Anuga FoodTec: Backen am Point of Sale

Verführung sofort

Es duftet verführerisch, zeigt anschaulich, wie das Produkt entsteht und knüpft an die bei jedem Verbraucher fest verankerte Erfahrung an, dass nichts so lecker schmeckt, wie frisch aus dem Ofen geholte Backwaren. Backen am Point of Sale zählt heute in Handwerk, Handel und Gastronomie zu den wichtigen Marketinginstrumenten. Zur Anuga FoodTec, Internationale Fachmesse für Lebensmittel- und Getränketechnologie, können sich Fachbesucher aus der ganzen Welt vom 4. bis 7. April 2006 über die wichtigsten technologischen Innovationen im Bereich Ladenbacken informieren.

Es gibt rund 45.000 Bäckereifilialen in Deutschland und kaum eine davon kommt ohne einen Ladenbackofen aus. 10.000 Tankstellen versorgen sich mit einem derartigen Gerät täglich mit frischen Backwaren und eine ähnlich hohe Anzahl von Ladenbacköfen dürfte in Filialen des Lebensmittelhandels stehen.
Addiert man die Kapazitäten, so ist unschwer zu errechnen, dass in Deutschland heute rund 90 % aller Brötchen nicht mehr in den Backstuben, sondern am Point of Sale gebacken werden.

Den Weg dorthin treten sie in unterschiedlichen Fertigungsstadien an. Eine reine Domäne handwerklicher Betriebe ist die Verwendung von ungefrosteten langzeitgegarten Teiglingen. Die Teige hierzu enthalten wenig Hefe und die daraus hergestellten Teiglinge werden gekühlt gelagert, so dass sie zu ihrer Entwicklung bis zur Backreife mehr Zeit benötigen, als ein Standardbrötchen.
Das wirkt sich positiv auf die Aromaentwicklung des Gebäckes aus, verlangt aber Sachkunde vom Personal, damit die Brötchen zum richtigen Zeitpunkt in den Ofen marschieren. Werden ungegarte, so genannte grüne Teiglinge tiefgefroren angeliefert, so müssen diese nicht nur aufgetaut, sondern auch noch gegart werden, was nicht nur einen Gärschrank, sondern auch die Fähigkeit erfordert, den richtigen Grad der Gare zu beurteilen. Bereits fertig vorgegarte Teiglinge sind da schon wesentlich einfacher zu handhaben, aber der echte Hit bei allen Nicht-Bäckern sind vorgebackene Teiglinge.

Zu ihrer Herstellung werden die Backwaren zu 60 - 70 % fertiggebacken und eingefrostet. Die innere Struktur von Krume und Kruste sind zu diesem Zeitpunkt fertig ausgebildet, der Ladenbackofen gibt ihnen dann Wärme, Frische und Farbe und der Umgebung den appetitlichen Duft frischer Backwaren.

Mit dem Siegeszug des Ladenbackens haben sich auch die dafür eingesetzten Backöfen verändert. Wurden anfangs entweder Toaster oder überqualifizierte Produktionsöfen angeboten, so entstand schnell ein eigenes Entwicklungsfeld "Ladenbacköfen". Moderne Modelle lassen für jedes einzelne Produkt ein spezifisches Programm ablaufen, um so ein perfektes Endergebnis zu präsentieren. Ihre Bedienung über Piktogramme oder Programmnummern ist sehr einfach und selbst die Reinigung eines solchen Ofens läuft heute vollautomatisch.

Apropos vollautomatisch: Vor gut einem Jahr sorgten die ersten automatischen Ladenbacköfen in Supermärkten für Furore in der Branche. Die Öfen - inzwischen bieten die Hersteller verschiedene Systeme an - holen sich aus einem Vorratsbehälter die halbgebackenen Produkte, transportieren diese in den Ofen, wo sie programmgesteuert fertig gebacken werden und entlassen sie anschließend in ein Warendisplay, aus dem sich die Kunden direkt bedienen können. Versuche mit Brötchen und Baguetten verliefen viel versprechend und die ersten "Automaten" stehen bereits in den USA, im UK und in Spanien in den Supermärkten. Der deutsche Handel zögert noch, aber die Erfolge aus dem Ausland dürften ihn zur Nachahmung anregen.

Längst sind es nicht nur Brötchen, die in den Ladenbacköfen ihrer Vollendung entgegenstreben. Croissants, Plundergebäcke, selbst Blechkuchen und neuerdings auch Brote verführen mit ihrem Duft die Verbraucher und lassen ihn erleben, was es heißt, Backwaren frisch aus dem Ofen zu genießen.

Vom 4. bis 7. April 2006 trifft sich die internationale Lebensmitteltechnologie-Branche bereits zum vierten Mal zur Anuga FoodTec, Internationale Fachmesse für Lebensmittel- und Getränketechnologie, in Köln.

Die Anuga FoodTec bietet der internationalen Ernährungswirtschaft eine Informations- und Beschaffungsplattform, die den gesamten Technologie- und Investitionsbedarf für die Produktion aller Bereiche der Lebensmittelindustrie abdeckt. Mit erneut über 1.100 Anbietern aus 40 Ländern kann die Anuga FoodTec 2006 das Top-Ergebnis der Vorveranstaltung bestätigen.

Quelle: Köln [ kölnmesse ]