht ist nicht schwer nachzuweisen. Landwirte, die merken, dass sie mit dem Trend zum immer größeren Spezialbetrieb nicht mithalten können oder die bewußt von der Industrialisierung der Landwirtschaft abgrenzen, versuchen mit der Direktvermarktung oder durch enge Partnerschaften mit Weiterverarbeitern ein Marktsegment abseits des EU-Mainstreams zu besetzen. Bewahrt oder wieder gewonnen wird so eine Landwirtschaft, die das anbaut, was die eigenen Tiere fressen, nämlich Getreide, Futterrüben und Kartoffeln für die Schweine. In diesem Segment haben auch die in Nordhessen wegen der vielen minderwertigen Böden stark verbreiteten Nebenerwerbsbetriebe eine Überlebenschance. Diese Betriebe sind für die Erhaltung der vielfältigen Kulturlandschaft in Nordhessen von großer Bedeutung. Durch die Bindung an ein Qualitätsprodukt und einen festen Kundenstamm etablieren sich neue Qualitätsstandards und ein neues Qualitätsbewußtsein (und damit auch Selbstbewußtsein) von Bauern. Metzgereien haben in Nordhessen keine lange Tradition in Sachen Produktion von Ahler Wurscht. Sie waren bisher eher für die Versorgung mit Frischfleisch und frischen Wurstwaren zuständig. Soweit sie sich jetzt auf dieses Produkt spezialisieren bzw. spezialisiert haben, müssen sie einen ganzjährigen Produktionsrhythmus entwickeln, die Verarbeitung auf ein Produkt konzentrieren (Wurst wird für sie vom Abfall- zum Hauptprodukt) und ein großes Augenmerk auf die Herkunft und Qualität des Fleisches legen. Der Trend in den Metzgereien zur Aufgabe des Schlachtens und Einkaufs von Schweinehälften oder Teilstücken unbekannter Herkunft auf dem Schlachthof wird damit gebrochen.
Erwerbbar war die Nordhessische Ahle Wurscht ursprünglich nicht, da sie für den Eigenbedarf produziert wurde. Inzwischen ist ein Netz an Metzgereien und direktvermarktenden Bauern mit Hofmetzgereien entstanden, die Nordhessische Ahle Wurscht nach den traditionellen Qualitätskriterien herstellen, lagern und im eigenen Laden verkaufen.
Die Aufzucht in (klein)bäuerlichen Betrieben und Ernährung mit selbst erzeugten Futtermitteln garantiert ein Mindestmaß an Artgerechtigkeit. Die Schlachtung direkt auf dem Hof oder in einer nahegelegenen Metzgerei garantiert kurze Transportwege und ein Töten ohne großen Stress.
Gentechnik hat bei Schweinerassen und den Futtermitteln in Nordhessen bisher keine Rolle gespielt. Für die Zukunft sind große Anstrengungen zum Schutz vor Gentechnik notwendig. Dies dürfte durch die Etablierung und Verfestigung von Traditionsbewußtsein, Stolz, und Qualitätsansprüchen in Bezug auf das kulinarische Leitprodukt der Region erleichtert werden.
Förderkreis Nordhessische Ahle Wurscht gegründet
Für Slow Food Nordhessen sind die Aktivitäten um die Nordhessische Ahle Wurscht mit der Aufnahme in die Arche des Geschmacks nicht beendet. Im Juni 2004 wurde mit nordhessischen Herstellern ein Förderkreis gegründet, der sich neben dem Aufbau eines gemeinschaftlichen Marketings die Qualitätssicherung auf die Fahnen geschrieben hat. Zur Zeit wird die Beantragung einer "geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U)" bei der EU geprüft und die Entwicklung eines Qualitätslabels vorangebracht. Durch Verkostungen und öffentlichkeitswirksame Aktionen soll der Stolz der Nordhessen auf ihre ganz besondere Wurst gefördert werden. Nicht zuletzt will der Förderkreis bei allen Versuchen, die traditionelle Wurstherstellung durch überzogene Hygieneverordnungen und ähnliches zu gefährden, politischen Widerstand organisieren.
Offene Fragen
Außerdem sind bei den bisherigen Erkundungen viele Fragen offen geblieben: Wie, wo und wann ist die nordhessische Art der Wurstproduktion eigentlich entstanden? Welche regionalen Unterschiede, zum Beispiel bei den verwendeten Gewürzen gibt es innerhalb Nordhessens? Wo endet genau die nordhessische Wurstregion in Richtung Süden? Wie lassen sich die Unterschiede unserer Nordhessischen Ahlen Wurscht zur Eichsfelder Wurst beschreiben? Der Förderkreis ist für Antworten dankbar.
Aufruf an alle Hersteller
Hersteller Nordhessischer Ahler Wurscht, die sich an dem beschriebenen traditionellen Verfahren orientieren, sind herzlich eingeladen, Kontakt mit dem Förderkreis aufzunehmen.
Förderkreis Nordhessische Ahle Wurscht
c/o Leo Werbung
Gerhard Müller-Lang
Schloss Jestädt
37276 Meinhard-Jestädt
Tel. 0 56 51 - 92 30 0
Fax 0 56 51 - 22 90 277
Weitere aktuelle Informationen unter http://www.slowfood.de/nordhessen
Quelle: Meinhard-Jestädt [ slowfood ]
