Ergebnisse des DLG-Fisch-Tests liegen vor
Tiefgefrorene rohe Fischfilets erstmals geprüft – Innovative Rezepturen – Gutes, aber steigerungsfähiges Qualitätsniveau
Frisch oder tiefgekühlt ist bei Fisch und Fischerzeugnissen für viele Küchenchefs eine Glaubensfrage. Die jetzt vorliegenden Ergebnisse des Convenience-Qualitätswettbewerbs des Testzentrums Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) zeigen aber, dass sich die Qualität von tiefgefrorenen Fischerzeugnissen auf einem hohen, allerdings noch steigerungsfähigen Niveau bewegt. Im DLG-Fisch-Test werden nur tiefgefrorene Fischprodukte getestet. So machten in dieser Kategorie mit über 30% die panierten Fischerzeugnisse den größten zu bewertenden Anteil aus, es folgten mit knapp 20 % Schlemmerfilets und Fertiggerichte mit Beilagen. Der Rest verteilte sich zu annähernd gleichen Teilen auf Erzeugnisse in Blätterteig, Filets in Soßen oder Würzölen, unbehandelte TK-Filetportionen, Rouladen, Suppen, Fischpralinen und gefüllte Filets.
Im Vergleich zu den anderen im Convenience-Wettbewerb getesteten Produkten, fanden die DLG-Experten mit 19,2 % (Vorjahr 17,8 %) bei Fisch-, Krebs und Weichtiererzeugnissen die meisten Beanstandungen. Wesentliche Gründe für die Abwertungen bzw. Nichtprämierungen waren vor allem deutlich fehlerhafte Fischanteile, die entweder in Richtung trocken oder tranig abwichen sowie Panadenfehler. Bei einigen Erzeugnissen waren es auch Mängel in der Würzung der Panaden, Soßen oder der Bei- bzw. Auflagen. Die Prämierungen der insgesamt 52 Produkte verteilten sich insgesamt wie folgt: 10 Goldene DLG-Medaillen, 17 Silberne und 15 Bronzene.
Neue Produktgruppe im Test
Erstmalig standen auch unverarbeitete, tiefgefrorene rohe Fischfilets im DLG-Qualitätstest. Das Prüfschema wurde maßgeblich von einer Arbeitsgruppe aus namhaften Wissenschaftlern und Praktikern entwickelt und hat sich nach den Worten von Prof. Oehlenschläger im ersten Praxis-Test bewährt. Grund für die Aufnahme dieser neuen Produktgruppe in die DLG-Prüfung ist die stetige Zunahme von unverarbeiteten Fischfilets in den „Frische-Theken“ des Handels. Frischfisch folgte 2005 mit einem Umsatzanteil von 23% dem Hauptumsatzträger im Fischbereich, dem Tiefkühlfisch, mit 28%.
Neue Rezepturen im Convenience-Trend
Viele interessante, neue Ideen und Rezepturen, die dem Convenience-Trend folgen, wurden beim DLG-Qualitätstest vorgestellt. Als besonders innovativ bewerteten die DLG- Experten Filetwürfel auf Reis beziehungsweise Pasta in einer neuen Verpackung speziell für die Mikrowelle. Die Verpackung war mit einem Ventil zum Dampfaustritt versehen (siehe Bild). Das Ergebnis nach der Zubereitung war allerdings nicht völlig zufrieden stellend, so dass es zu Punktabzügen kam: Das Produkt war im Bereich des Ventils zu trocken und auch die Rezeptur nicht völlig harmonisch. Nach entsprechenden Verbesserungen hat diese neue Konzeption nach Einschätzung von Prof. Oehlenschläger, dem wissenschaftlichen Leiter des DLG-Tests, aber sehr gute Marktchancen. Denn sie folgt dem Verbraucherwunsch nach schneller, einfacher Zubereitung.
Erstmalig wurden auch Lachsrouladen mit Meerrettichsoße oder Fischrouladen mit einer Kümmelpanade und Kräutersoße getestet. Beide Produkte besaßen in der Würzung Verbesserungspotential. Weitere Neuigkeiten waren Chinesischer Knusperfisch in Tempurateig mit Zuckerschoten, Wasserkastanien, Zitronengras und Mu-err-Pilzen oder Hokiwürfel mit Zucchini und Paprika in Tomatensoße, die als hervorragende, gut ausgewogene und aufwendige Fertiggerichte beeindruckten. Aber auch einfachere Zubereitungen konnten die sensorische Höchstnote 5,0 erreichen, so zum Beispiel Pangasius filet petit oder Schlemmerfilet mit Spinat. Zwei neue Fingerfood-Produkte überzeugten ebenfalls: Zum einen handelt es sich um sechs verschiedene Fischsorten auf Schwarzbrot drapiert, zum anderen um Räucherlachskonfekt mit Frischkäse auf Pumpernickel, das aufgrund seiner Originalität, Optik und seines Geschmacks prämiert wurde. Bei einer Reihe von Schlemmerfilets bestand laut Prof. Oehlenschläger allerdings der Verdacht auf „Handarbeit“. Diese Produkte erhielten einen entsprechenden Vermerk.
Quelle: Frankfurt [ dlg ]
